单项选择

• 1、

  （）属于直接安全技术。

• 2、

  成本系数是指（） 的比值。

• 3、

  预测菜点成本是为制定菜点（）提供依据。

• 4、

  成本毛利率是（）的百分比。

• 5、

  某原料的进货单价是60元/千克,出材率是70%,经 加工,产品的销售毛利率时68%,用此原料加工18

• 6、

  食物中毒是指食用各种被有毒、有害物质污染的食品后发生的（） 。

• 7、

  预防沙门氏菌属食物中毒的措施之一是高温灭菌，可将食品加热至深部温度达80℃以上，持续时间（） 分钟以

• 8、

  炭疽杆菌耐热性差，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（） 才能被杀死。

• 9、

  水禽蛋必须加热（）才可食用。

• 10、

  人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。

• 11、

  人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。

• 12、

  钾和钠在人的日常食谱中应保持（）的比例。

• 13、

  （）的一般计算方法是：正常体重=（身高-105）±10%。

• 14、

  某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为（） 千焦。

• 15、

  成人对植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

• 16、

  动物性食物肉、禽、蛋、鱼及水产品，应占全天食物总量的（） 。

• 17、

  在我国允许使用的合成色素中遇碱变成褐色的是（）。

• 18、

  化学膨松剂在（） 产生气体较慢。

• 19、

  发酵粉中的( )相互作用产生二氧化碳。

• 20、

  不易酸败、发酵力强的酵母是（） 。

• 21、

  天然香料是用纯粹（） 方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。

• 22、

  琼脂凝胶的含水量可高达（） 。

• 23、

  米粉面坯没有弹性、韧性和延伸性的原因是（） 。

• 24、

  米粒的体积占整粒米体积2/3以下的米是（）。

• 25、

  面粉500克，经水洗得湿面筋68克，说明此面粉的等级是（）。

• 26、

  （）是以八角、小茴香、桂皮、五加皮、丁香、甘草、花椒等加工制成的。

• 27、

  汤包馅的汤浑浊不清的主要原因是（） 。

• 28、

  实验证明，发酵面坯中的酵母菌在（）最为活跃。

• 29、

  蛋泡面坯工艺中，油脂对打蛋有一定影响，它主要表现在对蛋液的（）作用上。

• 30、

  层酥面坯是由两块不同（）的面坯组成的。

• 31、

  （） 是层酥类点心成品不酥的原因。

• 32、

  黏质糕在糕粉蒸熟后需放入搅拌机加（） 搅拌均匀。

• 33、

  采用泡心法调制米粉面坯应（） 冲入在前，冷水掺入在后，不可颠倒。

• 34、

  发酵米浆以（）为主要原料。

• 35、

  澄粉面坯品种出现粘牙现象的原因是（）。

• 36、

  制作虾蓉面坯制品时，一般以（）做面干儿，将其开薄成皮，直接包入馅心后熟制。

• 37、

  熬制糖浆最好使用（）。

• 38、

  制虾饺馅时，应使用（）将大虾剁烂成泥 。

• 39、

  削面是使削好的面条直接进入（） 。

• 40、

  一般情况下，（） 的盘子有利于表现作品的内容，体现作品风格。