试卷一

• 1、

  下列人体必需营养成分一般由消化道壁直接吸收，但不包括（ ）。

• 2、

  具有降血糖功效，比较适合糖尿病患者食疗的蔬菜有（ ）。

• 3、

  生姜含有挥发性姜油酮和姜油酚，可以抑制人体对（ ）的吸收。

• 4、

  香菇具有抑制胆固醇升高、降低血压、预防心血管病和（ ）作用。

• 5、

  鸡纵的菌盖形似鸡的羽毛，故名鸡纵。其肉质鲜嫩，洁白如玉，味似（ ）， 鲜香可口。

• 6、

  下列食用菌中，（ ）是一种珍贵的世界性的著名的食用菌和药用菌。中医认 为它具有清肝、明目、利肺、和

• 7、

  黑木耳营养丰富，含有多种维生素和矿物质。其矿物质中以（ ）的含量最为 丰富。

• 8、

  黑木耳是从事化纤、纺织、理发、教学等职业者的保健食品。主要是因为黑木耳 中含有（ ），可以消除人体

• 9、

  大小黄鱼加工时应注意：不破肚取内脏和（ ）。

• 10、

  三文鱼营养丰富，对人体最有益处的是它含有大量的（ ）。

• 11、

  （ ）的肉质特点是肉色橘红，肌肉呈木纹状，肌间脂肪含量高。

• 12、

  鲫鱼滋味鲜美、营养丰富，与红小豆煮汤是治疗（ ）的食疗良方。

• 13、

  鳙鱼与鲢鱼的区别之一是鳙鱼腹面（ ）。

• 14、

  团头鲂又称武昌鱼，它与长春鳊的区别在于它的体色（ ）。

• 15、

  虾所含矿物质中，磷和（ ）的含量最为丰富。

• 16、

  补钙的最好食品是（ ）和虾的连壳制品。

• 17、

  牡蛎中含有丰富的牛磺酸，具有明显的（ ）作用。

• 18、

  海参中（ ）的含量极为丰富，并含有大量的粘蛋白，其中包括硫酸软骨素的 成分，有延缓衰老的功效。

• 19、

  中华鳖具有高蛋白、低脂肪、多（ ）的营养特点，有显著的补肾功能。

• 20、

  紫菜含有大量的维生素U，对（ ）有较好的食疗效果。

• 21、

  鱼翅是软骨鱼类中鲨鱼和（ ）的鳍加工制成。

• 22、

  大豆所含蛋白质是等量的大黄鱼、瘦猪肉或鸡蛋所含蛋白质的（ ）。

• 23、

  绿豆中的（ ），具有特殊的解毒功能。

• 24、

  苹果中钾的含量较多，是（ ）患者的理想食品。

• 25、

  现代医学研究，柠檬中的大量（ ）可以预防泌尿系统结石的形成。

• 26、

  过多食用荔枝会发生“荔枝病”，即（ ）性昏厥。

• 27、

  桂圆具有明显的抗衰老作用，是因为桂圆肉可以抑制人体内（ ）的活性。

• 28、

  （ ）含有丰富的微量元素，具有强烈刺激机体的造血功能，利于妇女产后补 血、通瘀、排恶露、止痛。

• 29、

  洋葱含有（ ），能溶解血栓，抑制高脂饮食引起的血胆固醇升高，改善动脉 粥样硬化。

• 30、

  中医认为，（ ）味甘性平，具有润肺补心、清热止咳、利便、消浮肿的功效。

• 31、

  辣椒含有丰富的胡萝卜素和维生素，每100克小红辣椒中，（ ）的含量高达 144毫克，居蔬菜之首。

• 32、

  四楞豆的营养价值极高，尤为突出的是（ ）和维生素E的含量较高。其营养 价值可与大豆媲美，因此有“热

• 33、

  黄瓜和（ ）都具有减肥、利尿的作用。

• 34、

  “冬吃萝卜夏吃姜，不劳医生开药方。”生吃萝卜可以抗癌，是因为（ ） 在萝卜中含量较高。

• 35、

  菠菜可帮助维持正常视力，防治夜盲症和视网膜退化，是因为它含有丰富的 （ ）。

• 36、

  经常食用芹菜，尤其是（ ），对防治高血压和动脉硬化有良好的功效。

• 37、

  发芽马铃薯和绿皮马铃薯中含有大量的有毒物质（ ），食后会中毒。

• 38、

  1焦耳(J)等于（ ）卡(cal)。

• 39、

  1克碳水化合物产生（ ）千卡的能量。

• 40、

  蚝油的加工原料是（ ）。

• 41、

  营养配餐员、厨师长和餐厅服务员按照宴会（ ）提出的宴会费用标准，设计 宴会菜单。

• 42、

  宴会主人在（ ）菜谱上选择菜肴。选定后，餐厅服务员和营养配餐员可根据 实际情况提出菜点调整建议，最

• 43、

  有的宴会主人只定出宴会费用标准，并要求保证主菜，其他菜肴则由营养配餐员 和服务员，在（ ）合理安排

• 44、

