判断

• 1、

  虽然豆芽所含维生素C比原干豆多，但豆瓣不易消化，影响对蛋白质的吸收。( )

• 2、

  果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。( )

• 3、

  平衡膳食的热量供给应尽量降低，避免肥胖。( )

• 4、

  宴会成本主要指构成宴会菜点的各项费用之和。( )

• 5、

  食用合成色素又称苯胺色素。( )

• 6、

  复色由两种基本色混合而成，如橙、绿、紫。( )

• 7、

  红曲米质轻脆，断面粉红，微有酸气，味淡。( )

• 8、

  小苏打的热分解温度为270℃。( )

• 9、

  在通常情况下，主坯中加水量的多少与面筋的形成量有密切关系。( )

• 10、

  水调面工艺中，主要是根据气候掌握吃水标准。( )

• 11、

  含水量多的软面坯，由于面筋网极易被破坏，因而虽产气性强，但持气性差。( )

• 12、

  发酵面坯工艺中，引入的酵母越多，发酵力越大，效果越好。( )

• 13、

  采用面肥(酵种、引子、老肥)发酵面坯，面肥陈化时间越长，发酵力越强。( )

• 14、

  在发酵面坯中兑碱，不仅可以中和主坯的酸味，还可以进一步使主坯松发、喧软。( )

• 15、

  为了防止松酥面中化学膨松剂产气不均或面坯有黑、黄色斑点，和面前应将化学膨松剂轧碎。( )

• 16、

  “泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯工艺中的一种调粉方法，其工艺过程相同，只是叫法不同。( )

• 17、

  鱼蓉面坯工艺搅拌鱼蓉时要顺时针方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。( )

• 18、

  虾蓉面坯工艺与虾馅工艺一样忌放料酒。( )

• 19、

  裱花工艺中所用的糖膏、油膏、蛋白膏等，其原料之间的比例是一定的、不可更改的。( )

• 20、

  裱花工艺中，在糖膏中加柠檬酸的目的是：防止糖膏翻砂。( )