高级面点工

• 1、

  什么叫面点？面点分几大帮式？我国面点的技术特点是什么？

• 2、

  什么是主要原料？包括哪些品种？

• 3、

  粳米的主要产地在哪里？其特点是什么？

• 4、

  籼米的主要产地在哪里？其特点是什么？

• 5、

  什么叫面粉？常用的有几种？有何特征？

• 6、

  哪些薯类适于制作面点？

• 7、

  什么叫制馅原料？分几大类？

• 8、

  咸味馅原料分几部分？包括哪些品种？

• 9、

  猪肉馅的种类有哪些？

• 10、

  馅芯对面点制品的作用是什么？

• 11、

  咸味馅分几类？

• 12、

  制作甜味馅选用哪些原料？

• 13、

  制作面点选用的调味品分几类？包括哪些品种？

• 14、

  面点常用辅助原料有哪些？

• 15、

  什么油脂？常用油脂有哪此？

• 16、

  油脂在面团中起什么作用？

• 17、

  白糖在面制品中起什么作用？

• 18、

  水的化学名称是什么？它在面团中起什么作用？

• 19、

  常用酵母有几种？酵母发酵应注意的要点是什么？

• 20、

  什么叫发酵？发酵方法有几种？

• 21、

  不属于厨房卫生技术的是（）

• 22、

  用“成本系数法”计算加工后的原料成本，只适用于相同的原料（）

• 23、

  销售利润率是的百分比（）

• 24、

  成本率是的百分比（）

• 25、

  水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（）

• 26、

  广式面点中最具代表性的层酥是点心（）

• 27、

  用煮芡法做汤圆，成品易裂口的原因是

• 28、

  果蔬类面坯工艺，必须（）

• 29、

  制作珍珠薯蓉蛋时，应先将与土豆搓擦均匀（）

• 30、

  溜面时要求（）

• 31、

  煎是在平底锅内，依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法（）

• 32、

  利用点的大小、方圆、疏密、规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法，称为

• 33、

  下列食物中易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的有（）

• 34、

  在保存合成色素时应做到（）

• 35、

  在食品加工中，食品香精主要起作用（）

• 36、

  馅心的作用有（）

• 37、

  保管盘饰原料时应做到（）

• 38、

  计算题：某原料8千克，经加工得净料6.2千克，求此料的净料率。

• 39、

  计算题：某厨师制作10份菜点，其中每份用A净料100克，已知此料加工的出材率为80%，问制作这些菜点

• 40、

  计算题：某点心成本16元，毛利额11元，求此点心的成本毛利率和销售毛利率。

• 41、

  常用的甜味剂的种类及工艺特性

• 42、

  蔗糖是如何影响面团结构？

• 43、

  糖在培烤制品中的作用有哪些？

• 44、

  焙烤制品的特性的色泽和风味是如何影响生产的？其影响因素有哪些？

• 45、

  常见油脂的种类和工艺特征

• 46、

  油脂在焙烤制品中的作用有哪些？

• 47、

  常见面团改良剂的种类和特性。

• 48、

  面包生产基本工艺流程

• 49、

  面包面团调制分几个阶段？如何应用？

• 50、

  什么叫醒发？其作用及工艺参数？

• 51、

  面包烘烤分几个阶段？其特点？

• 52、

  饼干的分类、基本工艺流程；韧性饼干生产工艺与酥性饼干生产工艺之比较

• 53、

  饼干烘烤工艺如何选择？

• 54、

  为什么不能用新小麦做面包？

• 55、

  方便面中添加食盐的作用？

• 56、

  方便面中添加碱水的作用？

