中式面点师(中级)模拟考试五
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1、
人类为了维护生命和健康，保证生长发育和从事生产劳动，每日必须摄入一定数量的， 并含有人体需要的 (
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2、
维生素 B1 又名 ( ) 。
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3、
配套点心可根据宴会的形式，菜点的 ( ) ，成熟方法，艺术造型特点等方式组合配套。
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4、
编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌，因而其成本 ( ) 计算。
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5、
面粉中湿面筋含量在 ( ) 称为高筋粉。
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6、
鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量 ( ) ，滋味鲜美。
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7、
海参是属于 ( ) 。
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8、
请选择下列一叙述下正确的句子 ( ) 。
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9、
请选择下列一叙述正确的句子 ( ) 。
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10、
请选择下列一叙述正确的句子 ( ) 。
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11、
淀粉在高温下溶胀，形成溶胶的特性，称为淀粉的 ( ) 。
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12、
主坯原料具有胶体性质，经过搅拌可以裹进大量气体使面坯膨松这种方法称为 ( ) 。
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13、
酵母在发酵中只能利用 ( ) 。
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14、
请选择下列一叙述正确的句子 ( ) 。
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15、
请选择一列叙述正确的句子 ( ) 。
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16、
请选择下列叙述正确的句子 ( ) 。
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17、
各种运用于主坯加工制作中相对规范的 ( ) ，都是主坯的工艺流程。
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18、
化学膨松性主坯工艺流程应先将 ( ) 混合再调制。
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19、
层酥性主坯工艺流程的关键在于水，油、粉料之间的比例，和两块坯料的软硬程度是否 一致以及开酥 ( )
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20、
面点制品的风味是 ( ) 的综合体现。
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21、
保管新鲜果蔬应控制适宜的温湿度，创造适宜的环境，保持其 ( ) 的生命活动，减少 营养物质的损耗，
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22、
干货制品的含水量仅为 ( ) ， 一般能长期存放。
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23、
保管食糖，相对湿度应保持 ( ) ，温度以常温为好。
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24、
食品添加剂一般应存放干燥，避光，阴凉处，必要时还需 ( ) 保管。
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25、
在多种进货渠道和方式面前，坚持 ( ) ，择优进货的原则。
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26、
( ) 的特点是服务到桌，服务到人。
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27、
选择一组暖色 ( ) 。
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28、
维生素 B1 又称 ( ) 。
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29、
人体所需必须的八大必需氨基酸是 ( ) 。
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30、
请选择下列一叙述正确的句子 ( ) 。
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31、
适合制作“冰花蛋球”所使用的糖应为 ( ) 。
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32、
请选择下列一叙述正确的句子 ( ) 。
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33、
请选择下列一叙述正确的句子 ( ) 。
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34、
请选择下列一叙述正确的句子 ( ) 。
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35、
对货源比较充足，供大于求的原料，要采取 ( ) 的采购原则。
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36、
50 人的宴会配套点心四道共用主料 28 元，配料 36 元，调料 6 元，每套点的成本为 ( )
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37、
每一种主坯制作的点心均应有典型的色泽标准，它与原料的种类、数量及 ( ) 有密切 关系。
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38、
选择一组重馅面点制品 ( ) 。
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39、
空气引起的 ( ) 是导致烹饪原料质量变化的主要因素。
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40、
选择一组冷色 ( ) 。
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41、
请选择一组熟咸馅 ( ) 。
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42、
食物中毒具有潜伏期短，突然的集体爆发的特点。
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43、
用劣质陶釉和劣质搪瓷器皿 8 小时以上盛放咸或酸的食物会引起铅中毒。
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44、
我国人民膳食中比较容易缺乏的无机盐主要是钙，铁，碘。
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45、
营养素的功用就是保持人体正常发育和健康。
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46、
广式点心特别善于利用瓜果，蔬菜类，豆类，杂粮类及鱼虾为坯馅料。
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47、
京式面点富有代表性的品种有抻龙须面，清油饼，虾饺，芸豆卷，豌豆黄，小窝头等。
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48、
用莲子制馅前，要先去掉赤红色外衣，再去掉莲心。方可制馅。
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49、
糖玫瑰是鲜玫瑰除花蕊杂质后，码入缸中加糖浆而制成。
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50、
用碎大米制得的饴糖色黄，质量好。
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51、
乳粉有全脂乳粉和脱脂乳粉两种，是牛奶经消毒，浓缩，均质而成。
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52、
面点主坯的主要原料必须具备三个条件，第一有一定的韧性，便于包捏且不破裂；第二， 有一定的延伸性和可
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53、
面点主坯的常用调味料主要有盐，胡椒粉，腐乳，香油，白糖，五香粉等。
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54、
构成主坯原料的水，在主坯工艺中最主要的作用是调节面坯的软硬。
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55、
主坯营养价值的高低取决于所用原料本身营养成份的含量和加工工艺中对营养素破坯的 程度。
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56、
食用油脂的变质主要是酸败。
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57、
存放食盐应用金属容器。
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58、
对茶点服务的要求是： 1、时间灵活、形式自由。 2、品种多样，甜点为主。 3、规格较 小，方便食用
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59、
装饰点心的原料一定是可以食用的。
