判断
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1、
道德是以法律为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
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2、
烹饪从业人员烹制菜肴，属于职业道德的范畴。
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3、
忠于职守，爱岗敬业，艰苦奋斗，勤俭创业属于烹饪从业人员职业道德的范畴。
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4、
细菌总数是反映食品被污染的指标。
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5、
蟑螂可传播肠道传染病和寄生虫病。
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6、
反复摄入小剂量的有毒物不会引起疾病。
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7、
防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。
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8、
易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是海产品。
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9、
常见的能引起砷中毒的砷化物是砒霜。
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10、
干货制品经过脱水干制，含水量仅为1%－5%，一般能长时间保存。
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11、
醋酸菌对食醋的贮存十分有利。
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12、
冻肉是指在-5℃低温下贮存一段时间的肉。
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13、
糖精的甜度是蔗糖的300－500倍，其营养价值比蔗糖高。
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14、
面点间员工持有卫生培训合格证即可上岗。
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15、
构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。
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16、
饥渴时暴饮水，可能引起心慌、气短、出虚汗等症状。
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17、
谷类中脂肪含量高而糖类物质含量少。
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18、
杂豆中脂肪含量高而糖类物质含量少。
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19、
果蔬类原料不能作为人体热能的主要来源。
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20、
葱白的营养成分比葱叶多。
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21、
食用昆虫食品对人体健康有害而无益。
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22、
白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影响。
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23、
人随着年龄增长，其膳食中钙与磷的构成比例应逐渐减少。
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24、
成本控制是企业竞争的主要手段。
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25、
单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。
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26、
某产品毛利额是8元，售价12元，其成本毛利率应为120%。
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27、
为方便职工，面点操作间有时也可存放一个些私人物品。
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28、
清洗面案时，应直接用水管冲洗。
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29、
擦试面点间的地面时，要注意擦试案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。
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30、
面点间员工必须持有健康证、卫生培训合格证。
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31、
调制水调面坯时，宜采用“抄拌法”和面。
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32、
揉面时，为了便于用力，要用身体的腹部顶信案台。
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33、
挖剂的要领是：右手在挖剂时用力要轻，要使其截面整齐、利落。
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34、
制皮是将剂子制成薄片的过程。
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35、
粳米分为上白粳、中白粳等品种，上白粳比中白粳色白、黏性大。
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36、
由于普通粉加工精度较粗，因而其营养素含量较全。
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37、
玉米面、玉米渣没有等级之分，只有粗细之别。
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38、
搓形的面剂可大可小、可粗可细，而搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。
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39、
煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。
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40、
厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治技术。
