判断

• 1、

  食物中毒的产生原因是食物本身含有有毒物质。（）

• 2、

  鱼类组氨可引起人类食物中毒。（）

• 3、

  完全蛋白质食物来源是乳类，蛋类，大豆及瘦肉。（）

• 4、

  提倡食品种类多样化，避免偏食，是蛋白质互补的良好措施。( )

• 5、

  脂溶性维生素溶于脂肪，而不溶于水。（）

• 6、

  乳类中的钙最容易吸收。（）

• 7、

  加工前全部原料质量=×100%( )

• 8、

  按季节变化配套点心，冬季寒冷，一般配汤汁较清，口味清淡的热点。（）

• 9、

  京式面点馅心多用葱姜，黄酱，香油等调料，内馅多用“水打馅”，吃口鲜咸而香，柔软松嫩。（）

• 10、

  麦粒是由皮层，糊粉层，胚乳和胚等4部分组成的。（）

• 11、

  可溶性糖及淀粉可以为酵母菌的繁殖、发酵提供养分，使成品膨松。（）

• 12、

  在冷水面主坯中，蛋白质吸水形成面筋，可使面坯质地柔软，具有可塑性。（）

• 13、

  籼米中含有83%的支链淀粉。（）

• 14、

  豆类是中式面点工艺中常用的原料之一，它含有大量的植物蛋白质，不仅其本身营养丰富，还能与其他生物中的蛋

• 15、

  主要的粮食淀粉有从小麦粉中提炼的澄粉和玉米的玉米粉。（）

• 16、

  鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量脂肪，滋味鲜美。（）

• 17、

  最常用制甜馅的豆类品种有红小豆，绿豆和豌豆。（）

• 18、

  牛乳可提高成品抗“老化”的能力，延长成品的保存期。（）

• 19、

  面点主坯的主要原料必须具备三个条件，第一，有一定的韧性；第二，有一定的延伸性和可塑性；第三，有饱腹作

• 20、

  面点主坯原料中所用的食品添加剂主要有糖、油脂、盐、蛋品和乳品等。（）

• 21、

  主坯按原料的种类可分为麦类，米类，淀粉类和其他原料等。（）

• 22、

  浆糊状主坯即没有固定形态或呈半流动状的主坯。（）

• 23、

  化学膨松性主坯成品的特点是呈蜂窝状组织结构，口感暄软清香。（）

• 24、

  物理膨松性主坯成品的特点是呈海绵组织结构，口感暄软清香。（）

• 25、

  粉料颗粒被油脂包围后，吸不到水分，不能膨润，受热容易“碳化”变脆。（）

• 26、

  层酥性主坯是由干油酥和水油面两块不同质感的主坯结合而成的。( )

• 27、

  层酥性主坯成品具有体积疏松膨大，组织细密暄软，营养丰富的特点。( )

• 28、

  主坯制作工艺流程是指将主坯粉料加入适当的水加以调和，使其形成一个整体的过程。( )

• 29、

  主坯配料的用量可灵活掌握。( )

• 30、

  主坯的调制对于整个制作工艺和成品质量影响不大。( )

• 31、

  水调主坯是粉料加水直接拌和调制而成的主坯。( )

• 32、

  膨松性主坯工艺流程中影响其质感的因素不多，只要掌握好投料顺序即可。( )

• 33、

  层酥性主坯的工艺流程关键只在于掌握好干油酥与水油面的比例。( )

• 34、

  主坯的口味是形成点心特色的关键。( )

• 35、

  每一种主坯都有自己典型的形态特征。( )

• 36、

  每一种主坯制作点心的色泽主要来源于原料的本身，与成熟方法、火力和油温关系并不密切。( )

• 37、

  主坯营养价值的高低取决于所用原料本身营养成份的含量。( )

• 38、

  茶点的服务对象有以品茶为辅，品点心为主的特点。( )

• 39、

  食品色彩的研究和运用，最终的目地是为了食用。( )

• 40、

  烹饪美学是研究烹饪色彩的一门学科。( )

• 41、

  正确的成本毛利率换算公式为（）。