试卷三
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1、
春季食补宜选择()。
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2、
党参、麦冬、燕窝、百合等宜于()选用。
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3、
冬季()，应减咸增苦以养心气。
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4、
下面食物中既是食品又是药品的是()。
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5、
食物被当作中药广泛使用的是()。
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6、
()不是改良后八宝鸭的八宝成分。
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7、
夏季遇到暑热兼湿的气候，根据四季辨证理论，最适合选食的是()。
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8、
根据食物的归经理论，肾虚腰痛、腰酸之人，则常建议食用()，因其入肾 经，补肾壮腰。
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9、
特殊膳食是建立在()基础上的一种膳食。
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10、
常用的特殊膳食不包括()。
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11、
()包括油脂和类脂。
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12、
类脂包括()、固醇等性质与油脂类似的化合物。
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13、
胡萝卜素是合成视紫红质的主要物质，因此食用胡萝卜可以补充视紫红质，降低 血液的铅浓度或汞浓度。()
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14、
生姜富含干扰素诱生剂和挥发油，是人们常用的调味品。()
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15、
猴头菌含多糖和多肽类物质，对胃及十二指肠溃疡、慢性胃炎和消化道癌症有抑 制和治疗作用。()
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16、
发菜又称头发菜，营养价值很高。具有高糖、高钙、高磷和高铁的特点。()
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17、
大黄鱼与小黄鱼的区别是大黄鱼头大嘴圆，侧线弯曲。()
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18、
鲤鱼肉厚刺少，肉质肥嫩，适于红烧、干烧、糖醋、干煎、干炸等烹调方法。()
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19、
兔肉具有低蛋白、低脂肪、胆固醇少而卵磷脂少的营养特点。（）
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20、
黑米的营养价值高于普通大米，铁的含量比普通大米高5倍。（）
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21、
食用菠萝时，用盐水浸泡，可破坏菠萝蛋白酶的活性，避免“菠萝病”。（）
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22、
大枣味甘酸性温，健脾养胃，新鲜大枣还被誉为“维生素E丸”。（）
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23、
猕猴桃中所含的生物活性物质可抑制亚硝胺在体内的合成，对肾癌、膀胱癌和前 列腺癌均有防治作用。（）
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24、
核桃富含脂肪，其主要成分为亚油酸、亚麻酸和油酸。（）
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25、
莲子味甘、涩，芯中的莲心碱含量较多，具有强心和降压的作用。（）
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26、
人们称大蒜是“地里长出的青霉素”，它所含的大蒜素，具有广谱杀菌及降血脂、 降血糖的作用。（）
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27、
番茄含有丰富的有机酸，如柠檬酸、苹果酸等，可使维生素C稳定，同时有分解 脂肪的作用。（）
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28、
黄瓜中所含的葡萄糖甙、果糖、甘露醇、木糖等，不参与体内糖类代谢，故不适 于糖尿病人食用。（）
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29、
苦瓜的药用价值较高，性味苦、寒，具有消暑、明目、解毒的功用。（）
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30、
菠菜含有较多的草酸，影响人体对钙的吸收，烹调前应进行焯水处理，除去大部 分草酸。（）
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31、
摄入的食物应该容易消化，并有促进食欲的作用是合理营养的重要条件。（）
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32、
以小杂鱼和小虾为原料加工制成的鲜味调料叫鱼露。（）
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33、
用本单位的品牌菜、特色菜安排、设计宴会菜单。（）
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34、
高档烹饪原料是一般饭店天天都离不开的原材料。（）
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35、
植物油脂中必需脂肪酸含量丰富，因此应尽量摄入植物油脂，避免摄入动物脂肪。（）
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36、
磷脂有帮助脂类或脂溶性物质通过细胞膜，有利于脂肪的吸收、转运和代谢，及 胆固醇的溶解和排泄的作用。
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37、
胆固醇与高血脂症有密切关系，且对人体健康没有促进作用。（）
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38、
碳水化合物又叫糖类，是由碳和水混合而成。（）
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39、
碳水化合物不仅是人体最主要的供能物质，也是最经济的供能物质。（）
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40、
葡萄糖随血液可到达全身组织，与全身各组织细胞的关系密切，因而血糖水平的 变化往往可以反映出体内代谢
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41、
膳食纤维是一类多糖。（）
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42、
综合检验是以感官检验为主对原料进行质量鉴别。（）
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43、
宴会营养食谱是通过低廉的价格、适宜的口味、合理的营养和良好的就餐环境， 使客人满意。（）
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44、
按营养餐标准设计和调整的菜单无需征得宴会主人的同意。（）
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45、
由于家宴的主题不同，菜点的安排上要突出特色菜点，反映家宴的主题特色。（）
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46、
气氛放松、菜点安排针对性强、成本高低随意等是婚宴的主要特点。（）
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47、
酒会中蔬菜、水果较多，蔬菜大多凉拌，故维生素损失较小。（）
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48、
成本核算的意义在于：正确执行物价政策，维护消费者利益，为国家提供积累， 以及促进改善企业经营管理。
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49、
猪肉250g，进价为15.00元/kg，加工成肉丝200g后，剩下的碎肉50g作价10 元/kg，
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50、
菜点销售价格的计算方法有成本毛利率法和销售毛利率法两种，其中成本毛利率 法的计算公式是：菜点的销售
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51、
