试卷一

• 1、

  绿豆蛋白质属于（ ）蛋白质，具有特殊的解毒功能。

• 2、

  荔枝中含有名为甲基丙环基甘氨酸的物质，可使（ ）。

• 3、

  食用菠萝时，用盐水浸泡，可（ ）菠萝蛋白酶的活性，避免“菠萝病”。

• 4、

  西瓜（ ）性寒，具有利水、降压的功效。

• 5、

  大枣（ ），健脾养胃，鲜大枣还被誉为“维生素C丸”。

• 6、

  猕猴桃中所含的生物活性物质可抑制亚硝胺在人体内的合成，对胃癌、直肠癌和 （ ）均有防治作用。

• 7、

  桂圆有明显的（ ）作用，是因为桂圆肉可以抑制人体内黄素蛋白酶—脑B 型单氨氧化酶的活性。

• 8、

  核桃富含脂肪，其主要成分为亚油酸、亚麻酸和（ ）。

• 9、

  莲子味甘、涩，芯中的莲心碱含量较多，具有降血压和（ ）的作用。

• 10、

  食盐按用途不同可分为普通盐、风味盐和（ ）。

• 11、

  红糖含有丰富的（ ），具有强烈刺激机体的造血功能，利于妇女产后补血、 通瘀、排恶露、止痛。

• 12、

  味精主要成分是（ ），广泛应用于食品和菜肴的调味。烹调时，味精最适宜 在菜肴出锅前添加。

• 13、

  熬煮牡蛎的汁浓缩后调制而成的液体调味品称为（ ）。

• 14、

  鱼露又名鱼酱油，水产酱油，通常是以（ ）为原料加工制成的鲜味调料。

• 15、

  评估脂肪营养价值的指标有：（ ）和必需脂肪酸的含量。

• 16、

  磷脂除提供人体热量外，还有以下作用，但不包括：（ ）。

• 17、

  胆固醇对人体有以下作用，但不包括：（ ）。

• 18、

  碳水化合物又叫糖类，是由碳、（ ）、氧三种元素组成的一大类化合物。

• 19、

  控制和传递遗传信息的化合物脱氧核糖核酸(DNA)和脱氧核酸(RNA)属于 （ ）。

• 20、

  通常认为膳食纤维是木质素和不能被人体消化道分泌的消化酶所消化的（ ） 的总称。

• 21、

  膳食纤维除可增强肠道功能，防止便秘外，还有以下作用，但不包括：（ ）。

• 22、

  人体中钾、钠、钙、（ ）、硫、磷、氯七种矿物质含量较高，称为宏量元素。

• 23、

  （ ）可维持肌肉和神经的敏感度，使肌肉和神经处于正常的兴奋状态。

• 24、

  人体必需微量元素包括碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴及（ ）。

• 25、

  微量元素与蛋白质和其他有机基团结合，形成了（ ）、激素、维生素等生物 大分子，发挥着重要的生理生化

• 26、

  锌缺乏最常见的症状是自发性（ ）减退、食欲不振、厌食、异食癖。

• 27、

  以下各项是维生素的共同特点，但不包括（ ）。

• 28、

  抗脚气病维生素是（ ）。

• 29、

  1RE(视黄醇当量)等于（ ）微克视黄醇。

• 30、

  经常（ ）可获得充足的维生素D。

• 31、

  食物中毒是指摄入了含有（ ）、化学性有毒有害物质后所引起的急性或亚急 性疾病。

• 32、

  主要的细菌性食物中毒有：肉毒杆菌引起的肉毒中毒、（ ）、出血性大肠杆 菌引起的食物中毒。

• 33、

  预防细菌性食物中毒有以下措施，但不包括（ ）。

• 34、

  职业道德是人事业成功的（ ）。

• 35、

  在商业活动中，不符合待人热情要求的是（ ）。

• 36、

  （ ）是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。

• 37、

  有毒野菜与野生毒蘑菇中毒的治疗措施是首先应催吐、洗胃、导泻、灌肠，排出 毒物，再服食醋、腌菜、姜汁

• 38、

  菜单可展示菜点的（ ）、价格、规格。

• 39、

  成本包括（ ）、配料成本和调料成本。

• 40、

  学生营养午餐的毛利率较低，一般不足（ ）。

• 41、

