中式面点师(中级)模拟考试四

• 1、

  酵母在发酵中需要糖类作为养分，最终利用的是（ ）。

• 2、

  对砂糖具有抗结晶作用的糖是(　)。

• 3、

  水调面团不同特性的形成，关键在于(　)的变化。

• 4、

  中式面点风味流派的形成始于(　)。

• 5、

  蛋泡面团之所以膨松是(　)。

• 6、

  用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅叫做(　)。

• 7、

  在面点成熟方法中，温度最低的是(　)。

• 8、

  油脂在(　)以下加热，几乎不产生毒性物质。

• 9、

  高筋粉的面筋含量应达到（ ）以上。

• 10、

  在下列原料中既可以调味，又可调节面团性质的是(　)。

• 11、

  不同种类的糖其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（ ）。

• 12、

  在下列制品中属于轻馅品种的是（ ）。

• 13、

  在素馅里加入炒熟的鸡蛋叫做(　)。

• 14、

  有一定弹性，韧性并柔软适宜拉条的酵面是(　)。

• 15、

  在下列大米中所含淀粉全部都是支链淀粉的是(　)。

• 16、

  烤制成熟方法其炉内热量是通过(　)的方式进行的。

• 17、

  小麦淀粉粒糊化开始温度应该是(　)。

• 18、

  下列属于必需氨基酸的是（ ）。

• 19、

  下列物质属于优良蛋白质(　)

• 20、

  只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素有（ ）的功能。

• 21、

  含有花青素的蔬菜（茄子）在加工时，不易用（ ）来处理。

• 22、

  下列品种属于根菜类的是(　)

• 23、

  味精在烹调时使用的最佳温度为（ ）

• 24、

  明酥制品的酥层形式呈直线形的叫（ ）

• 25、

  制作桃酥应采用（ ）膨松法。

• 26、

  食品色彩的研究和应用最终目的是为了（ ）

• 27、

  餐饮原材料采购合同期限不宜过长，长期合同也不应超过(　)。

• 28、

  下列氨基酸是必需氨基酸的是（ ）。

• 29、

  下列一般在人体中不产生热量的营养素是(　)。

• 30、

  调制蛋泡面团时，打蛋的温度应控制在(　)以下。

• 31、

  蛋糕的膨松暄软利用的是(　)。

• 32、

  食品色彩的研究和运用，最终目的是为了(　)。

• 33、

  元宵的上馅方法是(　)。

• 34、

  批量生产层酥点心时，多采用(　)的方法。

• 35、

  在面点色泽运用中的上策是（ ）。

• 36、

  面粉中面筋蛋白质在水温达（ ）时吸水量高达150%。

• 37、

  拍碱也叫听碱，碱正好的声音应该是(　)。

• 38、

  在米粉中，直链淀粉所占比例与面粉相同的是(　)。

• 39、

  从小麦中提炼出来的淀粉叫(　)。

• 40、

  所谓拌口馅是指(　)。

• 41、

  在下列面点中属重馅品种的是(　)。

• 42、

  剔鱼子的成形方法是(　)。

• 43、

  用蒸样法验碱，如样品色泽灰暗说明碱(　)。

• 44、

  下列属于必需氨基酸的是（ ）。

• 45、

  酥皮面点如层次明显地呈现在外的称为（ ）

• 46、

  从营养角度上讲“三高”是指（ ）的方法。

• 47、

  只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素有（ ）的功能。

• 48、

  含有花青素的蔬菜（茄子）在加工时，不易用（ ）来处理。

• 49、

  烹任原料的色彩分类有（ ）

• 50、

  下列品种属于根菜类的是(　)

