中式面点师(中级)模拟考试十三

• 1、

  含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。

• 2、

  促进水溶性维生素的吸收属于脂肪的生理功用。

• 3、

  脂肪的日供给量为50g是指食物中的用油总量。

• 4、

  蹄筋中的蛋白质可以促进胶原蛋白的合成，它属于不完全性蛋白质。

• 5、

  两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时蛋白质的营养价值高。

• 6、

  高脂肪膳食可以保护肝脏。

• 7、

  蛋白质最好的食物来源是豆类、硬果、菌类和藻类。

• 8、

  机体对维生素的需要量虽然不多，但缺乏时可引起不同的疾病。

• 9、

  含维生素B1丰富的食物主要有：麦芽、花生、酵母、动物肝脏。

• 10、

  维生素D不具有延缓衰老的作用。

• 11、

  膳食中缺少维生素A将引起夜音症。

• 12、

  无机盐不构成身体组织。

• 13、

  钾和钠在人的日常食谱中应保持2：3的比例。

• 14、

  动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。

• 15、

  膳食中缺铁，可引起缺铁性贫血。

• 16、

  水可以供给人体热能。

• 17、

  清晨空腹喝一杯凉开水有利于健康。

• 18、

  维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。

• 19、

  某男28岁（中等体力劳动者），身高176cm,其每日需要总热量为13348 14839kJ。

• 20、

  一男运动员22岁，身高178cm，如果该运动员每日需热量为15500kJ，则其日需蛋白质为70g。

• 21、

  食物的消化过程是由胃部开始的。

• 22、

  在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胰液起着重要作用。

• 23、

  谷类含有较多的维生素B。

• 24、

  大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。

• 25、

  肉类中的糖类以果糖的形式存在。

• 26、

  “基准蛋白”一般是指乳类中的蛋白质。

• 27、

  酸奶的营养价值较低。

• 28、

  海藻中最具有营养价值的成分是维生素。

• 29、

  洋葱含有硫化合物，可以降低血压、血脂。

• 30、

  琼脂食后可完全消化，但不利排便。

• 31、

  膳食中当蛋白质的含量较多，而脂肪摄入量较低时，则要增加维生素B，的供给量。

• 32、

  为提高生活质量，有条件的人群应尽量多食用加工精细的粮食。

• 33、

  科学的膳食制度有利于营养素的消化、吸收和利用。

• 34、

  由于一般混合食物在胃中的停留时间为4~5h，所以两餐间隔以4h为宜。

• 35、

  “饮酒应限量”不是《中国居民膳食指南》的内容。

• 36、

  1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了《中国居民膳食指南》。

• 37、

  成本的高低与企业的竞争有关。

• 38、

  餐饮成本是由餐饮销售与产品利润的差构成的。

• 39、

  菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

• 40、

  在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。

• 41、

  成本核算的任务之一是揭示成本提高或降低的原因。

• 42、

  保证产品质量是成本核算的基本条件之一。

• 43、

  成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。

• 44、

  苹果2500g，加工后有450g的皮、核，此苹果的出材率是18%。

• 45、

  原料加工处理技术相同，规格不同，出材率相同。

• 46、

  某毛料单价12元/kg，出材率60%，净料单位成本应为20元/kg。

• 47、

  某毛料重2500g，出材率60%，其损耗率应为40%。

• 48、

  净料成本是净料单位成本与净料质量的乘积。

• 49、

  某料成本系数1.8，若购进单价为18元/kg的同质量的原料8kg，此料的单位成本是14.4元/kg。

