判断

• 1、

  肉类蛋白质中含有较多种必需氨基酸。( )

• 2、

  烹调食物时，可使维生素因加热分解而遭破坏。( )

• 3、

  销售毛利率是毛利额与成本的百分比。( )

• 4、

  天然色素与合成色素一样，可以调配出任意色调。( )

• 5、

  矾碱盐膨松剂遇热产生二氧化碳。( )

• 6、

  五香粉是由五加皮加工制成的。( )

• 7、

  在面粉生产中，对其含水量我国没有严格的质量控制标准。( )

• 8、

  由于液态油脂与固态油脂的流散性相同，所以油脂的温度对主坯调制工艺没有影响。( )

• 9、

  在酥性主坯工艺中，蛋液对面粉和糖的颗粒起溶化作用。( )

• 10、

  发酵面坯工艺中，虽然酵母的数量越多，发酵力越大，但数量太多，也会使发酵力减退。( )

• 11、

  凡是利用化学膨松剂的化学反应使面坯膨松的，均可称为“化学膨松法”。( )

• 12、

  蛋泡面坯工艺中加一点食用酸的目的是为了破坯蛋白质的等电点，提高蛋白质的起泡和持泡性。( )

• 13、

  水油面即有水调面的延伸性，又有油酥面的松酥性。( )

• 14、

  水油皮即可采用大包酥和小包酥的开酥方法，也可采用叠酥的开酥方法。( )

• 15、

  糖浆主坯是由面粉与糖水为主要原料调制而成的。( )

• 16、

  做月饼时所用糖浆最好现制现用。( )

• 17、

  白糕粉坯调制好后不需静置饧面。( )

• 18、

  煮芡法调制米粉面坯，一般取干粉总量的1/10制芡。( )

• 19、

  澄粉面坯制作的成品色泽洁白，呈半透明状，口感软糯。( )

• 20、

  将原料嵌入点心图案内部或四周的造形技法，叫镶嵌法。( )