中式面点师初级理论知识试题二
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1、
道德是人类社会生活中依据社会舆论、( )和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的
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2、
( )是以善恶为评价标准。
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3、
亚硝酸盐的致死量是( )克。
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4、
甲醇的致死量是( )毫升。
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5、
下列中属于天然色素的是( )。
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6、
餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( )两个方面。
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7、
脂肪不具备的生理功用是( )。
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8、
下列选项中属于必需氨基酸的是( )。
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9、
下列选项中蛋白质最好的食物来源是( )。
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10、
下列对维生素的共同特点叙述中正确的是( )。
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11、
下列对维生素 B的生理功能叙述中不正确的选项是( )。
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12、
( )在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
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13、
一位女教师30岁，身高160厘米， 如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需( )60,9
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14、
( )含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。
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15、
乳中蛋白质的消化率较高，一般为( )。
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16、
自然界没有一种食物含有人类需要的全部( )。
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17、
奶及其制品是人体( )的主要来源，成人每人每天应摄入奶250~500克左右。
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18、
成本可以综合反映企业的( )。
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19、
餐饮销售与利润的差，构成餐饮产品的( )。
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20、
在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的( )耗费之和。
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21、
建立健全菜点加工制作的( )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
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22、
成本系数是指( )的比值。
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23、
一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于( )生产。
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24、
以菜点的毛利率为基数的定价方法是( )。
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25、
定价系数与( )有关。
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26、
下列属于间接性安全技术措施的是( )。
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27、
下列中，在( )的条件下触电危险性最大。
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28、
一旦发现燃气泄漏，应马上( )。
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29、
厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和( )等。
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30、
目前使用的冷藏柜大多数采用( )的冷藏方式。
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31、
安装合格的通风设备不会出现( )的现象。
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32、
面点操作间应干净，明亮，( )无异味。
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33、
刷洗案台的污水、污物应( )，最后用干净的带手布将案台擦拭干净。
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34、
擦拭面点间的地面时，应采用( )。
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35、
面点间食品存放必须做到( )，成品与半成品分开。
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36、
( )即传统明火蒸煮灶。
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37、
电热烤箱主要用于烘烤各种( )。
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38、
微波对冷冻食物只需( )时间即可解冻。
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39、
电磁炉严禁( )、用水冲洗或浸入水中刷洗。
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40、
打蛋机使用后要将蛋桶、( )等部件清洗干净，存放于固定处。
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41、
小擀面杖长约( )。
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42、
糯米又称( )，主要产于江苏南部、浙江等地。
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43、
小麦的( )约占小麦粒干重的2.22%,4%。
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44、
冻肉是指在 低温下冻结后，又在( )的低温下贮藏一段时间的肉。
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45、
玉米的胚特别大，约占总体积的( )。
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46、
广西东兰墨米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜( )。
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47、
荞麦主要产区分布在西北、东北、华北、西南一带的( )地区。
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48、
苦荞又称鞑靼荞麦，壳厚、( )。
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49、
夏莜麦生长期为( )。
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50、
甘薯原产于南美洲，( )末引入中国福建。
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51、
面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、( )、制皮、上馅、成型、熟制装盘。
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52、
和面( ) 直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。
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53、
和面掺水量应根据不同的品种( )和不同面坯而定。
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54、
调制春卷皮面揉面的手法用( )。
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55、
对于较粗的剂条，宜采用( )的下剂方法。