  套餐菜单（ ）营养素供给量数据、营养小知识或名菜名点小知识。

• 42、

  营养配餐员要（ ）有关领导和卫生监督员，按规定检查卫生。

• 43、

  婴儿膳食的钙磷比应为（ ）。

• 44、

  一日食谱一般要选择（ ）的粮谷类食物原料。

• 45、

  富含蛋白质又富含不饱和脂肪酸的食物是（ ）。

• 46、

  （ ）是营养配餐员必须具备的基本技能。

• 47、

  一日三餐中（ ）能量所占的比例基本相同。

• 48、

  能补充优质蛋白质的食物是（ ）。

• 49、

  “白菜水饺”的搭配是属于（ ）搭配。

• 50、

  正常成年人每日蔬菜的进食量应达到（ ）。

• 51、

  动物性食物主要提供（ ）。

• 52、

  平衡调配食谱的基本原则不包括（ ）。

• 53、

  刀工在烹饪中所起的作用是（ ）。

• 54、

  刀工的基本要求中不包括（ ）。

• 55、

  粉尘环境下的作业人员应增加（ ），每日在90克—110克左右。

• 56、

  有害生物因素及放射性物质环境下的作业人员要控制膳食中（ ）的供给量， 并以不饱和脂肪酸比例高的脂类

• 57、

  食谱积累到一定的程度，就要（ ）。

• 58、

  营养配餐员要（ ）并随时与他们沟通、交换意见。

• 59、

  分析意见及提出改进方案的步骤不包括：（ ）。

• 60、

  勤劳节俭的现代意义在于（ ）。

• 61、

  在营养配餐过程中，（ ）是不符合营养配餐的质量标准的。

• 62、

  营养配餐员的职业道德是一般职业道德的具体化，其内容是：“忠于职守热爱本 职，讲究质量注重信誉，（

• 63、

  社会主义市场经济的显著特征是追求（ ）的经济效益。

• 64、

  菠菜含有较多的（ ），影响钙的吸收，烹调前应进行焯水处理，以便去除。

• 65、

  经常食用芹菜，尤其是（ ），对防治高血压和动脉硬化有良好的功效。

• 66、

  合理营养应该具备的条件不包括：（ ）。

• 67、

  人体总能量消耗等于基础代谢能量、（ ）、特别动力作用能量及生长发育所 需要能量之和。

• 68、

  基础能量消耗是指人体在（ ）而又极端安静状态下，无骨骼肌活动，无食物 及精神紧张等因素影响，在一定

• 69、

  三大产能营养素的相互关系，也体现在（ ）的节省作用。

• 70、

  某中等体力劳动的妇女，身高155厘米，每日需能量40千卡/千克，根据碳水化 合物提供的能量占总能量

• 71、

  微量营养素包括矿物质、（ ）。

• 72、

  食物蛋白质的营养价值，取决于食物中蛋白质的含量，食物中蛋白质的消化率， 食物蛋白质中必需氨基酸的含

• 73、

  食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸缺少或数量不足，就会使食物蛋白质合成为 机体蛋白的过程受到限制，由

• 74、

  玉米蛋白中赖氨酸、色氨酸少，黄豆蛋白质中赖氨酸、色氨酸的含量高，将两种 粮食混合食用，黄豆中的氨基

• 75、

  脂类包括（ ）和类脂。

• 76、

  维生素C遇热和（ ）均能遭到不同程度的损失。

• 77、

  维生素C具有以下生理作用，但不包括：（ ）。

• 78、

  （ ）摄入不足，则代谢紊乱，表现出多种多样的缺乏症，常见的有口角炎、 唇炎、舌炎、面部皮肤病、阴囊

• 79、

  人类缺乏（ ）会发生癞皮病，其主要症状是精神衰弱和腹泻，发生对称性皮 炎。

• 80、

  怀孕期间妇女体内缺乏（ ）会直接引起氨基酸代谢和蛋白质合成紊乱及 DNA合成障碍。

• 81、

  胃有以下主要功能，但不包括：（ ）。

• 82、

  （ ）是人体消化吸收营养物质的主要器官。

• 83、

  （ ）就是消化道管腔内的物质透过消化管黏膜进入血液和淋巴的过程。

• 84、

  人体体液酸碱平衡的范围是（ ）。