中式面点师(中级)模拟考试一

• 1、

  选择一组黄色的抽象的联想()。（ ）

• 2、

  在成品或半成品成型时，由于()，折叠的方法各不相同。（ ）

• 3、

  制作鲜肉包的面坯：面粉500克、面肥()克、小苏打适量、温水250克。（ ）

• 4、

  制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克

• 5、

  捏要求既要()，又要防止用力过大，把馅心挤破。（ ）

• 6、

  糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合调制。（ ）

• 7、

  选用黄花菜应以色金黄、()、干透者为好。（ ）

• 8、

  制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅()克。（ ）

• 9、

  烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱中，约烤制20分钟左右。（ ）

• 10、

  制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入()，揉匀揉透，稍醒片刻。（ ）

• 11、

  松质糕多孔，()；口感松软，成品大多有甜味。（ ）

• 12、

  调制物理膨松面坯，所有工具、容器必须干净、无油。

• 13、

  榄仁是南方伍仁馅原料之一。

• 14、

  薯类面坯虽可塑性强，但流散性大。

• 15、

  水油面的调制方法以面粉500克、大油125克、水275克的比例，将原料调和均匀，经折叠成柔软而有筋力

• 16、

  调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。

• 17、

  豆沙包的制作要点：醒发适度，投碱量要准确，包制时要皮厚馅小。