营养配餐员基础知识题库大全( 判断题）

• 1、

  蔬菜是种植或采集的植物的叶、 ．根、茎、球或花。 ( )

• 2、

  大蒜内含的大蒜家，是有效的杀菌物质，对肠道内、呼吸道内及皮肤上的细菌都有 很好的杀灭或抑制作用。 (

• 3、

  鱼翅只能用软骨鱼类中鲨鱼的鳍加工制成。 ( )

• 4、

  鸡尾部有法氏囊， 是鸡的淋巴器官， 容易存聚各种病毒菌和致癌的细胞， 要弃去勿食。 ( )

• 5、

  腊肉是指肉经过烘烤后再经腌制所制成的肉制品。 ( )

• 6、

  人体主要从谷类食物中摄取淀粉、脂肪和较多的 B族维生素。 ( )

• 7、

  大豆脂肪含少量胆固醇和一定量的豆固醇。 ( )

• 8、

  调味品不仅可以调理菜品的滋味，不少调味品还可增加菜品的营养价值。 ( )

• 9、

  味精的主要成分是谷氨酸钠，具有解除大脑疲劳的作用。 ( )

• 10、

  基础代谢是指人在安静条件下的最低能量消耗。 ( )

• 11、

  蛋白质、脂肪、碳水化合物被称为三大产能营养素。 ( )

• 12、

  汞污染水源的主要危害是使鱼、贝类产生特殊臭味。 ( )

• 13、

  饮用水消毒的主要目的是除去水中的有毒物质。 ( )

• 14、

  食物中毒是指食进各种有毒食物所引起的急性中毒性疾病。 ( )

• 15、

  易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是植物性食品。 ( )

• 16、

  膳食纤维具有促进肠胃蠕动的作用，能够被肌体消化、吸收。 ( )

• 17、

  构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。 ( )

• 18、

  果蔬类食物可以作为人体能量的主要来源。 ( )

• 19、

  食物的消化过程是从口腔开始的。 ( )

• 20、

  转基因食品对人体是安全无害的。 ( )

• 21、

  “瘦肉精”主要存在于瘦猪肉中。 ( )

• 22、

  化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。 ( )

• 23、

  维生素 A 缺乏会引起脂溢性皮炎。 ( )

• 24、

  龙葵素是引起四季豆中毒的有毒成分。 ( )

• 25、

  抗坏血酸可阻断亚硝基化合物在体内合成。 ( )

• 26、

  豆类是膳食蛋白的良好来源，因为豆类中必需氨基酸的比值优于肉、蛋类。 ( )

• 27、

  一般说，植物油脂比动物油脂好，其原因是多吃也不致引起肥胖。 ( )

• 28、

  非必需氨基酸是人体可有可无的氨基酸。 ( )

• 29、

  人体能量供耗不平衡会导致肥胖。 ( )

• 30、

  成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。 ( )

• 31、

  成本包括企业在生产过程中原材料、燃料、动力的消耗和劳动报酬的支出及固定资产损耗等。 ( )

• 32、

  产品成本是由企业生产或加工产品所消耗的生产资料和劳动量构成的。 ( )

• 33、

  用于制作餐饮产品的消费支出即为餐饮产品的成本。 ( )

• 34、

  餐饮产品单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。 ( )

• 35、

  总成本是指全部产品的生产费用总和或全部菜点的成本之和。 ( )

• 36、

  总成本是指一桌菜点的生产费用总和或全部菜点的成本之和。 ( )

• 37、

  餐饮业具有集生产加工、劳动服务、零售于一体的行业特点，除原材料成本外，职工工资、固定 资产的折旧等，

• 38、

  成本核算的意义是为了正确执行物价政策。 ( )

• 39、

  成本核算的意义是为了正确维护消费者的利益。 ( )

• 40、

  净料是指经过初加工处理的原料， ( )

• 41、

  净料率是指原材料加工后的重量与加工前毛料总重量的比率。 ( )

• 42、

  净料率也称出材串、拆卸率、涨发率等。 ( )

• 43、

  原料价格和储存条件是决定净料率高低的两大因素。 ( )

• 44、

  损耗串与净料率相对应，是指原料在加工处理后损耗的原料重量与加工前原料重量的比 率。． ( )

• 45、

  餐饮业的成本核算根据加工制作特点，分为先总后分和先分后总法。 ( )

• 46、

  先总后分法适用于单件生产的产品，先分后总法适用于成批生产的产品。 ( )

• 47、

  菜点价格的构成包括菜点从加工制作到消费各个环节的全部费用。 ( )

• 48、

  菜点销售价格 =原料成本 +生产经营费用 +利润 +税金。 ( )

• 49、

  菜点销售价格 =原料成本 +毛利。 ( )

• 50、

  产品毛利率是菜点毛利额与成本或销售价格的比率。 ( )

• 51、

  菜点毛利额与菜点成本的比率，称为内扣毛利率。 ( )

• 52、

  菜点毛利额与菜点价格的比率，称为外加毛利率。 ( )

• 53、

  产品利润率是产品利润与产品成本或产品销售价格的比率。 它分为成本利润率和销售利润率两种。 ( )

• 54、

  成本利润率是菜点利润额与菜点成本的比率。 ( )

