2020中式面点师(中级)考试一
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1、
面肥发酵面坯工艺方法是：取面肥加入温水中，和成均匀的()，再加入面粉和成面坯。（ ）
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2、
污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是()。（ ）
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3、
的一般计算方法是：标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]X0.9。（ ）
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4、
制好的高桩馒头生坯，在28℃左右的温度下，醒发()左右。（ ）
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5、
白果的果实每千克()粒。（ ）
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6、
杏仁为我国原产，()多产苦杏仁。（ ）
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7、
玫瑰酥的用料：面粉500克、大油175克、熟面粉50克、绵白糖150克、清水125克、玫瑰酱()克、
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8、
旸樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉克。（ ）
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9、
调制物理膨松面坯，选用含()，胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。（ ）
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10、
调制物理膨松面坯方法一，要洗净打蛋溶器及蛋抽子，按比例将()放入溶器中，用蛋抽子高速搅打蛋液。（
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11、
茉莉花瓣挑洗干净后用擦透，腌渍片刻待用。（ ）
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12、
板栗的成熟期为()。（ ）
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13、
剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合()等手法。（ ）
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14、
家禽宰杀后，肌肉组织由于()的作用，在经过僵直、成熟阶段后，即进入自溶、腐败阶段。（ ）
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15、
市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型的核黄素的损失。
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16、
忠于职守就是能够完成自己的任务。
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17、
糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。
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18、
炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。
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19、
鲜蛋应采取用低温保存，不用水洗，保持干燥，保证环境卫生。
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20、
蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。
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21、
叠在操作时，要反复多叠。
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22、
白果仁有软润甘甜，清香味美等特点，在制作糕点时可无限增加使用量。
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23、
糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除花蕊等杂物，用糖揉搓加糖入缸密封、发酵后制成。
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24、
调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能搅拌，抄拌时间越长越好。
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25、
制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖500克，黄油35克，香草粉少许。
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26、
食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。
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27、
生化膨松面坯具有体积疏松膨大，结构细密、暄软，呈海绵状，味道香醇可口。
