单项选择

• 1、

  线描法利用( )的粗细、曲直、方圆、长短、疏密、轻重等变化表现物象的轮廓和立体感的装饰工艺技法。

• 2、

  外加毛利率是点心( )的比率。

• 3、

  ( )是食品营养学中提倡的以洗净为度的方法。

• 4、

  抻的方法主要分溜面和( )两部分。

• 5、

  下列选项属于层酥面坯的是( )。

• 6、

  在我国各地方小吃中较为常见的一类层酥面坯是( )。

• 7、

  具有( )是澄粉面坯的特点。

• 8、

  大米中的无机盐主要分布于( )。

• 9、

  用琼脂调制裱花糖膏，可使裱花图案的表面呈( )。

• 10、

  下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是( )。

• 11、

  常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和( )。

• 12、

  经过烹调加工的食物，其中的( )损失、破坏较少。

• 13、

  下列遇水产生二氧化碳的化学膨松剂是( )。

• 14、

  为制订菜点价格提供依据的定价程序是( )。

• 15、

  过量食用动物脂肪会促进( )。

• 16、

  糖浆面坯是面粉与( )调制而成。

• 17、

  ( )的一般计算方法是：标准体重(k)=[身高(cm)-105]×0.9。

• 18、

  果汁、菜汁的营养强化剂一般是( )。

• 19、

  制作蛋泡面坯在抽打蛋液时，加一点( )可以提高蛋白的起泡性和持泡性。

• 20、

  成本是企业管理者( )的重要依据。

• 21、

  脂肪不具备的生理功能是( )。

• 22、

  下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是( )。

• 23、

  ( )是将包子生坯直接码放在平底锅中，将底煎熟成金黄色的。

• 24、

  以下不属于天然甜味剂的是( )。

• 25、

  鱼蓉面坯具有的特性是( )。

• 26、

  某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是( )元。

• 27、

  《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是( )。

• 28、

  下列对盘饰的卫生要求叙述错误的选项是( )。

• 29、

  澄粉没有烫熟将使澄粉面坯品种出现( )现象。

• 30、

  果蔬类面坯工艺中，由于主要原料的( )不同，因而掺粉的比例也不同。

• 31、

  面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是( )。

• 32、

  由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称( )食物中毒。

• 33、

  对毛利率确定的一般原则，下列叙述正确的选项是( )。

• 34、

  污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的t影响因素是( )。

• 35、

  干木耳200g，经加工得600g水发木耳，此木耳的涨发率是( )。

• 36、

  松质糕工艺中为使米粉均匀吸水，拌好粉坯后要( )。

• 37、

  道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。

• 38、

  单位时间内面筋球直径变化大，则( )大，弹性小。

• 39、

  食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的( )。

• 40、

  制虾饺馅时，大虾是用刀背( )的。

• 41、

  提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成( )，使人体态臃肿

• 42、

  用果蔬类面坯作甜点时，配料可加入白糖、桂花酱、( )。

• 43、

  对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，( )。

• 44、

  天然产品的香气受不同因素的影响而不稳定时，加香后食品香精对食品具有( )作用。

• 45、

  蛋类蛋白质含量约为( )。

• 46、

  对糖膏的调制叙述不正确的句子是( )。

• 47、

  一般混合食物每生热4.184kJ勺可产生( )mL的水。

• 48、

  小苏打是( )的学名。

• 49、

  成本核算能为合理地确定菜点的( )打下基础。

• 50、

  干油酥中的面粉与油脂是依靠油脂的( )粘连在一起的。

• 51、

  澄面虾胶的成品出现露馅的原因是( )。

• 52、

  以争取正常利润为主，重点在掌握企业综合毛利率和分类毛利率的基础上，使产品价格补偿原料成本和经营费用后

• 53、

  馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理、调制拌和，包入( )坯皮内的心子。

• 54、

  为促进毒物排出，( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

• 55、

  广式月饼、春卷是( )品种。

• 56、

  原料的出材率高低可以考核操作人员的( )。

• 57、

  有氨样臭气，水溶液透明、无沉淀，耐光性较强的天然色素是( )。

• 58、

  印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( )多的食物所吸收。

• 59、

  松质糕的糖浆粉坯( )。

• 60、

  钳花成形法常与( )等手法配合使用。

• 61、

  酵母发酵面坯，加水量少，则( )。

• 62、

  制作鱼蓉面坯一般先将鱼肉切碎剁烂成蓉，放人盆内加盐，分次逐渐加水用力搅拌，直至( )。

• 63、

  水油面是由( )调制而成的。

• 64、

  批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是( )。

• 65、

  原料成本与( )之和构成了点心的价格。

• 66、

  鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是( )。

• 67、

  灌汤包的风味特点是( )。

• 68、

  将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成形方法是( )。

• 69、

  食用天然色素具有( )的缺点。

• 70、

  点心的( )法是以成本为出发点的定价方法。

• 71、

  从理论上讲，菜点的价格是由( )构成的。

• 72、

  虾饺馅发绵不爽脆的原因之一是( )。

• 73、

  对油膏的调制叙述不正确的选项是( )。

• 74、

  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。

• 75、

  一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。

• 76、

  500g面粉(3元/kg)做20个豆沙包皮，300g豆沙馅(6.8元/kg)做15个馅心，销售毛利率

• 77、

  下列不属于面点馅心作用的选项是( )。

• 78、

  下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。

• 79、

  膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起( )的危险。

• 80、

  原料损耗率的高低可以考核操作人员的( )。

• 81、

  下列中不属于机体对热能消耗的是( )。

• 82、

  蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的( )。

• 83、

  提高( )的核心是加强职业道德建设。

• 84、

  下列对“挤注”法工艺要求叙述正确的选项是( )。

• 85、

  原料加工后的单位成本等于( )乘以原料购进价。

• 86、

  ( )由两块质感不同的面坯组成的。

• 87、

  不易酸败，发酵力强的酵母是( )。

• 88、

  容易被碱性物质( )破坏的维生素有：维生素C、硫胺素、核黄素等。

• 89、

  拨的基本要求是：双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当；拨出的面条、面片基本均匀一致和( )。

• 90、

  制作鱼蓉面坯时，如果( )就会使面坯松散。

• 91、

  食品香料按来源和( )分为天然香料、天然等同香料和人造香料。

• 92、

  用“泡心法”调制米粉面坯，如沸水掺入太少，则( )。

• 93、

  为防止粮谷发霉变热，应将成品粮中水的质量分数降至( )。

• 94、

  引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后( )。

• 95、

  ( )是以食品原料着色为目的的食品添加剂。

• 96、

  ( )环境，可通过生物富集作用作用于人体。

• 97、

  挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成( )半成品或成品的面点造型方法。

• 98、

  下列中操作错误的是( )。

• 99、

  虾蓉面坯松散无劲的原因是( )。

• 100、

  在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( )存在换算关系。