试卷五

• 1、

  绿豆、 西瓜、 鸭肉等宜于( ) 选用。

• 2、

  秋季（ ），应少辛增酸以养肝气。

• 3、

  冬季食补宜选择（ ）的食物。

• 4、

  下面食物中（ ）不是食药兼用的食品。

• 5、

  西瓜能解太阳、阳明及热病大渴，故有天生（ ）之称。

• 6、

  不是中药的一项是（ ）。

• 7、

  （ ）是改良后八宝鸭的八宝成分。

• 8、

  冬季是进补的最好时机，根据四季辨证理论，最适合选食的是（ ）。

• 9、

  （ ）是具有沉降作用的食物。

• 10、

  以羊肺羹来治疗（ ）是根据食补养生理论。

• 11、

  根据食物的归经理论，用酸味的食物如（ ）治疗肝虚证，这些食物入肝经。

• 12、

  根据食物的归经理论，病人肺虚咳喘时，常选用（ ），因其入肺经，能养肺、 补肺、润肺。

• 13、

  特殊膳食是建立在（ ）基础上的一种膳食。

• 14、

  低脂肪膳食应选择脂肪含量少的食物，并减少（ ）。

• 15、

  低胆固醇膳食中胆固醇量限制在每日（ ）。

• 16、

  低钾膳食尽量选用食物成分表中含钾在（ ）的蔬菜、水果。

• 17、

  （ ）膳食可以增加肠蠕动。

• 18、

  水果是富含（ ）的食物。

• 19、

  低蛋白膳食中为保证蛋白质能充分利用，（ ）的供应必须充足。

• 20、

  低盐膳食限用的食物是（ ）。

• 21、

  低膳食纤维膳食忌食用的是（ ）。

• 22、

  含微量嘌呤的食物是（ ）。

• 23、

  低蛋白膳食中，限用的食物有（ ）。

• 24、

  泻性食物不具有（ ）等功效。

• 25、

  用于阳虚证候，助阳健身的是食疗食物的（ ）。

• 26、

  食疗与食养的不同点在于，食疗是在人体处于非健康和亚健康状态时进行的，以 提供一定程度的（ ）为目的

• 27、

  食谱可按照不同季节分类，春季应（ ）。

• 28、

  外感风寒的人，应吃具有（ ）味的生姜、葱白、紫苏等食品，以宣散外寒。

• 29、

  （ ）味能消除肌肉紧张，有解毒作用。

• 30、

  中医学理论认为，食物的五味与人体五脏六腑相对应，“甘入（ ）。”