菜点销售价格的计算方法有成本毛利率法和销售毛利率法两种，其中销售毛利率 法的计算公式是：菜点的销售
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52、
目前国家已颁布的与饮食业有关的法律主要有《食品卫生法》、《消费者权益保 护法》、《商标法》、《环境
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53、
低盐膳食中肉类食物均可食用。（）
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54、
标准粉中钾的含量属于C类。（）
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55、
芦笋、四季豆、菜花、蘑菇、菠菜、鲜豌豆含中量嘌呤。（）
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56、
食补的烹调方法是由食补的特点决定的。（）
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57、
印度人喜食咖喱，常用的咖喱粉有20多种。（）
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58、
由于zōng jiāo 原因，大多数欧洲人星期五早餐经常吃鱼。（）
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59、
法国人主食以法式面包为主。（）
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60、
“俄式大菜”享誉世界。（）
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61、
美国人的饮食比较随便，边吃边谈。（）
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62、
美式快餐如汉堡包、炸鸡、热狗、炸薯条等被国际营养界称为垃圾食品。（）
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63、
低脂肪膳食的食物应清洁，易于消化。（）
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64、
低胆固醇膳食中为保证摄入充足的蛋白质，可用植物蛋白质代替部分动物蛋白 质。（）
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65、
某中等体力劳动的男子，身高170厘米，每日需能量40千卡/千克标准体重，其 每日所需能量为2400
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66、
低膳食纤维膳食目的是尽量减少膳食纤维对消化道刺激和梗阻，减少肠蠕动，减 少粪便数量。（）
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67、
低膳食纤维膳食对降低血清胆固醇、防治糖尿病有一定作用。（）
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68、
蔬菜是维生素和矿物质的良好的食物来源，乳类是钙的最好的食物来源。（）
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69、
痛风患者无论在急性期或缓解期，均应禁忌含高量嘌呤的食品，如动物内脏、浓 肉汤等。（）
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70、
《中国居民膳食指南》提倡“素食、少吃禽肉和荤油”，是因为禽肉、荤油严重 影响居民身体健康，而素食可
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71、
砷是非金属，一般将砷中毒列为非金属中毒。（）
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72、
鲜奶及奶制品中的抗生素可帮助人体抑制致病菌丛的生长，增强人体抗病能力。（）
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73、
食品防腐剂包括化学防腐剂和生物防腐剂。（）
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74、
人类膳食中新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量很高。（）
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75、
对不耐热的餐具、茶具进行消毒可应用蒸汽消毒法。（）
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76、
餐饮工作人员个人卫生要求包括：定期检查身体、养成良好的个人卫生习惯、养 成良好的操作卫生习惯、讲究
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77、
食疗与食养的不同点在于，食养是在人体处于非健康、亚健康状态时进行的，以 提供一定程度的治疗为目的。
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78、
在日常生活中，对偏热体质或热性疾病，可选用性质属热的食品，以保证食物与 人体阴阳调和。（）
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79、
开水焯肉可有效去除肉中的有害物质，应予提倡。（）
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80、
必须严格按照规范及时分装、包装、运输，保证餐食的营养和卫生。（）
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81、
膳食纤维增多会诱导出大量好气菌，肠道菌群的改变可改善肠道的微生态环境， 抑制致病菌的生长。（）
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82、
草酸和植酸可以增加肠内的酸度，有利于钙的吸收。（）
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83、
医学专家研究证实，吃香蕉、土豆等含钾丰富的食品，能明显降低脑溢血、脑栓 塞以及肾脏病的发病率。（）
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84、
镁代谢平衡失调已成为高血压、冠心病、糖尿病及其他致命的血管并发病的共同 发病基础。（）
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85、
锌缺乏会损害人的味觉功能。（）
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86、
高温灭菌是食品制作及烹调过程中的主要消毒措施，可杀灭细菌，预防细菌性食 物中毒。（）
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87、
人类缺乏维生素B1会发生癞皮病，其主要症状是精神衰弱和腹泻，发生对称性 皮炎。（）
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88、
怀孕期间妇女体内缺乏烟酸会直接引起氨基酸代谢和蛋白质合成紊乱及DNA合 成障碍。（）
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89、
三大营养素相互之间的关系表现得最突出的就是蛋白质和脂肪对糖类的节约作 用。（）
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90、
胃有分泌可消化食物的胃液，储存食物，通过蠕动将食物与胃液充分混合，形成 食糜的作用，并有消化吸收脂
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91、
肠道菌群失调，有益菌处于劣势，人体就会发生疾病。（）
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92、
吸收就是消化道管腔内的物质透过消化管黏膜进入血液和神经组织的过程。（）
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93、
构成蛋白质的基本单位是蛋白。（）
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94、
大豆整粒食用时其蛋白质消化率为60%，如加工为豆浆或其他豆制品(如豆腐)， 则蛋白质消化率将降低。
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95、
各种必需氨基酸含量丰富的蛋白质均可称为完全蛋白质。（）
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96、
豆制品每个交换份的重量是150克。（）
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97、
葡萄每个交换份的重量是150克。（）
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98、
有毒野菜与野生毒蘑菇中毒的治疗措施是首先应催吐、洗胃、导泻、灌肠，排出 毒物，再服食醋、腌菜、姜汁
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99、
《野生动物保护法》规定：禁止出售、收购国家重点保护的野生动物或其产品。 因特殊情况，需要出售、收购
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100、
水发海参每个交换份的重量是350克。（）
