试卷二

• 1、

  食品中的有毒、有害物质对人体的危害包括：生物性危害、（ ）、物理性危 害。

• 2、

  重金属污染物主要有铅、汞、镉、（ ）。

• 3、

  人如果长期食用含（ ）的鲜奶、奶粉等，可引起消化道的原有的菌群失调和 二重感染。

• 4、

  在食品中使用的（ ）主要有有机防腐剂和无机防腐剂两大类。

• 5、

  人类膳食中亚硝酸盐的主要来源为（ ）。

• 6、

  菜板的消毒，主要有以下几种方法：（ ）、刮板撒盐法、日晒法、漂白粉消 毒法。

• 7、

  冷菜原料的消毒方法很多，主要有开水消毒法、乳酸液消毒法、（ ）、煮沸 消毒法等。

• 8、

  餐饮工作人员个人卫生要求包括：定期检查身体、养成良好的个人卫生习惯、养 成良好的操作卫生习惯、（

• 9、

  厨房包括以下操作间，但不包括：（ ）。

• 10、

  餐饮业成本核算的特点是：菜点成本只计算构成菜点的原材料耗费，这些原材料 包括（ ）。

• 11、

  活鸡一只，重2.5kg。进价为13.20元/kg。经加工得生光鸡1.8kg。下脚料中， 鸡头和鸡爪

• 12、

  菜点的单位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种，其中先总后分法的 计算公式为：单位产品成本=