• 55、

  销售利润率是菜点利润与菜点价格的比率。 ( ) 既．从毛利中扣除生产经营费用和税金后的利润，称为纯

• 56、

  用销售毛利率法计算菜点销售价格又称为外加法，其计算公式为：菜点销售价格；菜点原料成本 x(1+ 成本

• 57、

  用成本毛利率法计算菜点销售价格又称为内扣法， 计算公式为：菜点销售价格 =菜点原料成本 x(1 —销

• 58、

  1996 年 10 月 30 日， 第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过了 《中华人民共

• 59、

  《食品卫生法》的颁布，是全国城市居民生活中的一件大事。 ( )

• 60、

  《食品卫生法》规定不符合标准和卫生管理办法的食品添加剂，可以酌情适量使用。 ( )

• 61、

  食品容器、 包装材料， 必须采用符合卫生要求的原材料， 产品应当便于清洗和消毒。 ( )

• 62、

  违反《食品卫生法》要承担法律责任。 ( )

• 63、

  为防止食品污染、食物中毒的发生，保证食品的卫生质量，保护食用者的健康，饮食业必须加强 食品卫生科学管

• 64、

  《饮食企业卫生“五四”制》是各类食堂、餐馆一项经常性的卫生制度。 ( )

• 65、

  “五四”制中强调由原料到成品实行“四不”制，包括：采购员不买腐烂变质的原料；保管验收 员不收腐烂变质

• 66、

  《食品卫生法》中重要的一条是：成品 ( 食物 ) 存放实行。四隔离” 。 ( )

• 67、

  环境卫生“四定”办法，即定人、定物、定时间、定质量。统一安排，共同负责。 ( )

• 68、

  “四勤”，即勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。 ( )

• 69、

  饮食行业从业人员、集体食堂的管理员、炊事员，由生产、经营主管部门负责组织定期进行健康 检查。 ( )

• 70、

  遇工作人员家属患传染病时，工作人员应主动申请离开食品加工、制作岗位。 ( )

• 71、

  食堂用的切菜板、墩、刀及容器应生熟分开，用后及时洗刷、刮净、消毒。 ( )

• 72、

  碗、筷、杯、盘等饮食器具使用后，应用温热水洗刷干净后设专柜保管。 ( )

• 73、

  饮食行业的从业人员必须接受卫生知识的教育。 ( )

• 74、

  1993 年 10 月 31 日第八届全国人民代表大会常务委员会第四次会议通过， 中华人民共和国__

• 75、

  《中华人民共和国消费者权益保护法》规定，经营者为消费者提供其生产、销售的商品或者提供 服务，应当遵守

• 76、

  消费者在购买、使用商品和接受服务时享有人身、财产安全不受损害的权利。 ( )

• 77、

  经营者应当向消费者提供有关商品或服务的真实信息， 不得作引人误解的虚假宣传。 ( )

• 78、

  经营者在提供商品或者服务时侵犯了消费者的合法权益，应视不同情况承担相应的责任。 ( )

• 79、

  消费者在购买、使用商品和接受服务时享有人身、财产安全不受损害的权利，但如果消费者自 己挑选的商品或服

• 80、

  1993 年 2 月 X 日第七届全国人民代表大会常务委员会第三十次会议通过，中华人民共和国__ 令

• 81、

  注册商标的有效期是十年，到期后要在期满前六个月内申请续展注册。 ( )

• 82、

  转让注册商标的，必须由受让人向商标局提出申请。 ( )

• 83、

  商标注册人可以通过签订商标使用许可合同，许可他人使用其注册商标。 ( )

• 84、

  1989 年 12 月 26 日第七届全国人民代表大会常务委员会第十一次会议通过，中华人民共和国主

• 85、

  《中华人民共和国环境保护法 ) 规定了一切单位和个人都有保护环境的义务，并有权对污染和破 坏环境的单

• 86、

  { 中华人民共和国环境保护法》规定，违反规定，造成了环境污染，环境保护行政主管部门可以 根据不同情节

• 87、

  (中华人民共和国野生动物保护法》是 1988 年 11 月 8 日第七届全国人民代表大会常务委员会第

• 88、

  公民有保护野生动物的义务，对侵占和破坏野生动物资源的行为有权检举和处罚。 ( )

• 89、

  国家对珍贵、濒临灭绝的野生动物实行重点保护，禁止任何单位和个人非法猎捕破坏。 ( )

• 90、

  野 生 动 物 保 护 法 明 确 指 出 禁 止 出 售 、 收 购 国 家 重 点 保 护 野

• 91、

  利用国家一级保护野生动物或者及其产品的，必须经国务院野生动物行政主管部门或者其授权 的单位批准。 (

• 92、

  二级保护野生动物或者其产品，经饮食行业主管部门批准可以使用和销售。 ( )

• 93、

  出售、收购、运输、携带国家或者地方保护野生动物或者其产品的，由工商行政管理部门罚款 处理。 ( )

• 94、

  列人《国家重点保护野生动物名录》的一、二级野生动物有 257 种 (类) 。( )

• 95、

  国家重点保护野生动物，是指野生兽类和禽类两大类。 ( )

• 96、

  国家一级保护野生动物兽类有大熊猫、东北虎、亚洲象、金丝猴 4 个品种。 ( )

• 97、

  国家一级保护野生动物中的禽类有朱鹮、金雕、鸳鸯和丹顶鹤。 ( )

• 98、

  道德属于上层建筑与社会意识形态范畴，是一种普遍的社会现象。 ( )