判断
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1、
烹饪从业人员烹制菜肴，不属于职业道德的范畴。
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2、
道德是以法律为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
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3、
化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内的含量猛增。
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4、
熏烤食物时，只污染环境，食物本身不会受污染。
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5、
由于豆制品中含有丰富的蛋白质和水分，因而在贮运、销售中极易受到细菌、霉菌污染。
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6、
夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。
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7、
食品强化剂是指在食品中加入对人体有营养疗效的药物。
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8、
冷藏室严禁存放药品和杂物。
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9、
纤维素具有促进肠胃蠕动和作用，因而最易被肌体消化、吸收。
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10、
两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用时，其蛋白质的营养价值要高。
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11、
市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合型核黄素的损失。
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12、
成年人每小时每千克体重基础代谢所需热能为4.184千焦。
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13、
食物的消化过程是从胃部开始的。
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14、
进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。
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15、
酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。
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16、
琼脂食用后可完全被消化，但不利于排便。
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17、
成本核算与成本计算是同一概念。
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18、
建立健全面点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。
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19、
损耗率是指原料加工损耗重量的百分比。
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20、
鸡肉的肉质纤维细嫩，含有大量脂肪，滋味鲜美。
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21、
干贝是扇贝闭壳肌的干制品。
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22、
饴糖具有避免蔗糖结晶，防止上浆制品发烊、发砂的作用。
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23、
植物油凝固点较高，面点工艺中常用于拌馅并作为熟制时的传热媒介。
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24、
引起原料变质的物理因素主要是温度、湿度和自然分解。
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25、
开酥与包酥、破酥工艺相同，只是叫法不同。
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26、
米饭皮没有韧性和可塑性。
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27、
清晰、平整是“叠”的成型方法的基本要求。
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28、
不论是直接镶嵌法成型，还是间接镶嵌法成型，镶嵌原料的颗粒大小、色彩应一致。
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29、
茶色有加强味感的作用。
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30、
生物膨松面坯是指用面肥发酵的面坯。
