单项选择
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1、
为制定菜点价格提供依据的定价程序是( )。
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2、
选择一组正确的句子( )。
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3、
果汁、菜汁的营养强化剂一般是( )。
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4、
不带汁的蜜饯是通过( )加入砂糖浓缩干燥而成。
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5、
下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。
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6、
剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成形工艺手法，常配合( )等手法。
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7、
下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。
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8、
用糯米与粳米掺和的方法制成的成品，具有( )的特点。
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9、
制作桂花白糖馅时所用的原料有：桂花酱100g、白糖500g、熟面20%、板油( )g。
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10、
绵羊肉的肉质坚实，色泽( )，肉的纤维细软，肌间很少有夹杂的脂肪。
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11、
膳食制度是指把全天的( )按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。
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12、
肉类脂肪含( )较多。
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13、
制作芸豆卷时，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用( )拍抹成宽10cm、厚0.4cm，长度不限
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14、
同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( )。
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15、
烤制玫瑰酥时，炉温应调至( )。
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16、
饭皮面坯一般特指用米和水蒸制成饭，再经( )成具有粘性、可塑性和一定韧性的饭坯。
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17、
( )爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
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18、
若产品成本毛利率150%，则销售毛利率是( )。
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19、
亚硝酸盐的致死量是( )g。
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20、
某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为(
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21、
下列属于自动喷淋灭火系统的是( )。
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22、
制好的素菜包生坯在( )的温度下饧发( )后，可上笼用旺火蒸10min，即可出锅。
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23、
层酥面坯是由两块性质( )的面坯组成。
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24、
企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高( )和经营服务水平。
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25、
在家庭中和工业中发生的触电事故主要是( )事故。
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26、
制作千层饼时，把下好的剂子擀成一头宽、一头窄的长片，抹上油，撒上花椒粉和精盐，从窄的一头卷起用宽的一
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27、
炒制豆沙馅时应做到用( )，避免翻沙。
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28、
我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( )g/kg。
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29、
环形圆周对称给人以紧密感和光环的( )。
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30、
引起人类患猪囊虫病的直接原因是( )。
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31、
酵面层酥以发酵面坯为皮，( )为心的酵面类层酥。
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32、
油酥面主要用于水油面的酥心，有分层起酥的作用，由于它( )，因而不能单独使用。
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33、
在厨房范围内，( )是指构成产品的原料耗费之和。
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34、
“足价蛋白”一般是指( )蛋白。
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35、
调制物理膨松面坯方法(1)：要洗净打蛋容器及蛋抽子，按比例将( )放入容器中，用蛋抽子高速搅打蛋液
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36、
粗盐是从海水中( )的食盐晶体。
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37、
不属于放射性污染源的是( )。
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38、
太极对称的相互( )，正负有对、阴阳相依的普遍规律，寄托了人们成双成对、吉祥美好的愿望。
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39、
调制黑芝麻蓉馅时将黑芝麻、生板油、白糖、熟粉、熟浆搓擦均匀，至有( )即可。
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40、
营养强化剂遇( )一般不会被破坏。
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41、
下列选项对矿物质的生理功能叙述不正确的是( )。
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42、
食品容器不能用于盛放( )。
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43、
下列中操作错误的是( )。
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44、
调制物理膨松面坯时，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用( )的方法。
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45、
芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为( )点心。
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46、
松质糕多孔，无弹性、韧性，可塑性差；口感( )，成品大多有甜味。
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47、
捏要求既要捏紧、包严、粘牢，又要( )。
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48、
用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为( )。
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49、
国家对压力容器的生产、安装、使用等有严格的限制，其中( )压力容器不属于限制的项目。
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50、
选择一组正确的叙述( )。
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51、
炸制一品烧饼时，花生油用旺火烧至( )成热，分批下入生坯，炸8～9min成熟即可。
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52、
制作荷叶卷的面坯要将面肥发酵好的面坯加入( )，揉匀揉透，稍醒片刻。
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53、
下列中属于半完全性蛋白质的是( )。
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54、
我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于( )等地。
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55、
调和构图静感强，庄重大方，表现出( )的性质。
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56、
米浆类面坯的特性为( )。
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57、
在电气设备故障情况下，必须有( )、电气隔离等电击防护措施。
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58、
蔗糖可调节主坯面筋的( )，保持成品的柔软性。
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59、
制作小豆凉糕时，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中( )。
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60、
物理膨松面坯是用具有胶体性质的( )作介质。
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61、
( )我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为( )g/kg。
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62、
红糖呈赤褐色或黄褐色，为( )，略带糖蜜味。
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63、
烤制黄桥烧饼的炉温为( )。
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64、
干果类原料质地硬，所以在加工时不宜剁碎，以( )为佳。
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65、
加水烙( )。
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66、
三杖饼的风味特点是：( )。
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67、
烤制海绵蛋糕，应放入( )的烤箱中，烤制20min左右。
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68、
未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。
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69、
( )的一般计算方法是：正常体重(kg)=(身高(cm)-100)±10%。
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70、
我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。
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71、
制作薯类面坯时，糖和米粉趁热掺入薯蓉中，随后加入油脂，( )即可。
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72、
制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200g，鸡蛋500g，白糖200g，香草粉少许，果酱( )g。
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73、
( )是以善恶为评价标准。
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74、
制作白皮酥时要注意( )，馅要包严。
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75、
某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是( )。
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76、
请选择一种用叠制方法制成的面点品种( )。
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77、
煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加 ( )。
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78、
保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。
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79、
粮食具有吸湿性，在潮湿环境中可吸收水分，( )遇到适宜的温度，就会发芽。
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80、
原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。
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81、
经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于( )。
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82、
制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500g、豆沙馅( )g，芝麻250g。
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83、
将放入盘内的卷筒蛋糕糕浆，放入屉内摆平，上( )蒸制7～8min即成蛋糕片。
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84、
蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品( )，独具风味。
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85、
一般混合食物每生热4.184kJ约可产生( )mL的水。
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86、
下列用按的成形方法制作的半成品或成品是( )。
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87、
茶叶中含有多种矿物质元素，其中( )比一般植物含量高。
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88、
植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般( )。
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89、
制作八宝饭，糯米洗净后用冷水浸泡2～3h，捞出后，放在垫好屉布的笼屉内摊开，盖严屉盖，蒸制( )m
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90、
用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有( )。
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91、
用火腿制馅时，应将火腿用( )浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。
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92、
饭皮面坯具有米本身特有的( )，成品口感软糯香甜。
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93、
炒制莲蓉馅时，火力应用( )，否则莲子易糊底。
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94、
我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和( )。
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95、
制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响( )。
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96、
下列选项中属于必需氨基酸的是( )。
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97、
一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。
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98、
制作豌豆黄时，豌豆加( )煮熟，磨碎成渣，去皮。
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99、
不能用细菌总数反映的食品卫生指标是( )。
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100、
毛利额与成本的比率是( )。
