中式面点师(中级)模拟考试九

• 1、

  汉代及魏晋南北朝是点心的（），在贾思勰所着的《齐民要术》中就有详细的记 载白饼、烧饼、馄饨、春卷和

• 2、

  根据（）不同酱油分为酿造酱油和化学酱油。

• 3、

  搓制冷水面团用（）的水调制而成。

• 4、

  片有大片.中片.小片之分，厚度都是（）左右。

• 5、

  成熟的面点制品，其蛋白质受热变性，易被人体中的酶水解为（）。

• 6、

  在下列熟制方法中，不具有熟对流作用的是（）。

• 7、

  请选择下列一叙述正确的句子（）

• 8、

  请选择下列一叙述正确的句子（）

• 9、

  请选择下列一叙述正确的句子（）

• 10、

  配料工艺中，应注意原料配合上的（），提高食品的营养价值。 A

• 11、

  最适合用制馅的猪肉部位为（）。

• 12、

  请选择下列一叙述正确的句子（）。

• 13、

  请选择下列一叙述正确的句子（）。

• 14、

  请选择下列一叙述正确的句子（）。

• 15、

  土豆 2500克，经过加工后出净土豆 2000克，其出成率为（）。

• 16、

  请选择下列一叙述正确的句子（）。

• 17、

  筵席是指由一整套按（）目的要求.风俗习惯和质量标准设定的菜点组合及进 餐礼仪组成的餐饮形式

• 18、

  宴会服务与接待零点客人的服务有区别，以下（）属于宴会特点之一

• 19、

  筵席点心要求（）。

• 20、

  销售毛利率是（）的比率

• 21、

  饮食成品成本的三要素是（）

• 22、

  手工和面工序中埋粉手法称为搅和法

• 23、

  油酥面团以蛋液.食油和面粉为主要原料调制而成

• 24、

  无筋度的面团基本都可采用多功能搅拌机与和面机来搓制面团

• 25、

  出体是将面团或面坯体按品种和包馅需要加工成坯皮的手法

• 26、

  用大开酥的制皮法开成的油酥皮，其层次多少与制皮是的摺数没有关系

• 27、

  点心的皮能否将馅心包合，主要是手法问题，与其他因素无关

• 28、

  蒸锅内的水是否干净对蒸汽的形成和蒸屉内气压的大小没有影响

• 29、

  造成花卷成品色暗.萎缩.质硬.口感差的原因之一是没有经醒发或醒发 时间短就进行加热

• 30、

  冷水面团主坯成品一般具有色白，滑爽，筋抖的特点

• 31、

  茶点坐式服务的形式是不设座位，客人可以自由走动，交谈品茶品点

• 32、

  六大营养素为蛋白质.脂肪.糖类.维生素.无机盐.水

• 33、

  茶点立式服务的特点是服务到桌，服务到人

• 34、

  领取原料的总成本加剩余原料的成本即配套点心的总成本

• 35、

  影响出成率的因素有两点：意识原料的规格质量，二是原料的加工技术。 只有一个因素发生变化，不会影响出成

• 36、

  制枣泥馅应该选用皮厚，肉厚，核小，味甜的品种

• 37、

  馅心在面点工艺中具有体现面点口味，影响面点形态，形成面点特色和使 面点花色品种多样化的特点

• 38、

  暖色是能给人以热烈而温暖的颜色，一般指红色.黄色.紫色