中式面点师初级理论知识试题十一
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1、
我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过( )g/Kg 。
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2、
由于鱼肉含有较多的水分和( ) ，固容易腐败变质。
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3、
不适宜强化的食品种类有( ) 。
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4、
下列中不能用食品容器盛放的是( )
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5、
《中华人民共和国食品卫生法》 将我国长期以来实行的行之 有效的食品卫生工作方针、政策，用( ) 的
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6、
脂肪是机体的重要组成成分 , 由( ) 元素组成。
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7、
净料单位成本是毛料总值与( ) 的比值。
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8、
确定产品定价目标，必须在保持产品( ) 和市场 需求最佳适应性的基础上。
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9、
电击事故是由于人体直接接触带电体或 因绝缘损坏而产生漏电的设备， 导致 通过人体造成伤害。
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10、
下列场合中不宜采用保护接地的是( ) 。
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11、
当有人触电后，又不能 立刻断开电源，则可使用( ) 使带电体与人体脱离。
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12、
冷藏柜要放置在通风、( 且不受 阳光直射的地方。
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13、
微波加热具有( ) 升温的特点。
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14、
皮层占小麦粒干重的( ) 。
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15、
面粉按含( ) 多少，可分为高筋粉、中筋粉、 低筋粉。
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16、
玉米面和玉米渣没有( ) ，只有粗细之分。
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17、
( ) 胶质较多，不易消化，患肠胃病的人不宜食 用。
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18、
面点制作程序为：粉料加调料、和面、( ) 、搓条、下剂、 制皮、上馅、成型、熟制装盘。
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19、
揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧( ) 左 右。
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20、
大白菜，各种瓜类蔬菜剁制后，必须( ) 。
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21、
拌鱼胶馅时，最后放入( ) ，避免搅拌时泌粘液， 影响鱼胶质量。
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22、
热水面团的特点是粘性大、 韧性差、 成品 、 色泽较暗。
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23、
冻肉是指在( ) 低温下冻结后，又在( ) 的低温下 贮藏一段时间的肉。
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24、
我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量 不得超过( )g/Kg 。
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25、
不适宜强化的食品种类有( ) 。
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26、
水占成年人体重的 ( ) 左右。
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27、
当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使 用( ) 使带电体与人体脱离。
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28、
皮层占小麦粒干重的( ) 。
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29、
玉米面和玉米渣没有( ) ，只有粗细之分。
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30、
下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须 75 天的是( ) 。
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31、
制皮就是将剂子制成( ) 的过程。
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32、
( ) 制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。
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33、
凡成品呈蜂窝状组织结构的，口感( ) 。
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34、
色泽美观，绵软松发，香甜可口是( ) 马拉糕 的特点。
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35、
莜面饺子质量标准是皮香馅鲜、( ) 。
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36、
包就是将各种( ) 的馅料，通过操作与坯料 合为一体成为半成品或成品的方法。
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37、
烤时需要根据所烤制品的要求调好炉温，根据制 品所需火力和( ) 准时出炉。
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38、
连续煮制时，要注意适时( ) 。
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39、
社会公德、家庭婚姻道德和 __________ 这三种道德构成社会 的全部道德内容。
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40、
__________ 、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会 主义道德建设的基本要求。
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41、
社会舆论判断善恶的依据是______ 。
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42、
职业道德是人们在特定的__________ 中所应遵循的行为规 范的总和。
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43、
下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是 ______ 。
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44、
货真价实是__________ 的重要组成部分。
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45、
竞争可以大大促进 __________ 的快速发展。
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46、
下列选项中 __________ 不属于烹饪从业人员的职 业道德范畴。