• 57、

  和面工艺中把面团在低温下静置半小时使其熟化的目的是什么？

• 58、

  影响面团调制的主要因素？

• 59、

  饼干烘烤的目的

• 60、

  LL面当中咸水起什么作用？

• 61、

  在LL面当中加食盐的目的是什么

• 62、

  LL面当中的水为什么要用软水？

• 63、

  LL面当中Fe、Mn的含量有哪些影响？

• 64、

  简述盐在焙烤制品中的作用。

• 65、

  在面点制作中碳酸氢钠一般应控制在多少内（）

• 66、

  在面点制作中碳酸氢氨一般应控制在多少内（）

• 67、

  豆粒必须限制水分，水分标准应在15%以下，久藏的豆粒必须控制在（）左右，才可防止仓储害虫的活动。

• 68、

  奶粉，库类温度应在（）以下，相对湿度在75%以下。

• 69、

  奶油一般在（）以下保藏

• 70、

  金属罐头的卫生要求，铅的含量应少于（）

• 71、

  不同种类的食品其储存温度也各异，如肉类、鱼类、蔬菜罐头为（）

• 72、

  水果罐头保存温度是（）

• 73、

  所有食品罐头储存的温度最高不得超过（）

• 74、

  面筋吸水量为干蛋白质的（）

• 75、

  面粉中的淀粉吸水量在30℃时为（）

• 76、

  冷水面团适用的点心品种有（）

• 77、

  温水面团适用点心品种有（）

• 78、

  热水面团适用的点心品种（）

• 79、

  中筋粉适用制作的点心（）

• 80、

  谷类的脂肪含量不多，在（）左右

• 81、

  肉类食品蛋白质含量约为（）

• 82、

  营养学中统一规定碳水化合物的热价为（）

• 83、

  豆粒必须限制水分，水分标准应在（）以下

• 84、

  久藏的豆粒水分必须控制在（）左右，才可以防止仓储害虫的活动

• 85、

  粮食中黄曲霉菌素不得超过（）

• 86、

  谷物含水量必须在允许标准内，一般不超过（），湿度过大易变质

• 87、

  一碗冰糖蛤士蟆的成本为11.40元，其销售价格是18.20元，求此碗冰糖蛤士蟆的成本毛利率（）

• 88、

  紫胶色素最大的使用量为（）

• 89、

  胡萝卜素最大的使用量为（）

• 90、

  玫瑰油在面点制作中最大使用量为（）

• 91、

  发酵粉一般应控制在（）以内

• 92、

  亚硝酸钠最大用量为（）

• 93、

  工具使用后，对附在工具上的（）、糖膏、蛋糊、奶油等原料，应用冷水冲洗和擦干

• 94、

  在点心制作方法上创新，往往用西式的制皮方法，包入（）馅心，在口味上体现中西合璧风味。

• 95、

  中式面点制作的发展趋势，是原料选用的多样化，如（）。

• 96、

  鲜肉的感官指标，主要是从（）、色泽、霉变、气味等四方面来检验的。

• 97、

  肉类食品从宰杀后起，一般要经过尸僵、（）、自溶和腐败等四个阶段。

• 98、

  食物尽可能多样化，使营养素之间起到（）。

• 99、

  膳食中（）脂肪、糖三大营养素要平衡。

• 100、

  调制莜麦粉，一定要用（）调制。

• 101、

  （）适于用高筋面粉制作。

• 102、

  （）适于用中筋面粉制作的点心。

• 103、

  低筋面粉的面筋质含量在（）以下。

• 104、

  合成色素在（）溶液中可能形成沉淀或引起变色。

• 105、

  紫色+橙色可以配制成（）。

• 106、

  橙色+绿色可以配制成（）。

• 107、

  紫胶色素是紫胶虫在某些植物上所分泌的紫原胶中的一种色素成分，色泽为（）。

• 108、

  胡萝卜素广泛存在于动植物组织中，如（）

• 109、

  粘质糕的基本工艺程序是（）

• 110、

  生粉坯调制工艺可分为（）、泡心法。

• 111、

  生粉坯调制工艺可分为煮芡法、（）。

• 112、

  熟粉团特点是（）、有粘性、适合甜馅制品。

