中式面点师(中级)模拟考试十五
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1、
擀这种成型工艺，由于使用的工具不同，擀制的方法也各不相同。
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2、
道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。
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3、
高粱米加工精度高时，可提高蛋白质的消化吸收率。
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4、
面点制作程序大致包括 8个程序。
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5、
使用刀具时，不得分散注意力去做其他的事。
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6、
双卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。
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7、
高粱米加工精度高时，可提高蛋白质的消化吸收率。
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8、
搓形要求将面剂搓至表面光洁，不能有裂纹和面摺，收口处越小越好。
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9、
面粉按用途分为一般粉和专用粉。
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10、
用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用 30℃以下的水。
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11、
玉米在饼子表面刷一层蛋清，再沾上芝麻，煎炸成熟即可。
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12、
和面的手法大体可分为三种，即抄拌法、调和法、搅和法。
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13、
水调面坯根据水温的不同，可分为冷水面坯，热水面坯和温水面坯。
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14、
卷可分为单卷法和双卷法两种。
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15、
象形式装盘方法必须紧扣宴席主题，精心构思，设计出具有高雅境的画面。
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16、
装盘的基本方法包括随意式装盘法、 整齐式装盘法、 图案式装盘法、 点缀式装盘法。
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17、
热水面团适合于制作包子。
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18、
家常饼烙制后取出用双手戳松。
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19、
高粱面饼子表面刷一层蛋清，再沾上芝麻，煎炸成熟即可。
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20、
我国《__》规定，凡患有痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病的人，不能 从 事食品生产经营工作。
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21、
大擀面杖长约 60～80厘米，主要用于擀面条，混沌皮等。
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22、
随意式装盘装盘适合于成品体积较大的品种。
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23、
高粱面饼子表面刷一层蛋清，再沾上芝麻，煎炸成熟即可。
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24、
以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。
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25、
小麻花适宜采用随意式装盘法装盘。
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26、
某毛料单价 12 元 / 千克，出材率 60%，净料单位成本应为 20 元/ 千克。
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27、
煮饺子时，应用平铲推动 __________水面，以免饺子生坯粘贴锅底。
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28、
点缀式装盘方法要求成品形状统一，排列整齐，有规律。
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29、
陕西洋县的黑米外皮墨黑，质地细密，具有黑珍珠的美称。
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30、
擀是运用挑子将面坯制成不同形态的过程。
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31、
拌制雪笋馅时，应洗浸泡减轻咸味。
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32、
用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用 30℃以下的水。
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33、
整粒青稞可以酿酒。
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34、
.揉发酵面时，要用死劲，反复不停地揉。
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35、
擀要求工具使用得以应手，操作动作要协调，手法灵活，熟练。
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36、
大白菜、各种瓜类等蔬菜剁制后，必须挤去水分。
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37、
水饺包捏时要边窄，肚圆。
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38、
面点师个人着装总体要求是干净整齐，工作服穿戴整洁，不露发迹。
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39、
某产品成本 5元，定价系数 1.5 ，此产品售价是 7.5 元。
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40、
调制热水面时，水要分次掺入，否则成品会有粘牙的现象。
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41、
煮粥时，待煮开锅后要改用中火，续续煮开粥汤稠浓。
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42、
刀削面的特点是柔软可口。
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43、
绞肉机工作效率较高，适用大量肉馅的绞制。
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44、
三生面是指在十成面粉中用沸水烫熟七成，再与三成冷水面揉和成有糯性、柔软、 光洁的面坯。
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45、
青菜馅的特点是颜色碧绿，汁多味美。
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46、
揉面时要用巧劲既要用力又要揉活，必须手腕着力，而且力度要适当。
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47、
煮主要通过沸水传导热使生坯成熟。
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48、
包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏紧，捏严。
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49、
搓形要求将面剂搓至表面光洁，不能有裂纹和面摺，收口处越小越好。
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50、
起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。
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51、
模具成型的特点是成品的形态规格一致，外形美观大方，花纹图案清晰，适合大 批量生产。
