试卷四

• 1、

  （ ）具有降血糖作用而成为糖尿病患者食疗佳品。

• 2、

  鸡纵的菌盖形似鸡的羽毛，故名鸡纵。其肉质鲜嫩，洁白如玉，味似（ ）， 鲜香可口。

• 3、

  鲫鱼滋味鲜美、营养丰富，与（ ）煮汤是治疗肝硬化的食疗良方。

• 4、

  紫菜中（ ）的含量居菌藻类之首。

• 5、

  畜禽肉中最有食用价值的部分是（ ）。

• 6、

  黑米富含矿物质，其中钙的含量比普通大米高（ ）。

• 7、

  新产（ ）熬粥，粥表面的“米油”营养丰富，可代替参汤，是产妇、病人、 婴幼儿的理想食品。

• 8、

  大豆的消化率随食用方法的不同而不等。食用豆腐或豆制品，其消化率为 （ ）。

• 9、

  （ ）中的蛋白质，具有特殊的解毒功能。

• 10、

  花生中的脂肪大多为油酸和亚油酸等（ ）。

• 11、

  1克蛋白质产生（ ）千卡的能量。

• 12、

  基础能量消耗又称（ ）。

• 13、

  油脂是甘油和（ ）结合形成的甘油酯。

• 14、

  含有一个（ ）的不饱和脂肪酸称为单不饱和脂肪酸。

• 15、

  99%的钙以羟磷灰石的形式存在于骨骼和牙齿中，其余1%以（ ）的或与蛋白 质相结合的离子状态存在于

• 16、

  1000IU(国际单位)的维生素A相当于（ ）微克的视黄醇。

• 17、

  水的“硬度”是指水中钙、镁离子的（ ）。

• 18、

  吸收就是消化道管腔内的物质透过消化管黏膜进入血液和（ ）的过程。

• 19、

  （ ）是酸性食物。

• 20、

  食品中的有毒、有害物质对人体的危害包括：生物性危害、化学性危害、（ ）。

• 21、

  （ ）是国际上公认的毒性最强的化学致癌物质之一。

• 22、

  鱼类所致过敏性食物中毒的主要原因是某些鱼类含有较高量的（ ）。

• 23、

  常用的牛奶消毒方法有：巴氏消毒法、煮沸消毒法、（ ）。

• 24、

  关于净料率的概念，下面说法中错误的是（ ）。

• 25、

  菜点价格的构成形式通常可以表示为：菜点的销售价格=（ ）。

• 26、

  古人云：“食无定味，适口者珍。”要想使饮食适口，首先应该了解不同就餐者 的（ ）。

• 27、

  日本人爱喝清酒和我国的（ ）。

• 28、

  印度人烹调调料繁多，如咖喱鸡要用（ ）调料，炖菜用的调料也很多。

• 29、

  泰国人喜食民族风味的（ ），有饭后吃水果的习惯。

• 30、

  英国人爱喝（ ），也爱喝葡萄酒、啤酒和烈性酒。

• 31、

  法国的葡萄酒和矿泉水产量很高，质量上乘，（ ）享誉世界。

• 32、

  意大利菜肴烹调以炒、煎、炸、红烩、（ ）等著称。

• 33、

  德国人午饭是主餐，喜欢吃肉，如牛肉、猪肉、火鸡、鸡、鹅、鸭及野味，并搭 配蔬菜，蔬菜以（ ）为主。

• 34、

  俄国人（ ）中餐的糖醋鱼、辣子鸡、香酥鸡、烤羊肉等菜肴。

• 35、

  美式快餐主要包括：如汉堡包、炸鸡、热狗、（ ）等，是美国饮食的一大特 色。

• 36、

  成本卡是准确记述每个菜点的主料、配料、调料，并（ ）其成本、毛利率、 售价的卡片。

• 37、

  以鸡、鸭、鱼、肉、蛋和一般海产为原料，且费用标准不高的宴会为（ ）。

• 38、

  一般宴会通常（ ）的比例较低，不超过总费用标准的15%。

• 39、

  一般宴会中主食、小吃、水果的比例在（ ）左右。

• 40、

  运用多样性的（ ），满足不同口味、不同质地菜肴的需要，才能制作出好的 宴会菜肴。

• 41、

  宴会菜单要顾及（ ）的多样性，使宴会更加丰富多彩。

• 42、

  反季节材料菜肴同样可以起到（ ）的作用。

• 43、

  营养配餐员、厨师长和餐厅服务员按照宴会主人提出的宴会费用标准，设计 （ ）。

• 44、

  营养配餐员和餐厅服务员向宴会主人推荐品牌菜、特色菜，拟订一套使主人满意 并能够接受的宴会标准，再（

• 45、

  宴会主人在定好价的菜谱上选择菜肴。选定后，餐厅服务员和营养配餐员可根据 实际情况提出菜点调整建议，

• 46、

  因经营（ ）有较高的商业利润，所以市场上常有假冒的此类商品出售。

• 47、

  高档烹饪原材料的质量检验步骤为：（ ）。

• 48、

  只有（ ），才能购买到质价相符的原料。

• 49、

  询问检验就是通过询问寻找蛛丝马迹，以帮助辨别和确定原料的（ ）。

• 50、

  对比检验是用质量可靠的原料实物，与准备采购的原料进行对照比较，甄别其 （ ）。

• 51、

  （ ）是识别假货的最有效手段。

• 52、

  综合检验是以（ ）为主，即通过味觉检验、视觉检验、嗅觉检验、触觉检验、 听觉检验和对比检验等手段进

• 53、

  脱水保存是经济、方便、有效的保存方法。可采用充足的光照，或用烤箱、微波 炉适当烘烤后再（ ）保存的

• 54、

  密封保存要注意防止因（ ）造成原料变质。

• 55、

  常温保存的真空包装原料要防止（ ）。

• 56、

  使用新型除氧剂密闭保存由于能除去密封包装中的氧，所以食品可（ ）。

• 57、

  通过适宜的口味、（ ）、合理的营养和多样的烹饪技法，达到使客人满意的 目的。

• 58、

  了解宴会（ ）是制定宴会营养食谱的一步骤。

• 59、

  便宴不是（ ）的一种宴会。

• 60、

  婚宴的营养特征是（ ）。

• 61、

  酒会是（ ）的宴会。

• 62、

  由于冷餐会冷菜、冷点品种多样，因此所摄入的（ ）。

• 63、

  高档宴会不存在（ ）的问题。

• 64、

  主食、菜品兼顾，是达到膳食（ ）的主要条件。

• 65、

  含能量丰富的是（ ）类食物。

• 66、

  油脂和坚果类食物中所含的主要营养素是（ ）。

• 67、

  鲜玉米每个交换份的重量是（ ）克。

• 68、

  毛豆、鲜豌豆每个交换份的重量是（ ）克。

• 69、

  豆浆每个交换份的重量是（ ）克。

• 70、

  脱脂奶粉每个交换份的重量是（ ）克。

• 71、

  西瓜每个交换份的重量是（ ）克。

• 72、

  12份谷薯类，1份蔬菜类，3份肉蛋类，2份豆乳类，2份油脂类食物，可提供 约（ ）千卡。

• 73、

  老年人健脾开胃的食品是（ ）。

• 74、

  解毒杀虫的食品适用于是（ ）。

• 75、

  老年妇女以补养脾气血为主，（ ）不宜选用。

• 76、

  滋养阴血的食品不包括（ ）。

• 77、

  （ ）不是补益气血的食品。

• 78、

  春季多选用（ ）的食物，来提高人体的免疫功能。