• 113、

  熟粉团特点是软糯、有粘性、适合（）制品。

• 114、

  鉴别原料的新鲜度，主要是从形态变化、（）、水分的变化、重量的变化、质地的变化、气味的变化。

• 115、

  含水量丰富的新鲜蔬菜、瓜果，其水分损失越多，（）就越低。

• 116、

  “削”成形方法分为机器削和（）两种。

• 117、

  “蒸”炸使用于以下点心（）

• 118、

  面塑造型的内容要求是：设计精、形象美、内容新、（）。要“古为今用，洋为中用”。

• 119、

  用澄粉面料捏制的（），色泽鲜艳、透明感强。

• 120、

  江苏菜系是由扬州、（）、苏州三地的地方菜系发展而成。

• 121、

  精制小点类，以甜咸为主，重量5至15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、（）或餐后食用。

• 122、

  艺术装饰类，如精制的（）糖棍、面包篮、庆典蛋糕、糖粉盒、马司板花、糖活制品等。

• 123、

  艺术装饰类，如精制的巧克力糖棍、面包篮、庆典蛋糕、（）、马司板花、糖活制品等。

• 124、

  西点的烘烤设备主要指烤箱，它是（）、面包生产的关键设备。

• 125、

  西点的烘烤设备主要指烤箱，它是西点、（）生产的关键设备。

• 126、

  掌握厨房技术知识和（）；搞好需求调查，创自己的经营特色。

• 127、

  抓好厨房的食品质量，做到（）、规格化；加强对食品成本的控制，正确掌握毛利率。

• 128、

  厨房技术管理的要求包括依靠（），坚持技术研究；注意培养青年技术接班人；加强与各部门的联系。

• 129、

  饮食市场营销是指饮食企业（）为了使顾客满意，并实现企业经营目标而展开的一系列有计划，有组织的活动。

• 130、

  面点厨房安全管理主要是指（）、操作安全。

• 131、

  厨房技术管理的要求包括依靠技术骨干，坚持（）；注意培养青年技术接班人；加强与各部门的联系。

• 132、

  面点制作管理包括做好面点生产管理，增加（）。

• 133、

  产品的（）管理，主要是纺织生产的盲目性。

• 134、

  物料的储存管理包括物料的（）管理工作。

• 135、

  面点部厨师长要掌握货源信息：编制（）计划；加强定货合同管理；实行责任制；加强检查指导。

• 136、

  面点部厨师长要贯彻执行企业的决策和计划，了解（）的需求。

• 137、

  原料仓库内的货物与（）距离为50厘米，以防止灯光发热而引起货品燃烧，另外厨房的明火也必须远离照明灯。

• 138、

  德国人喜欢口味清淡微带酸甜的菜肴，不喜欢过于肥腻、（）的食品。

• 139、

  美式菜是英式菜的派生物，同时又吸收了（）、德国人和法意等国家的烹饪精华，比较注重食品的营养和荤素的搭

• 140、

  英国人喜欢吃的食品有牛羊肉、蛋禽类、（）、水果等。

• 141、

  日本人他们以鱼虾、（）等海鲜为烹食的主要原料，十分讲究菜点的色泽、形态和营养价值。

• 142、

  用奶酪制作的各种小食品也是（）人喜爱的食品之一。

• 143、

  操作机器时操作人员必须戴好工作帽、（），以防止头发和工作服卷入机器而造成人身事故。

• 144、

  机械设备安装时应尽量减少外露的（），以防使用时电机、元器件受潮而引起漏电。

• 145、

  成品加热过程中的液体传热介质主要是以（）、油为传热介质。

• 146、

  成品加热过程中的热传递形式主要有热传导、对流换热、（）。

• 147、

  发酵粉按用途和速度可分为（）、慢速发酵粉和复合发酵粉。

• 148、

  在食品加工中运用较广的化学膨松剂是碳酸氢钠、（）、发酵粉等。

• 149、

  牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而（）变质，故要低温储存。

• 150、

  乳粉是面包、（）、饼干的着色剂。