• 51、

  蛋的营养丰富，利用人体消化吸收，其营养价值较高的是（ ）

• 52、

  味精在烹调时使用的最佳温度为（ ）

• 53、

  明酥制品的酥层形式呈直线形的叫（ ）

• 54、

  食品色彩的研究和应用最终目的是为了（ ）

• 55、

  下列氨基酸是必需氨基酸的是（ ）。

• 56、

  下列一般在人体中不产生热量的营养素是(　)。

• 57、

  餐饮原材料采购合同期限不宜过长，长期合同也不应超过(　)。

• 58、

  调制蛋泡面团时，打蛋的温度应控制在(　)以下。

• 59、

  蛋糕的膨松暄软利用的是(　)。

• 60、

  调制水油面时，其用油量应占面粉的(　)。

• 61、

  食品色彩的研究和运用，最终目的是为了(　)。

• 62、

  批量生产层酥点心时，多采用(　)的方法。

• 63、

  面粉中面筋蛋白质在水温达（ ）时吸水量高达150%。

• 64、

  在面点色泽运用中的上策是（ ）。

• 65、

  下列膨松剂中属复合膨松剂的是（ ）。

• 66、

  从小麦中提炼出来的淀粉叫(　)。

• 67、

  所谓拌口馅是指(　)。

• 68、

  酥皮面点如层次明显地呈现在外的称为（ ）

• 69、

  用蒸样法验碱，如样品色泽灰暗说明碱(　)。

• 70、

  只有具备β-紫罗酮环的类胡萝卜素有（ ）的功能。

• 71、

  蛋的营养丰富，利用人体消化吸收，其营养价值较高的是（ ）

• 72、

  制作桃酥应采用（ ）膨松法。

• 73、

  下列属于水溶性维生素的是（ ）

• 74、

  下列家用电器使用时产生较高的电压是(　)

• 75、

  香兰素是从香荚豆中用化学方法提取合成的,其最大使用量(　)

• 76、

  含有酵母的面头叫（）

• 77、

  下列属于水溶性维生素的是（ ）

• 78、

  下列家用电器使用时与产生较高的电压是（）

• 79、

  面粉中加入面肥、掺水后一次发足的酵面称（ ）

• 80、

  体积常处于变化状态,不适宜制作造型工艺精细的面点.

