单选题

• 1、

  谷类原料中的蛋白质属于（ ）。

• 2、

  牛肉脂肪含（ ）较多。

• 3、

  中筋面粉面筋质湿重高于（ ），较多用于油酥类点心的制作。

• 4、

  食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（ ）。

• 5、

  江南百花饺成品皮爆裂是因为（ ）。

• 6、

  制作年糕500克糯米粉用水约（ ）克。

• 7、

  传统水油酥皮的烙面酥水皮应（ ）。

• 8、

  由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间，其中以（ ）时

• 9、

  （ ）是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳化润湿作用，制作出的

• 10、

  在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（ ）。

• 11、

  下列属于熟咸馅的馅心有（ ）。

• 12、

  和面的手法大体可分为（ ）。

• 13、

  烧麦品种的包馅方法是（ ）。

• 14、

  调制水饺面主坯应使用（ ）水温。

• 15、

  用“煮芡法”做汤圆， 用“芡”量太多会使( )。

• 16、

  适宜用压皮的方法制皮的面点是（ ）。

• 17、

  点心装盘所用的盛器要根据（ ）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。

• 18、

  玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（ ）

• 19、

  中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是（ ）。

• 20、

  馅饼、汤团等品种的下剂方法一般为（ ）。