• 50、

  某厨师包饺子，用面粉300g（每千克成本8元）制作30个皮，用肉馅200g（每千克成本32元）、制作

• 51、

  以毛利来为基数的定价方法称毛利率法。

• 52、

  确定定价目标的目的是使客人接受产品价格。

• 53、

  成本毛利率又称成本率。

• 54、

  某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率成为40%，

• 55、

  任何条件下，成本毛利率与销售毛利本都存在换算为系。

• 56、

  餐饮产品的毛利来要遵循一定的原则来确定。

• 57、

  某菜用肉丝200g，已知猪通脊进价22元/kg的，加工成肉丝净料率为80%，下脚料碎肉作价10元/k

• 58、

  推行安全系统工程可以减少伤亡事故。

• 59、

  通过人体电激的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。

• 60、

  通常情况下，360V以下的电压不会造成人身伤亡。

• 61、

  当自动保护装置的熔断器被烧断，在找不到专用熔丝的情况下，可用细铜丝代替一段时间。

• 62、

  为了保证更加安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。

• 63、

  为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。

• 64、

  燃烧实质是一种物理反应。

• 65、

  引起闪燃的最低温度叫闪点。

• 66、

  “脱火”和“回火”都属于正常燃烧过程。

• 67、

  爆炸有化学性爆炸和物理性爆炸。

• 68、

  不经过培训的人员可以操作厨房设备。

• 69、

  消防栓给水系统是将常压下的水供给消防栓。

• 70、

  被火烧伤时，如果当时发现皮肤破损，应保持破损处清洁，并涂上一点治烧伤的药。

• 71、

  使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。

• 72、

  搪瓷制成的烹饪器具是安全卫生的。

• 73、

  刀具不用时，尽量放置在安全的地方，以免误伤他人。

• 74、

  不粘锅能够在500℃下长期使用。

• 75、

  肉类加工设备与物料相接触的部位要加装防护罩，以确保人身安全，

• 76、

  操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。

• 77、

  用电烤箱进行加工时，必须有人值守，使用完毕后要切断总电源。

• 78、

  冷藏柜要放置在通风、远离热源的地方。

• 79、

  一般厨房工作人员只要掌握通风设备的启动、停止、调节操作即可。

• 80、

  要保持空调外部清洁，要定期清洁设备内部的过滤器等。

• 81、

  制作猪肉馅时一般选用肥瘦相间、肉制丝缕短、嫩筋较多的后座肉。

• 82、

  干贝以粒大颗圆、整齐、金细、肉肥、色鲜黄、微有亮光、面有白霜、干燥者为佳品。

• 83、

  新鲜蔬莱用于制馅，大都需经过择、洗、切、脱水等初加工。

• 84、

  木耳用于制馅，应选较厚、有光泽、无皮壳者。

• 85、

  瓜子仁以干净、饱满、圈净、颗粒均匀者为佳。

• 86、

  榄仁是北方伍仁馅原料之一。

• 87、

  榄仁为橄榄科植物乌榄的核仁。

• 88、

  松子仁主要是红松和果松的种子。

• 89、

  花生以粒大身长、粒实饱满、色泽洁白、酥香可口、含油脂多者为佳。

• 90、

  榧子形似栗子，去壳、去衣后为框子仁。

• 91、

  核桃的成熟期为5~7月，外有木制硬壳，里面是供食用的果仁。

• 92、

  杏仁有甜、苦之分，甜者食用，苦者药用，有很高的营养价值。

• 93、

  我国著名的板栗品种有京东板栗、黑油板栗、泰安板栗、确山板栗。

• 94、

  榛子是世界四大干果之一，是一种野生的名贵干果。

• 95、

  面点制作中常用的鲜水果有苹果、荔枝、猕猴桃、草莓等。

• 96、

  带汁的蜜饯有橘饼、梨脯、苹果脯和蜜枣。

• 97、

  桂花酱是用鲜桂花加糖、密封发酵制成的。

• 98、

  灰白色并带有黑色的琼脂质量较佳。

• 99、

  中式面点制作中常用的糖类有蔗糖、始糖和蜂蜜。

• 100、

  蔗糖具有一定的防腐作用，能延长成品的保存期。

• 101、

