单项选择

• 1、

  不属于厨房卫生技术的是（）

• 2、

  用“成本系数法”计算加工后的原料成本，只适用于（） 相同的原料。

• 3、

  销售利润率是（）的百分比。

• 4、

  成本率是（） 的百分比。

• 5、

  某产品的销售毛利率是60&，成本是18元，若产品成本不变，其成本毛利率是（） 。

• 6、

  我国食品卫生法规定肉类罐头中亚硝酸盐的残留量不得超过（） 克/千克。

• 7、

  副溶血性弧菌又称（）

• 8、

  当日屠宰上市、在1℃条件下冷却或在室温下放置24小时以内的肉称为（） 。

• 9、

  牛奶的抑菌作用在0℃时可保持18小时，30℃时可保持（）小时。

• 10、

  在-1℃左右，保存5~14天的鱼一般称为（）

• 11、

  对人体有生理意义的单糖主要有葡萄糖、果糖和（）

• 12、

  黄昏时视物不清，是由于体内缺少（）

• 13、

  影响钙吸收的主要因素是（）

• 14、

  1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约（）千焦。

• 15、

  一位男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质（）克。

• 16、

  茶叶中的（） 成分具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂的功能。

• 17、

  一般成年人每日应食用（）克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果。

• 18、

  天然色素中的（） 一旦染着后，经水洗也不退色。

• 19、

  （）为复合膨松剂。

• 20、

  臭粉的pH值为（） 。

• 21、

  小苏打受热分解后残留有（） ，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。

• 22、

  臭粉受热分解后产生（） ，虽极易挥发，但成品中仍可残留，从而给成品带来不良风味。

• 23、

  大米中的淀粉主要是（） 。

• 24、

  将大米用冷水浸泡至米粒松胖时，捞出晾净水，用磨磨成细粉的方法叫（）。

• 25、

  国家标准规定，面粉的含水量应为（）

• 26、

  叉烧包、蟹壳黄是（）

• 27、

  蛋泡面坯工艺中打蛋时的温度在20℃以下时，打蛋的时间（）

• 28、

  为了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工艺中有时加一点（）来调节PH值。

• 29、

  水油面是由水、油脂、面粉调制而成的，所以它（）。

• 30、

  广式面点中最具代表性的层酥是（）点心。

• 31、

  层酥面坯工艺中，“三、三、四”指的是（） 。

• 32、

  用泡心法调制米粉面坯时，如沸水掺入太多，则（）。

• 33、

  用煮芡法做汤圆，成品易裂口的原因是（） 。

• 34、

  鱼蓉面坯的工艺程序是：将鱼肉切碎剁烂成蓉，放入盆内加盐（）挞透，搅拌至发粘起胶，再加入其他原料制成坯

• 35、

  虾蓉面主坯中，如用（） 调味，会使成品有土腥味。

• 36、

  果蔬类面坯工艺，必须（）才可掺粉制坯。

• 37、

  制作珍珠薯蓉蛋时，应先将（） 与土豆搓擦均匀。

• 38、

  溜面时要求（） 。

• 39、

  煎是在平底锅内（） ，依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法。

• 40、

  利用点的大小、方圆、疏密、规则与不规则的变化，构成物象的轮廓，形成有明暗立体图案的装饰工艺技法，称为