试卷二

• 1、

  新加坡人爱吃桃子、荔枝、梨等鲜果，并且()。

• 2、

  泰国人的主食是大米，副食主要是()和各种新鲜蔬菜。

• 3、

  意大利菜肴特点是味浓、香、烂，以()闻名。

• 4、

  德国人的早餐比较()，以面包、奶酪、牛奶为主。

• 5、

  宴会的成本核算工作在()之前就已完成。

• 6、

  低盐饮食味觉较差，可选用()刺激食欲。

• 7、

  低钾膳食尽量选用食物成分表中含钾在()的蔬菜、水果。

• 8、

  膳食中蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量比例应该分别为：()。

• 9、

  人体摄入的能量如长期高于实际消耗，过剩的能量会转化为()。

• 10、

  通常成年人(18—65岁)可用()(BMI)来判定体重是正常、肥胖还是消瘦， BMI=体重(千克)

• 11、

  对中级营养配餐员进行日常的()是高级营养配餐员的责任与义务。

• 12、

  高级营养配餐员对中级营养配餐员的()应以国家职业技能等级标准为依 据。

• 13、

  ()就是依据国家职业技能标准的要求，听取工作总结或述职报告，对其工 作质量及水平给予综合评定。

• 14、

  ()比较细致，是将评估的项目和内容进行量化，按量化标准逐项进行评定。

• 15、

  高级营养配餐员应将中级营养配餐员工作评估的()向其讲述清楚，使他们 明确工作职责。

• 16、

  营养配餐培训教材是()。

• 17、

  营养配餐教学常用的方法不包括：()。

• 18、

  营养配餐教学中，谈话法最大的优点是：()。

• 19、

  为维持体内的酸碱平衡，膳食中应经常补充丰富的()食物，因为人体内的 该类物质消耗很大。

• 20、

  中国居民平衡膳食宝塔的第一层表明我国人民的主要营养素应来源于() 性食物。

• 21、

  中国居民平衡膳食宝塔推荐的油脂类食品每日摄入量为每天()克。

• 22、

  ()的危害是食品安全的最大危害。

• 23、

  农药包括4大类，即()、有机磷、氨基甲酸酯和其他(如除虫菊酯)。

• 24、

  目前将食用香料分为允许使用和()两类。

• 25、

  各种食品要符合以下卫生要求，但不包括()。

• 26、

  屠宰后的牲畜肉品一般经过尸僵、成熟、()、腐败4个阶段。

• 27、

  禽蛋腐败主要是由于外界()通过蛋壳毛细孔进入蛋内造成的。

• 28、

  菜板的消毒，主要有以下几种方法：洗烫法、刮板撒盐法、日晒法、()。

• 29、

  冷菜原料的消毒方法很多，主要有开水消毒法、乳酸液消毒法、高锰酸钾液消毒 法、()等。

• 30、

  餐具的清洗程序是：一()、二洗、三冲。

• 31、

  厨房包括以下操作间，但不包括：()。

• 32、

  冷藏设备卫生要求：冷藏器械()清洗和定期除霜、消毒。

• 33、

  ()即饮食营养，是通过调节正常的膳食达到养生保健的目的。

• 34、

  食谱可按照不同季节分类，冬季应()。

• 35、

  食物的四气就是四性，即寒、凉、温、()四性。

• 36、

  中医认为，()食物，适宜热证或阳气旺盛的人。

• 37、

  五味，就是食物的辛、甘、()、苦、咸五种味道。

• 38、

  ()味有宣散作用，能行气，通血脉。

• 39、

  ()味有补益强壮作用。

• 40、

  中医学理论认为，食物的五味与人体五脏六腑相对应，“酸入()”。

• 41、

  人们在重视菜品的色、香、味、形、器的同时，对其()的要求也越来越高。

• 42、

  营养配餐员应对传统菜单加以改进，在菜单上标明菜品的()，作为选菜参 考，以保证平衡膳食的要求。

• 43、

  以下表述正确的是：()。

• 44、

  营养配餐员与厨师一起进行技术研讨，这样()。

• 45、

  营养配餐员要不断调整、改进工作思路，在()方面下功夫。

• 46、

  革新菜点品种，改进烹调技术的关键是()。

• 47、

  准备阶段主要是提出问题，搜集和组织必要的资料，拟定()。

• 48、

  以()的“正、反、奇思考法”，“全面思考法”，“他人观点法”，“纵 横思考法”等都是创造性的思维方

• 49、

  人体中碘、锌、()、铜、钼、铬、钴及铁等矿物质含量较低，称为微量元 素。

• 50、

  凝血酶原转变为凝血酶时钙起着催化剂作用，因此机体缺钙会影响血液 ()。