  饴糖又称麦芽糖、米稀和糖稀。

• 102、

  饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发炸、发砂的作用。

• 103、

  蜂蜜为黏稠、透明或胶体状的液体。

• 104、

  盐一般可分为粗盐、井盐和再制盐。

• 105、

  盐可以促进或抑制酵母的繁殖。

• 106、

  食用油脂的变质主要是沉淀物增多。

• 107、

  炼乳有全脂炼乳和脱脂炼乳两种。

• 108、

  蛋黄呈黏稠的不透明液态，密度较大。

• 109、

  蛋液能改变面点成品的色泽，使成品变成金黄色。

• 110、

  引起原料变质的原因有物理因素和生物学因素。

• 111、

  霉菌的活动性较强，喜潮热环境，原料受潮会发生霉变。

• 112、

  利用化学物质杀菌消毒和除氧储存方法可使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂及脱氧剂等。

• 113、

  粮食中的蛋白质、淀粉具有吸收各种气味的特性。

• 114、

  常用的鲜水产品保管方法有冰藏法、冷却海水保鲜法和冻藏法。

• 115、

  保管新鲜蔬果的主要目的是减少营养物质的消耗，延长储存期。

• 116、

  为了防止蔬果在保管中减少腐烂变质，主要应抑制寄生虫的生长繁殖。

• 117、

  干货制品的含水量为30%~50%，一般能长期存放。

• 118、

  保存食用油脂时应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。

• 119、

  鲜蛋不能冷冻保存。

• 120、

  甜馅多以糖、油和各种豆类、鲜干果、蜜钱等为原料。

• 121、

  加工甜馅大部分原料在剁碎之前要经过油炸、水泡等过程。

• 122、

  刀工技术对甜馅原料的加工没有任何影响。

• 123、

  制作糖桂花馅时不可以用麻油代替板油。

• 124、

  制作莱莉白糖馅时，所用的面粉不用蒸熟和过爹。

• 125、

  制作生拌椰蓉馅时可加入少量的面粉。

• 126、

  制作五仁甜肉馅时，各种原料一定要混合均匀，馅制后要有充分的吸水时间。

• 127、

  炒制豆沙馅时，花生油分数次加入，不可一次加足。

• 128、

  炒制豆蓉馅时，豆粉要分数次倒入锅中，边倒边炒以防出现生粉。

• 129、

  炒制莲蓉馅时，油要一次倒入锅内，让油全部与莲蓉融合。

• 130、

  制作架樱馅时，对容器没有要求，可用钢制或铁制容器。

• 131、

  制作麻蓉馅时，面粉蒸熟、粉碎、过够才可使用。

• 132、

  制作果膨馅一般可根据品种的特点，以果脯的质量来决定馅心的软硬。

• 133、

  制作奶黄馅的蒸制时间为3h。

• 134、

  生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、喧软，呈海绵状，味道香醇可口的特性。

• 135、

  生化膨松面坯调制好后，根据醒发时间的长短，可分为嫩酵面、大酵面。

• 136、

  生化膨松面坯制品的质量主要取决于面粉质量、酵母数量、水温，与其他因素没有关系。

• 137、

  刀切馒头的制作要点是面坏起发适度，投碱量要少。

• 138、

  素菜包的特点是色泽洁白，外开帮均匀美观，馅心清素适口，口味成鲜。

• 139、

  豆沙包的制作要点：醒发适度，投碱量要准确，包制时皮和馅比例要适当。

• 140、

  家常包馅心要油润鲜嫩，包制时要皮匀馅正，提榴要均匀（约16个褶），收口要严，不漏汤汁。

• 141、

  苹果包应具有脆软成香、形似苹果的特点。

• 142、

  制作椰蓉盏的成形方法是用捏的手法。

• 143、

  水油面、干油酥经过包、切、叠等开酥方法。使其具有酥软的层次结构。

• 144、

  擘酥的特性是层酥清晰，可塑性较好，营养丰富，口感松化、浓香、酥脆。

• 145、

  水油面的调制方法为将原料按面粉500g、大油125g、水275g的比例调和均匀，折叠成柔软而有筋力、

• 146、

  调制层酥皮面中的蛋水面时，应将原料和匀扩透，整理成长方形，放入平盘，进冰箱冷冻待用。

• 147、

  调制干油酥的比例一般为面粉500g、大油250g。

• 148、

  调制黄油酥应将面粉与黄油搅拌成柔软的油酥面。

• 149、

  大包酥的特点是速度快，效率高，适合大批量生产。

• 150、

  小包酥的特点是速度慢，效率低，适合大批量生产。