  只有掌握高档烹饪原料的质量检验和保管知识，才可防止（ ）。

• 45、

  机体生理需要但体内不能合成，而必需由食物供给的（ ），称为必需脂肪酸。

• 46、

  评估脂肪营养价值的指标有：脂肪的消化率和（ ）的含量。

• 47、

  根据碳水化合物的分子结构，可分成（ ）、双糖和多糖。

• 48、

  不溶性膳食纤维主要包括纤维素、半纤维素和（ ）。

• 49、

  高档烹饪原材料的质量检验步骤为：（ ）。

• 50、

  高档原料的质量检验，首先是（ ），这是质量检验工作的关键。

• 51、

  高档原料的质量检验的二步是进行（ ）。

• 52、

  高档原料的质量检验，三步是进行原料（ ）的鉴别。

• 53、

  保管高档烹饪原料重要的是（ ），同时注意防虫蛀和霉变。

• 54、

  询问检验就是通过询问寻找蛛丝马迹，以帮助（ ）原料的真伪。

• 55、

  识别假货的最有效手段是用（ ）与准备采购的原料进行对照比较。

• 56、

  对比检验是根据掌握的资料，对准备采购的原料进行（ ）指标的比较。

• 57、

  （ ）的核定，是设计宴会菜单的工作重点。

• 58、

  便宴通常是（ ）的一种宴会。

• 59、

  冷餐会一般（ ）。

• 60、

  高档宴会的特点是（ ）。

• 61、

  （ ）是达到营养均衡的主要条件。

• 62、

  餐饮业成本核算的特点是：菜点成本不把（ ）计算在内。

• 63、

  菜点单位产品成本的计算方法有先总后分法和先分后总法两种。其中先分后总法 适用于（ ）菜点的成本核算

• 64、

  菜点价格的构成形式通常可以表示为：菜点的销售价格=（ ）。

• 65、

  销售毛利率是（ ）。

• 66、

  已知菜点的销售价格和毛利率，可以计算菜点的成本。计算公式是（ ）。

• 67、

  关于《食品卫生法》颁布实施的意义，下列叙述中，不正确的是：该法（ ）。

• 68、

  《食品卫生法》共九章五十七条。其中二章食品的卫生中主要规定：食品生产 经营过程必须做到的卫生要求，

• 69、

  《食品加工、销售、饮食企业卫生“五四”制》的内容包括（ ）在内。

• 70、

  《消费者权益保护法》规定，消费者在购买、使用商品和接受服务时享有：人身 财产安全不受损害的权利，自

• 71、

  《消费者权益保护法》中规定，经营者应当向消费者提供有关商品或服务的真实 信息，不得（ ）。

• 72、

  《环境保护法》的适用范围规定，一切单位和个人都有保护环境的义务，并有权 对污染和破坏环境的单位和个

• 73、

  《野生动物保护法》指出：野生动物资源属于（ ）所有。

• 74、

  低膳食纤维膳食忌食用的是（ ）。

• 75、

  高膳食纤维的主食是（ ）。

• 76、

  羊油中富含（ ）。

• 77、

  低蛋白膳食中，可用食物（ ）的选择要适量。

• 78、

  用于心气虚、肺气虚的是食疗食物的（ ）。

• 79、

  食补保健饮品中不包括（ ）。

• 80、

  维生素D按功能命名即为（ ）。

• 81、

  （ ）是人体维生素A的直接来源。

• 82、

  （ ）参与眼球内视紫质的合成，维持正常视觉，防止夜盲症。

• 83、

  1RE(视黄醇当量)等于（ ）IU(国际单位)维生素A。

• 84、

  经常（ ）可获得充足的维生素D。

• 85、

  维生素E是人体重要的（ ）。

• 86、

  保鲜膜不宜用于高（ ）、高糖分的食物，因其能产生高温，令保鲜膜融化。

• 87、

  人体总能量消耗等于基础代谢能量、活动消耗、特殊动力作用能量及（ ） 所需要能量之和。

• 88、

  人体在清醒而又极端安静状态下，无骨骼肌活动，无食物及精神紧张等因素影响， 一定环境温度下机体的能量

• 89、

  （ ）包括体力与脑力劳动以及体育活动，是机体能量消耗的主要部分。

• 90、

  世界卫生组织将成人职业劳动强度分为（ ）体力活动三个等级。

• 91、

  古人云：“食无定味，适口者珍。”要想使饮食适口，首先应该了解不同就餐者 的（ ）。

• 92、

  日本人爱吃牛肉、鸡蛋、鸡肉、海鲜，爱吃鱼。尤其喜欢吃（ ），吃时配绿 芥末。