判断

• 1、

  食品卫生标准技术指标一般包括感官指标，理化指标，微生物指标三方面。( )

• 2、

  出材率是表示原材料利用程度的指标。( )

• 3、

  单一点心的成本是指单一点心所耗用的各种主料、配料和调料的成本之和。( )

• 4、

  面粉中的面筋质是由麦胶蛋白和麦麸蛋白构成的。( )

• 5、

  鲭鱼在9月～次年3月期间质量最好。( )

• 6、

  保持原料的营养成份，初加工时应做到先切后洗。( )

• 7、

  肉薄片大的称为厚菇，质量最佳。( )

• 8、

  素油指植物油，常温下一般呈固态。( )

• 9、

  搓条的基本要求是条圆，不起毛茬。( )

• 10、

  冷水面的形成，主要是蛋白质起作用。( )

• 11、

  冷水面团适用于制作饺子、面条、烙饼等品种。( )

• 12、

  热水面团成团主要是由淀粉起作用。( )

• 13、

  调制干油酥面时所用的油脂一定要用凉油，否则会粘结不起。( )

• 14、

  大包酥可一次制成许多剂子，速度快，但酥皮不易起均匀。( )

• 15、

  卷酥的特点是酥层较薄、层次多、均匀。( )

• 16、

  松质糕具有松软、粘、韧的特点。( )

• 17、

  熟粉团品种的特点是软糯、有粘性。( )

• 18、

  烤分为明火烘烤和电热烘烤两种。( )

• 19、

  四川、湖南喜辣，华北喜咸、西北喜酸、广东、江苏、浙江喜甜。( )

• 20、

  维吾尔族喜庆节日或待客时吃“抓饭”。( )