单项选择

• 1、

  为促进毒物排出，( )是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

• 2、

  我国蔬菜栽培主要以( )作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

• 3、

  荞麦品种中品质较好的是( )。

• 4、

  下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )

• 5、

  玉米面蒸饺需用旺火蒸( )。

• 6、

  根据( )规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

• 7、

  冻肉是指在( )低温下冻结后，又在( )的低温下储藏一段时间的肉。

• 8、

  亚硝酸盐的致死量是( )g。

• 9、

  刀削面应为长约( )cm的三棱形。

• 10、

  广西东兰黑米米粒成紫黑色，煮饭糯软，味香而鲜( )。

• 11、

  下列中不属于机体对热能消耗的是( )。

• 12、

  煎锅贴时，需倒入清水，水量是锅贴生坯的( )高。

• 13、

  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。

• 14、

  下列选项对维生素C的生理功能叙述不正确的是( )。

• 15、

  营养强化剂遇( )一般不会被破坏。

• 16、

  提供给人体的热量如果长期( )人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿

• 17、

  压皮主要用于( )点心的制作。

• 18、

  餐饮成本是餐饮销售减去( )的所有支出。

• 19、

  一般成年人每日应吃到( )g以上的新鲜蔬菜和100～200g左右的水果。

• 20、

  莜麦以山西、( )一带食用较多。

• 21、

  烤制含糖量较多的、成品口感要求酥脆的、体积较大的品种，( )。

• 22、

  ( )是用于支撑成品、半成品外形的一种模具。

• 23、

  工作台清洗时用( )将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。

• 24、

  中国居民膳食宝塔的第三层是：( )。

• 25、

  高粱米( )高时，可以消除丹宁的不良影响。

• 26、

  下列选项中属于胃液主要成分的是( )。

• 27、

  不属于制作小簸箕的常用材料的是( )。

• 28、

  引起人类患猪囊虫病的直接原因是( )。

• 29、

  干木耳200g，经加工得600g水发木耳，此木耳得涨发率是( )。

• 30、

  菜团子面团( )，不易成型。

• 31、

  成本是企业管理者( )的重要依据。

• 32、

  为制定菜点价格提供依据的定价程序是( )。

• 33、

  在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( )存在换算关系。

• 34、

  谷类在正常的储存期内，( )的含量不会发生变化。

• 35、

  化学膨松面坯中，正常的臭粉用量应为( )。

• 36、

  微波烹调食物时具有( )、元烟、无脏物、无中毒危险的特点。

• 37、

  揉匀面坯后，不要紧接着做成品，一般要饧( )左右。

• 38、

  位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是( )。

• 39、

  粳米主要产于东北、( )、江苏等地。

• 40、

  下列中，在( )的条件下触电危险性最大。

• 41、

  同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率( )。

• 42、

  ( )是材质为铁或不锈钢的平底器皿。

• 43、

  揉面要揉透，使整块面坯( )、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。

• 44、

  我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和( )。

• 45、

  标准粉适宜作( )等食品。

• 46、

  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为(

• 47、

  高粱主要产区是东北的( )、辽宁省。

• 48、

  黑糯药米指的是( )。

• 49、

  属于装盘基本方法的是( )。

• 50、

  用( )制馅，焯水时放一点盐的目的是为了保持菜的绿色。

• 51、

  被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括( )的食物。

• 52、

  各种产品的各项耗费之和是( )的概念。

• 53、

  燃烧产生的条件是可燃物质、( )和火源三者同时存在。

• 54、

  半烫面是指先用沸水将面粉( )一部分，再将其余面粉加适量水与其一起和成柔软、光洁、有糯性的面团

• 55、

  不准使用霉变和( )的原料。

• 56、

  中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须( )。

• 57、

  ( )面坯的组织结构呈海绵状或蜂窝状。

• 58、

  我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于( )劳动。

• 59、

  下列燃料中，( )的毒性较大。

• 60、

  微波炉的外观与一般电烤箱相似，但( )与电烤箱完全不同。

• 61、

  男面点师错误着装做法之一是纽扣不齐全，( )。

• 62、

  鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和( )引起的腐败变质。

• 63、

  图案式装盘是将成品( )放置的。

• 64、

  原料加工后的单位成本等于( )乘以原料购进价。

• 65、

  女厨师错误着装做法之一，( )。

• 66、

  用( )原料制作咸馅，要选用少筋、肉质细腻部分。

• 67、

  ( )装盘方法应该设计出具有高雅境界的构图。

• 68、

  水调面坯一般是指面粉加( )调制的面坯。

• 69、

  制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因是( )。

• 70、

  用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，( )使用。

• 71、

  包的要求是馅心居中，( )，形态符合产品要求。

• 72、

  ( )是违反设备安全操作规程的错误做法。

• 73、

  小麦的硬质率达( )以上者称为硬质麦。

• 74、

  经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于( )。

• 75、

  搓条操作时，将饧好的面坯切成( )，然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。

• 76、

  ( )在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。

• 77、

  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为( )。

• 78、

  从计算角度讲，菜点价格的构成通常有( )形式表示。

• 79、

  粳米硬度高，粘性大于( )，而涨性小于籼米。

• 80、

  从理论上讲，菜点的价格是由( )构成的。

• 81、

  皮层占小麦粒干重的( )。

• 82、

  下列中属于糖类不具备的生理功用的是( )。

• 83、

  下列优质稻米中，色、形、味俱佳生长期只须75天的是( )。

• 84、

  某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是( )。

• 85、

  脂肪不具备的生理功用是( )。

• 86、

  水调面团因水温不同，一般分为( )热水面团，温水面团三种。

• 87、

  煮面鱼的面坯的主要投料是高粱面与( )及水调制而成。

• 88、

  莜麦面品种成品一般具有( )的特点。

• 89、

  桃酥和面用折叠方法不能用力( )。

• 90、

  未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。

• 91、

  一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率( )。

• 92、

  下剂直接关系到点心成形后的规格大小，也是( )标准。

• 93、

  下列选项中属于必需氨基酸的是( )。

• 94、

  高粱面( )较差，且松而发硬。

• 95、

  在电气设备故障情况下，必须有( )、电气隔离等电击防护措施。

• 96、

  动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )。

• 97、

  淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为( )。

• 98、

  新生儿体内含水量约占其体重的( )左右。

• 99、

  ( )不能使用内容与形式无任何联系的装饰物。

• 100、

  下列选项中不属于杂豆的是( )。