• 51、

  对原发性高血压患者而言，()是一种简便、有效的防治措施。

• 52、

  必需微量元素包括碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴及()。

• 53、

  微量元素与蛋白质和其他有机基团结合，形成了酶、()、维生素等生物大 分子，发挥着重要的生理生化功能

• 54、

  血红蛋白是体内()的最主要贮存形式，约占体内含量的72%。

• 55、

  当机体内碘含量不足时，体内甲状腺素的水平下降，脑垂体()分泌增加， 甲状腺不断受到刺激，通过分泌功

• 56、

  以下各项是维生素的共同特点，但不包括()。

• 57、

  食醋具有祛病保健功能，经常食用可以降低血压、软化血管、减少()堆积， 防止心血管疾病。

• 58、

  味精主要成分是谷氨酸钠，广泛应用于食品和菜肴的调味。烹调时，味精最适宜 在()添加。

• 59、

  食物中毒是指摄入了含有生物性、()有毒有害物质后所引起的急性或亚急 性疾病。

• 60、

  发生细菌性食物中毒有以下原因，但不包括：()。

• 61、

  主要的()食物中毒有：肉毒杆菌引起的肉毒中毒、沙门氏菌引起的食物中 毒、出血性大肠杆菌引起的食物中

• 62、

  各类营养物质在人体内()的过程包括：消化吸收、细胞内合成与分解和最 终产物排泄等三个阶段。

• 63、

  从口腔摄入的食物到达()，大部分已被分解，转变成低分子的水溶性物质， 这些物质透过肠壁被机体吸收利

• 64、

  通常把蛋白质、糖、脂肪看作为()食物。

• 65、

  人体体液酸碱平衡的范围是()。

• 66、

  宴会菜单要注意()的多样性，以满足营养和口味两方面的需要。

• 67、

  宴会菜单要考虑烹调方法的多样性，尽量()，以满足不同口味、不同质地 菜肴的需要。

• 68、

  设计和制定宴会菜单要顾及菜品口味的()，使宴会更加丰富多彩。

• 69、

  ()原材料菜肴的安排可以给人以新鲜感、跳跃感，同样可以起到活跃宴会 气氛的作用。

• 70、

  宴会菜单要注意照顾()，要针对其习惯和特点设计安排菜点品种。

• 71、

  营养配餐员开出的宴会菜单要保证膳食的以下平衡，但不包括：()。

• 72、

  营养素包括()营养素、微量营养素、膳食纤维、水和其他生物活性物质。

• 73、

  人体必需氨基酸有()种。

• 74、

  食物蛋白质的营养价值，取决于食物中蛋白质的()、食物中蛋白质的消化 率、食物蛋白质中必需氨基酸的含

• 75、

  评价食物蛋白质营养的方法有：蛋白质的生物价、蛋白质净利用率和()。

• 76、

  羊奶每个交换份的重量是()克。

• 77、

  肉蛋类食品的能量等值交换份表中50克瘦猪肉可与()克鸡蛋交换。

• 78、

  ()对人、畜均有强烈的毒害，毒性为霉菌毒素中之最。

• 79、

  含优质蛋白质丰富的是()类食物。

• 80、

  谷薯类食物中所含的主要营养素是()。

• 81、

  大米、面粉每个交换份的重量是()克。

• 82、

  萝卜、茭白、冬笋每个交换份的重量是()克。

• 83、

  富含蛋白质的食物是()。

• 84、

  优质蛋白质食物不包括()。

• 85、

  低脂肪膳食限用食物是每百克食部含脂肪在()。

• 86、

  低胆固醇膳食可用的食物是()。

• 87、

  根据碳原子之间相连价键的不同，可把脂肪酸加以分类，只含有()的脂肪 酸称为饱和脂肪酸。

• 88、

  根据碳原子之间相连价键的不同，可把脂肪酸加以分类，把含有()的脂肪 酸称为不饱和脂肪酸。

• 89、

  在所有维生素当中，()最易受破坏，其氧化作用会因光线、温度、碱性、 氧化酶或铁、铜之微量存在而加速

• 90、

  ()摄入不足，则代谢紊乱，表现出多种多样的缺乏症，常见的有口角炎、 唇炎、舌炎、面部皮肤病、阴囊炎

• 91、

  6份谷薯类、1份蔬菜类、3份肉蛋类、2份豆乳类、2份油脂类食物，可提供约 ()千卡。

• 92、

  益智健脑食品适宜()选用。

• 93、

  老年人益智健脑的食品是()。

• 94、

  儿童解毒杀虫，补肾益精的食品是()。

• 95、

  党参、茯苓、牛肉等适于()选用。

• 96、

  妊娠期妇女除()慎用外，其他食物均可选用。

• 97、

  哺乳期妇女以()的食品为主。