中式面点师(中级)模拟考试十四

• 1、

  大虾制肉时需去壳挑去 ，一般切成虾丁，有时也需用刀背砸成泥状使用。

• 2、

  河豚毒素对人体的致死量为 毫克。

• 3、

  由于鱼肉含有较多的蛋白质和 ，固容易腐败变质。

• 4、

  下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是 。

• 5、

  玉米面蒸饺需用旺火蒸 。

• 6、

  花生粘一般用 方法装盘。

• 7、

  和面时搓揉过度是化学膨松面坯 的原因。

• 8、

  下列不属于常用储物盆的是 。

• 9、

  职业道德是人们在特定的 中所应遵循的行为规范的总和。

• 10、

  在烹调操作中，应该用 试口味。

• 11、

  不锈钢案台表面板材的厚度一般为 。

• 12、

  人体所需要的热能是由食物中的 转变成的。

• 13、

  揉面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧 左右。

• 14、

  将面坯擀成薄片抹上 ，从两头向中间对卷，卷到中心为止，这是成型工艺中的双卷 法。

• 15、

  面点操作间应干净，明亮，空气畅通 。

• 16、

  中的冬菇、冬笋沸水烫用一下，冷却待用。

• 17、

  肉馅的刀工基本要求是要 。

• 18、

  面点师个人卫生的总体要求是男不留胡须， 。

• 19、

  煮锅内的水 。

• 20、

  在蒸箱将制品成熟后，先 蒸汽阀门，待箱内外压力一致时，打开箱门取出屉。

• 21、

  马拉糕有 的特点。

• 22、

  刀削面面坯是将 和偏硬的面坯反复揉搋。

• 23、

  作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。

• 24、

  煮面鱼的质量标准是： 。

• 25、

  玉米面蒸饺需用旺火蒸 。

• 26、

  面刮板又称 。

• 27、

  亚硝酸盐的中毒剂量是 克。

• 28、

  电烤箱的使用主要是通过定温、 、定时等键来控制，温度一般最高可达 300℃。

• 29、

  将坯擀成薄片抹上 ，从两头向中间对卷， 卷到中心为止， 这是成型工艺中的双卷法。

• 30、

  面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、 ( ) 、上馅、成型、熟制装 盘。

• 31、

  揉面要揉透，是整块面坯 ( ) 、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。

• 32、

  起酥的风味特点是 ( )、层次清晰、入口松化香甜。

• 33、

  生奶的抑菌作用在 0℃时可保持 48小时， ( ) 可保持 3小时。

• 34、

  ( ) 又称面坯分割器。

• 35、

  煮的温度一般在 ( ) 或以下。

• 36、

  橄榄杖主要用于擀制 () 。

• 37、

  萝卜丝馅中的猪板油，去皮切小丁，用 ( ) 拌和腌制 2—3天后待用。

• 38、

  我国小麦的主要产区分布于( ) 以北。

• 39、

  工作接地电阻一般小于 ( ) Ω。

• 40、

  食用菌类一般经过 ( ) 泡发后，洗净泥沙杂质，方可使用。

• 41、

  制皮常用的方法有 ( ) 等。

• 42、

  () 与大米掺和做二米饭、二米粥。

• 43、

  起酥的风味特点是 ( ) 、层次清晰、入口松化香甜。

• 44、

  餐饮成本与利润的和构成产品的 ( ) 。

• 45、

  ( ) 应采用倒退法。

• 46、

  刀削面应削出面为长约 厘米左右的三棱形。

• 47、

  微波炉烹调时，被加热物的盛器一定要放入 。

• 48、

  鲜蛋的卫生问题主要是 ( ) 污染和微生物引起的腐败变质。

• 49、

  ( ) 粘性、韧性和泽均介于冷水和热水面坯之间且具有可塑性较强的特点。

• 50、

  清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和 () 方便的地方。

• 51、

  菜团子的馅心以 ( ) 为佳。

• 52、

  采用 ( )装盘方法，必须紧扣宴席主题，精心构思。

• 53、

  尽职尽责的关键是 ( ) 。

• 54、

  () 是用温水面坯制作而成的。

• 55、

  ( )的特点是规格一致、整齐划一。

• 56、

  中式面点工艺的最后一道工序是 ( ) 。

• 57、

  () 制作时，馅心要大，收口要严，两面皮子薄厚均匀。

• 58、

  下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是 ( )。

• 59、

  模具成型中的印模成型时，面剂大小要适当，按压时用力要 ( ) 。

• 60、

  冷水面坯色泽洁白， ( )，有弹性、韧性、延伸性。

• 61、

  熟鸡肉馅是将鸡肉和猪肥瘦肉切成丁用 ( ) 浆过，滑熟待用。

• 62、

  家常饼制作时折叠时，层次 ( ) 。

• 63、

  下列气体燃料中，热值最高的是( ) 。

• 64、

  包馅就是在 放上馅心的过程。

• 65、

  叉烧馅中的叉烧肉需切成 ( ) 见方， 0.3 厘米厚的小片。

• 66、

  热水面团的特点是粘性大、韧性差、成品口感软糯、 ( ) 。

• 67、

  在脂肪的日供给量 50 克中动物脂肪应占 () 。

• 68、

  印模又叫 ( ) 。

• 69、

  ( )，要求点心成品形状统一、排列整齐、匀称、有规律。

• 70、

  一般菜肉馅的肉与菜的比例为 ( )。

• 71、

  所有金属成型工具使用后均应用干布擦拭干净，( ) 。

• 72、

  藏族人民自古远东地区栽培青稞，并作为 （） 。

• 73、

  ( )蛋白质在体内生理氧化可产生 16.7 千焦耳的热量。

• 74、

  高粱米按 ( ) 可分为红色和白色两种。

• 75、

  工作台清洗时先将案台上的面粉用( ) ，并将面粉过罗倒回面桶。

• 76、

  搓的基本要求是：条圆、光洁、 ( ) 。

• 77、

  小麦的硬质率达( ) 以上者称为硬质麦。

• 78、

  连续煮制时，要注意适时( )、换水。

• 79、

  用、碱、盐调制面坯，先将 ( ) 用刀拍成细末。

• 80、

  原料必须符合在( ) 使用的规定。

• 81、

  在实际操作中，根据 ( )，包的成型手法和要求均不一样。

• 82、

  地面的清洁手法是先将地面扫净，倒掉 () 。

• 83、

  下列中属于完全性蛋白质的是 () 。

• 84、

  女面点师错误着装做法之一，围裙工服太脏， ( )。

• 85、

  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为( ) 。

• 86、

  擀是运用各种面杖将坯料制成 ( ) 的工艺过程。

• 87、

  ( ) 是利用搅拌器机械运动的将蛋液打起泡。

• 88、

  磨粉机主要用于大米、糯米等 。

• 89、

  对人体有生理意义的双糖主要有：蔗糖、乳糖和 ( ) 。