• 13、

  人们称大蒜是“地里长出的青霉素”，它所含的（ ），具有杀菌、降血脂和 降血糖的作用。

• 14、

  中医认为，百合味甘性平，具有润肺补心，（ ），利便、消浮肿的功效。

• 15、

  苦瓜的药用价值较高，性味苦、寒，人心、脾、胃经，具有（ ）的功用。

• 16、

  下列蔬菜中具有减肥、利尿作用的是（ ）。

• 17、

  具有降血糖功效，比较适合糖尿病患者食疗的蔬菜有（ ）。

• 18、

  富含植物杀菌素和挥发油的调味品蔬菜是（ ）。

• 19、

  香菇具有抑制胆固醇升高、降低血压、预防心血管病和（ ）作用。

• 20、

  猴头菌含多糖和多肽类物质，对消化道癌症、慢性胃炎和（ ）有抑制和治疗 作用。

• 21、

  鸡纵的菌盖形似鸡的羽毛，故名鸡纵。其肉质鲜嫩，洁白如玉，味似（ ）， 鲜香可口。

• 22、

  发菜又称头发菜，营养价值很高，具有高蛋白、高钙、高铁和（ ）的特点。

• 23、

  大黄鱼与小黄鱼的区别是大黄鱼（ ）。

• 24、

  三文鱼的肉质特点是（ ），肉色橘红，肌间脂肪含量高。

• 25、

  鲫鱼滋味鲜美、营养丰富，煮汤可治（ ）。

• 26、

  鳙鱼与鲢鱼的区别之一是鳙鱼体侧有（ ）。

• 27、

  通过（ ）判别食品的质量。要注意区分食品本身的特殊气味和异常气味的差 别。

• 28、

  身高为165厘米的标准体重是（ ）。

• 29、

  肥胖者的体重指数是（ ）。

• 30、

  从事轻体力劳动的成年人，标准体重60公斤，每日需要能量供给应为（ ） 千卡。

• 31、

  早、中、晚三餐能量分配比例按（ ）%计算。

• 32、

  根据食物中碳水化合物的含量首先要确定（ ）的数量。

• 33、

  某人的主食中应含有碳水化合物108克，面包中含碳水化合物54%，求应吃 （ ）克面包。

• 34、

  副食中蛋白质的（ ）应由动物性食物供给。

• 35、

  蔬菜所含蛋白质约为（ ）%。

• 36、

  全日总蛋白50克，主食中的蛋白质为15克，猪肉中的蛋白质含量为20%，鸡蛋 中为10%，已知鸡蛋的

• 37、

  膳食平衡中的十大平衡不包括：（ ）。

• 38、

  大麦是（ ）的食物。

• 39、

  土豆烧牛肉牛肉125克(12元/千克)，土豆50克(0.80元/千克)，姜10克(3.0 元/千克

• 40、

  向就餐者介绍菜点及营养学知识的方法不包括：（ ）。

• 41、

  虾所含矿物质中，（ ）的含量最为丰富。

• 42、

  中华绒鳌蟹中的（ ）、维生素D和微量元素硒的含量极为丰富。

• 43、

  牡蛎具有明显保肝利胆的作用，主要是因为它含有丰富的（ ）。

• 44、

  中华鳖具有高蛋白、（ ）、多胶质的营养特点，有显著的补肾功能。

• 45、

  红鱼子是用（ ）的卵加工制成。

• 46、

  羊肉中含有大量的左旋肉碱，对（ ）营养发挥重要作用。

• 47、

  兔肉具有（ ）的营养特点。

• 48、

  黑米的营养价值（ ）普通大米。

• 49、

  新产小米熬粥，粥表面的“米油”营养丰富，可代替参汤，尤其是（ ）的理 想食品。

• 50、

  检查环境卫生主要是对（ ）环境进行检查。

• 51、

  餐具消毒原始记录，是检查餐具消毒的（ ）。

• 52、

  不易蒸煮的器具在使用前应用（ ）消毒。

• 53、

  蔬菜与水果验收要求无损伤，（ ），无干疤、水锈、枯萎现象。

• 54、

  在鲜肉感官检验过程中，鲜肉（ ）密致有弹性，用手按压时弹性良好，不新 鲜肉弹性差。

• 55、

  （ ）是营养配餐员和消费者之间的桥梁。

• 56、

  目前国家已颁布的与饮食业有关的法律主要有《食品卫生法》、《消费者权益保 护法》、《商标法》、《环境

• 57、

  关于《食品卫生法》颁布实施的意义，下列叙述中，不正确的是（ ）。

• 58、

  《食品卫生法》二章食品的卫生中规定了禁止生产经营的食品，以及食品不得 加入（ ）。

• 59、

  《食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制》的内容包括（ ）在内。

• 60、

  《环境保护法》的适用范围规定，一切单位和个人都有保护环境的义务，（ ） 对污染和破坏环境的单位和个

• 61、

  《野生动物保护法》指出：野生动物资源属于（ ）所有。

• 62、

  吊汤过程中加盐，不利于呈味物质的溶出，主要原因是（ ）。

• 63、

  “樟茶鸭”的烹调方法是（ ）。

• 64、

  需要旺火热油的烹调方法是（ ）。

• 65、

  营养素损失较少的面食制作方法是（ ）。

• 66、

  清汤制作的关键首先是用（ ）。

• 67、

  制定产品的相关标准不包括（ ）。

• 68、

  营养配餐的“定量”是指（ ）。

• 69、

  直接访谈能（ ）。

• 70、

  下列人体必需营养成分一般由消化道壁直接吸收，但不包括：（ ）。

• 71、

  现代医学研究，柠檬中的大量柠檬酸可以预防泌尿系统结石的形成。（ ）

• 72、

  食醋具有祛病保健功能，经常食用可以降低血压、软化血管、减少脂肪堆积，防 止静脉血管疾病。（ ）

• 73、

  必需脂肪酸是单不饱和脂肪酸。（ ）

• 74、

  碳水化合物中，多糖包括淀粉、纤维素、果胶等。（ ）

• 75、

  钙在血浆中的浓度在正常情况下是恒定的，一旦血浆钙浓度下降，神经、肌肉的 应激性就会降低，导致肌肉、

• 76、

  水焯可降低蔬菜草酸含量，促进食物中钙的吸收。（ ）

• 77、

  缺镁使得对胰岛素敏感性下降，可造成高胰岛素血症和糖代谢紊乱，诱发糖尿病。 （ ）

• 78、

  铁是人体必需微量元素之一。成人体内含铁约3克—4克。主要以铁蛋白及含铁 血红素的形式存在。（ ）

• 79、

  膳食中缺碘或高碘都会导致甲状腺肿大。（ ）

• 80、

  根据维生素的溶解性将其分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。（ ）

• 81、

  胡萝卜素在肝脏转化为维生素A后被人体吸收，因此是膳食中维生素A的重要来 源。（ ）

• 82、

  缺乏维生素A会影响视紫质的合成，使视觉反常，在昏暗光线下看不清东西，即 为夜盲症。（ ）