• 81、

  菜点质量具有三个特性内涵，其中“质量要求随技术进步和社会发展而不断变化”是指它的 (　)。

• 82、

  菜点质量具有三个特性内涵，其中“不同的对象对产品有不同的要求”是指它的(　)。

• 83、

  菜点质量具有三个特性 内涵，其中“顾客满意或符合要求，代表了质量的某些方面”是指它的(　)。

• 84、

  (　)又叫抗坏血酸，性质很不稳定，极容易发生氧化分解。

• 85、

  制作掺东馅心时，其肉冻、鱼冻的制作，利用的就是蛋白质的(　)。

• 86、

  在高温条件下，淀粉糊稳定，不发生老化，当温度低于(　)时开始老化。

• 87、

  面点制品的温度低至(　)时，其中的淀粉老化速度加快。

• 88、

  在下列食品污染源中，(　)属于微生物污染。

• 89、

  食用鲜黄花菜而引起的中毒原因是其中的(　)在人体内氧化形成的有毒物质而导致。

• 90、

  在下列面点中属于仿几何形的是(　)。

• 91、

  在下列面点中属于仿植物形的是(　)。

• 92、

  最理想的咸味剂是(　)。

• 93、

  在下列消毒剂中，(　)可用于食品消毒。

• 94、

  在价格制定的方法中，将竞争同行的菜点价格为己所用的方法是(　)。

• 95、

  在价格制定的方法中，以成本为出发点的定价法是(　)。

• 96、

  销售毛利率，是菜点(　)与菜点价格之间的比率。

• 97、

  成本毛利率是菜点毛利额与菜点(　)之间的比率。

• 98、

  饴糖中的主要成分是(　)。

• 99、

  在下列面点中，具有酥脆触觉特点的有(　)。

• 100、

  中式面点制作工艺中常使用的乳化剂产品主要是(　)。

• 101、

  山西素有“面食之乡”的 称誉，著名的“四大面食”除抻面、削面、小刀面外，还包括(　)。

• 102、

  农历八月十五是传统的中秋节，从(　)始月饼就已成为宫廷与民间的中秋必食佳点。

• 103、

  将面点品种和与之相搭配的菜肴同时上席的点心称为(　)。

• 104、

  为保持营养素间的基本平衡，膳食中所摄入的各种营养素在一定周期内，应保持在标准供给量上下误差不超过(　

• 105、

  在下列食品中呈酸性的是(　)。

• 106、

  适宜用压皮的方法制皮的面点是(　)。

• 107、

  不同的呈味物质，味神经感觉的速度也不同，其中感觉最快的是(　)。

• 108、

  当水温在(　)时，面粉中面筋蛋白质的吸水率可达150%。

• 109、

  人体消化道的不同部位，对消化后的各种营养物质有不同程度的吸收功能，其中(　)是消化食物吸收营养物质的

• 110、

  热水面团特性的形成，主要是(　)在起作用。

• 111、

  面筋被拉伸或压缩后不能恢复到原来状态的性质指的是面筋的(　)。

• 112、

  面筋被拉长到某种程度而不断裂的能力指的是面筋的(　)。

• 113、

  在下列辅助原料中，纯属于调节面团性质的是(　)。

• 114、

  我国面点的风味流派基本形成于(　)。

• 115、

  三种水调面团不同特性的形成，关键在于(　)。

• 116、

  蛋泡面团之所以膨松，是气体受热膨胀的(　)作用。

• 117、

  面点风味的核心是(　)。

• 118、

  以肉为基础，只含有一种海味原料，再配适量蔬菜和炒熟的鸡 蛋制成的馅心叫(　)。

• 119、

  食品卫生法中规定，食用合成色素中胭脂红的最大使用量为（ ）。

• 120、

  在发酵面团中适量加盐可抑制杂菌的繁殖，因一般杂菌在(　)的食盐浓度下就会停止繁殖。

• 121、

  煮制成熟的面点主要是靠(　)传热。

• 122、

  在下列制品中属于圆酥的是(　)。

• 123、

  在小麦的结构中，主要食用部位应该是(　)。

• 124、

  将部分水磨粉塌成粉饼，下锅煮熟后与其它米粉揉和成团的方法叫(　)。

• 125、

  在下列膨松剂中，常用的复合膨松剂是(　)。

• 126、

  在下列熟制方法中，不具有热对流作用的是(　)。

• 127、

  烹饪领域中研究的味觉也就是通常所说的狭义味觉，即(　)。

• 128、

  当菜点做得较酸或较咸时，如果放一些糖，就会使酸味或咸为有所缓和，这属于味的(　)。

• 129、

  在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是(　)。

• 130、

  吃过甜食后再吃酸的食物，会觉得酸得厉害，这属于(　)。

• 131、

  在下列原料中，含有能产生鲜味的物质是(　)。

• 132、

  下列属于水溶性维生素的是（）

• 133、

  面筋拉长或压缩后，能恢复其固有状态的性能称为面筋的（ ）

• 134、

  香兰素是从香荚豆中用化学方法提取合成的,其最大使用量(　)

• 135、

  低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉.

• 136、

  贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。

• 137、

  小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。

• 138、

  和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。

• 139、

  小苏打、学名叫碳酸钠，俗名食粉。

• 140、

  小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.

• 141、

  造型面点是味觉艺术。

• 142、

  色彩是由光的作用而产生的。

• 143、

  面点制作应以自然色彩为上，体现食品的自然风格特色。

• 144、

  用陈蛋调制蛋泡面团也可达到良好的工艺效果。

• 145、

  鱼、虾容面团在广式面点中应用较为普遍。

• 146、

  贮存凉粉、米饭时，不宜存放在冰箱保鲜室。

• 147、

  小麦含面筋性蛋白质多，面粉的筋力强。

• 148、

  和面、揉面、饧面的过程也就是面团中面筋形成的过程。

• 149、

  造型面点是味觉艺术。

• 150、

  小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量最高,但不能形成面筋.