中式面点师(中级)模拟考试十
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1、
半完全蛋白质的食物来源是 ( ) 。
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2、
请选择一组脂溶性维生素 ( ) 。
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3、
老年人膳食中缺钙易患 ( ) 。
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4、
人体内有 ( ) 的铁存在于血红蛋白中。
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5、
请选择下列一叙述正确的句子 ( ) 。
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6、
胚乳约占小麦粒干计重量的 ( ) 。
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7、
请选择下列一叙述正确的句子 ( ) 。
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8、
每百克大豆中的脂肪含量约为 ( ) 克。
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9、
请选择下列一叙述正确的句子 ( ) 。
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10、
请选择下列一叙述正确的句子 ( ) 。
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11、
请选择下列一叙述正确的句子 ( ) 。
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12、
层酥是由水油面和干油酥两块不同质感的主坯结合而成的。 水油面具有良好的 ( ) 。干油酥 具有极强的
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13、
水原性主坯工艺流程中的关键在于 ( ) 的变化。
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14、
物理膨松性主坯工艺流程先将 ( ) 混合，再高速调搅调制而成。
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15、
主坯的 ( ) 是形成点心特色的关键。
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16、
每一种主坯都有自己典型的形态、特征、衡量主坯形态的标准有 ( ) 等。 （
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17、
每一种主坯制作的点心均应有典型的色泽标准， 它与原料的种类、 数量及 ( ) 有密切关 系。
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18、
选择一组轻馅面点制品 ( ) 。
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19、
保管活水产品的目的在于使之不死或少死。这主要取决于水中的 ( ) 。
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20、
食用油脂的变质主要是 ( ) 。
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21、
保管食盐要求环境干燥通风，清洁卫生相对湿度应保持 ( ) 。
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22、
对货源供求持平以及新上市的原料，要采取 ( ) 的采购原则。
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23、
茶点的规格要 ( ) ，以便于客人品尝。
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24、
请选择下列一叙述正确的句子 ( ) 。
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25、
面点主坯的主要原料要有一定的 ( ) ，便于擀薄制皮或成型； 有饱腹作用且无害于人体 健康。
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26、
广式点心的馅心选料讲究，讲究保持原味，馅心多样，味道 ( ) 。
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27、
半完全蛋白质的食物来源是 ( ) 。
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28、
面包，馒头属 ( ) 类。
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29、
副溶血性弧菌又称 ( ) 。
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30、
请选择下列一叙述正确的句子 ( ) 。
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31、
血液中含大量的水，由于水的潜热大，随血液循环能调节体温。
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32、
广式面点吸收了部分西点制作技术，故自成一格。
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33、
京式面点以面粉，杂粮居多，皮质较硬实有劲。
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34、
糖类成熟和加热后的焦化作用，能使成品表面成为金黄色或棕红色，从而起到着色作用。
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35、
山羊肉色泽较绵羊深，肌肉中很少夹杂脂肪，肉质较绵羊好。
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36、
黄花菜应选用色金黄，开花，有光泽，干透者为好。
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37、
盐一般分为粗盐，碘盐，再制盐。
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38、
盐可促进或抑制酵母菌的繁殖，达到调节主坯发酵速度的作用。
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39、
淀粉类主坯所用的原料主要有，马蹄粉，藕粉，小麦粉，绿豆粉，生粉等。
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40、
主坯按形成的形态可分为团状，粉粒状，颗粒状，浆糊状和固有形态状等。
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41、
酵母膨松法也称为生物膨松法。
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42、
主坯加入化学膨松剂后，在烘烤的开始阶段主坯的表面不是失水而是增加了水分。
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43、
在打蛋的过程中加入蔗糖，它不但可以提高蛋白气泡的稳定性，还可提高其稠度。
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44、
层酥性主坯成品的特点是体积疏松，层次多样，口味酥香，营养丰富。