• 31、

  在菜单中列出某些菜肴的（ ），对客人选择菜肴，了解营养学知识也有帮助。

• 32、

  肉丝、片、丁上浆时，使用（ ），是为了使肉变嫩，但此方法却使食物中大 量的营养素被破坏。

• 33、

  （ ）是餐食制作的关键步骤，设计工艺流程时，应详细说明操作步骤，保证 菜品质量。

• 34、

  要拟定创造新配方、新技术、新产品、新工艺的方案，必须借助（ ），才能 完成。

• 35、

  高级营养配餐员不必熟知中级营养配餐员的（ ）。

• 36、

  评估营养配餐员工作的方法有（ ）。

• 37、

  （ ）是从细微之处入手，将评估的项目和内容进行量化，按量化标准逐项进 行评定。

• 38、

  培训计划的内容包括：培训目的、培训内容、培训对象、培训的课时数、（ ） 等。

• 39、

  培训后的考核试题中，实际操作题应重点考核掌握技能的（ ），要引导职工 重视创新能力的开发，激发他们

• 40、

  从事营养配餐教育的教师的基本要求不包括：（ ）。

• 41、

  教师应（ ），补充必要的新材料，保证教学有较新、较高的水平。

• 42、

  营养配餐教学常用的方法不包括：（ ）。

• 43、

  以下表述正确的是：（ ）。

• 44、

  营养配餐教学中，谈话法最大的优点是：（ ）。

• 45、

  谈话法教学的注意事项不包括：（ ）。

• 46、

  参观后要组织学生座谈观感，写出（ ），把感性认识上升到理性认识。

• 47、

  教师可从以下方面对学生进行读书指导，但不包括（ ）。

• 48、

  冬虫夏草的营养价值及药用价值均很高，多用于食疗，最适宜与鱼虾蟹等同炖。（ ）

• 49、

  大小黄鱼初加工时应注意：由嘴或鳃取内脏并保留头皮及粘液腔。（ ）

• 50、

  鲐鱼在加工时应注意：剖开鲐鱼腹部，洗净有毒的血线。（ ）

• 51、

  兔肉具有高蛋白、低脂肪、胆固醇少而卵磷脂多的营养特点。（ ）

• 52、

  鸡蛋的蛋黄中含有丰富的卵磷脂和蛋白质，其蛋白质的含量低于蛋清。（ ）

• 53、

  核桃富含脂肪，其主要成分为油酸、亚油酸和花生四烯酸。（ ）

• 54、

  咖喱粉是用10多种香辛料调制而成的浅黄色或黄褐色粉状复合调味品，味辛辣、 微苦。（ ）

• 55、

  合理营养是指膳食中应该含有人体所需要的能量和一切营养素。（ ）

• 56、

  甲状腺功能亢进病人可高于正常平均值的40%—50%，甲状腺功能减低者则低于 正常平均水平。（ ）

• 57、

  肠道菌群失调使机体内胆固醇的肝肠循环受到破坏，多余的胆固醇类物质不能有 效分解，增加了患高血脂症的

• 58、

  人体体液pH值平均为7.0，是酸碱平衡的理想值。（ ）

• 59、

  中国居民平衡膳食宝塔的第三层为鱼、虾、肉、禽、蛋类，在饮食结构中所占比 例明显低于西方国家。（ ）

• 60、

  成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和，它包括企业 在生产过程中原材料的消耗，

• 61、

  菜点的单位产品成本计算法有先总后分法和先分后总法两种，先总后分法适用于 单件制作的菜点，先分后总法

• 62、

  《食品卫生法》于1996年10月30日颁布，并于当日起施行。（ ）

• 63、

  新加坡人爱吃咖喱牛肉。（ ）

• 64、

  美国人的饮食比较随便，没有礼节的限制和约束。（ ）

• 65、

  热菜的成本应该占一般宴会费用的70%以上。（ ）

• 66、

  宴会菜单要根据本单位的利润需要设计。（ ）

• 67、

  高档烹饪原料多为干货类原料，水分大，极易长霉，生虫或变质。（ ）

• 68、

  如果把假货当真品购进，会造成重大经济损失。（ ）

• 69、

  对高档烹饪原料进行含水量鉴别，是质量检验的第二个环节。（ ）

• 70、

  低温保存食物原料可以保存很长的时间。（ ）

• 71、

  已形成定式的菜单，营养不合理的要进行主配料比例的调配。（ ）

• 72、

  家宴的特点是标准不高，没有高档海鲜和工艺造型菜；不用酒类；气氛随意。（ ）

• 73、

  水发鱿鱼每个交换份的重量是350克。（ ）

• 74、

  特殊膳食是在常规膳食的基础上，根据就餐者的特殊饮食需要而设计的膳食。（ ）

• 75、

  痛风患者在缓解期，可选用动物内脏、浓肉汤等食品。（ ）

• 76、

  食养、食疗与养生膳等均为中医术语，都与正常饮食密切相关，是同一概念的不 同说法。（ ）

• 77、

  在日常生活中，对偏寒体质或寒性疾病，可选用性质属寒的食品，以保证食物与 人体阴阳调和。（ ）

• 78、

  食性犹如药性，饮食要根据食性，结合身体状况、疾病性质、四时气温变化而合 理选择，科学搭配。（ ）

• 79、

  食物除有辛、甘、酸、苦、咸五味外，还有淡味、涩味，习惯上把淡附于咸味， 把涩附于苦味。（ ）

• 80、

  当工作中出现问题时，首先要加强对员工的培训。（ ）