西式面点师理论（初级）

• 1、

  道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

• 2、

  （）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

• 3、

  从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在的客观要求。

• 4、

  花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。

• 5、

  下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。

• 6、

  引起人类患猪囊虫病的直接原因是（）。

• 7、

  工业“三废”中含的有毒重金属有（）等。

• 8、

  亚硝酸盐的中毒剂量是（）克。

• 9、

  我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

• 10、

  水禽蛋必须加热（）才可食用。

• 11、

  生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可保持3小时。

• 12、

  食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。

• 13、

  婴幼儿及儿童食品中，未经（）许可，不得使用食品添加剂。

• 14、

  不能强化的食品种类是（）。

• 15、

  食盐的营养强化剂一般是（）。

• 16、

  厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。

• 17、

  下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是（）。

• 18、

  对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和（）。

• 19、

  糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（）是食物纤维的主要来源。

• 20、

  下列选项中属于必需氨基酸的是（）。

• 21、

  （）是维持机体正常代谢所必需的一类低分子有机化合物。

• 22、

  下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。

• 23、

  下列中科学的喝水方法是（）。

• 24、

  淀粉、双糖的消化主要在（）。

• 25、

  肉类脂肪含（）较多。

• 26、

  昆虫食品具有（）含量低的特点。

• 27、

  各种产品的各项耗费之和是（）的概念。

• 28、

  加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（）的比。

• 29、

  某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（）。

• 30、

  下列属于间接性安全技术措施的是（）。

• 31、

  工程上规定，不属于直流安全电压的是（）。

• 32、

  防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。

• 33、

  厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、（）和卤代烷灭火器等。

• 34、

  下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（）

• 35、

  关于厨房操作，下列说法中错误的是（）。

• 36、

  关于通风设备，下列中说法错误的是（）。

• 37、

  “Bakingpowder”是指（）。

• 38、

  “Strawberry”是指（）。

• 39、

  黑森林蛋糕用英文表示为（）。

• 40、

  带手布用洗涤剂洗净后，在再将带手布放入开水中煮（）。

• 41、

  面点间员工必须严格执行《食品卫生法》中有关规定，把好（）关。

• 42、

  （）英语写为westpastry，主要是指来源于欧美国家的点心。

• 43、

  按（）分类，可将西点分为蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡夫类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。

• 44、

  跑油是指面坯中的（）从水面皮层溢出。

• 45、

  马司板是用（）加适量罗木酒或白兰地酒制成的。

• 46、

  质优的小麦一般含水量低于（）。

• 47、

  （）作用能提高面粉面团的可塑性。

• 48、

  一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是（）。

• 49、

  一般来说，面粉在保管过程中应注意保管的温度调节、（）及避免环境污染等几个问题。

• 50、

  油脂能保持产品组织柔软，延缓（），延长点心的保存期。

• 51、

  糖的吸湿性与糖中所含（）、灰分的多少有密切关系。

• 52、

  下列不是鸡蛋在西点制作中的作用的是（）。

• 53、

  （）等鲜果一般我们不用作制作鲜果沙拉的原料。

• 54、

  奶油根据（）的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种。

• 55、

  奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、（）、直接使用和加热加油等。

• 56、

  黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。

• 57、

  调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，

• 58、

  在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是（）。

• 59、

  清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复（）、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、

• 60、

  派是一种（）面饼，内含水果和馅料。

• 61、

  塔是（）的译音。

• 62、

  （）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。

• 63、

  （）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

• 64、

  天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的（）。

• 65、

  打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。

• 66、

  利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为（）法。

• 67、

  清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过低，蛋液（）。

• 68、

  下列属于冷冻甜食的点心是（）。

• 69、

  （）是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

• 70、

  （）是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。

• 71、

  布丁是以（）等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。

• 72、

  结力是由（）熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

• 73、

  （）是完全靠结力的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

• 74、

  一般情况，在果冻液中结力液占全部液体浓度的（）时，才能使液体基本凝固。

• 75、

  如果使用粉调制果冻液，要求用（），再进行调制。

• 76、

  果冻液调制好后，将其温度降至室温，然后放到（）。

• 77、

  面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩

• 78、

  面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的（）被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三

• 79、

  下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。

• 80、

  糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（）则会使酵母发酵受到抑制，发酵的速度变得缓慢。

• 81、

  （）可吸收面团中的养分生长繁殖，并产生二氧化碳，使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。

• 82、

  下列不是水在面包生产中所起的作用的是（）。

• 83、

  （）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。

• 84、

  （）就是采用两次搅拌面团，两次发酵的工艺方法。

• 85、

  关于搅拌面团，下列说法错误的是（）。

• 86、

  如果我们需要用鲜菠萝制作果冻时，可将菠萝蒸煮几分钟后，使其（）后使用。

• 87、

  果冻液倒入模具时，应避免起沫，否则（）。

• 88、

  面包进行中间醒置时，其环境温度以（），相对湿度在70%～75%之间为宜。

• 89、

  进行搓制面包面团时，下列说法不正确的是（）。

• 90、

  在实际工作中要根据混酥制品的（）、内部原料组织构成等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的时间，以确

• 91、

  烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘（）。

• 92、

  果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度和（）有关。

• 93、

  一般来讲，温度愈高，果冻定型所需的（）。

• 94、

  软质面包的烘烤温度一般在（）。

• 95、

  在软质面包制作时，下列说法是错误的是（）。

• 96、

  装盘是西式面点甜点（）的第一步。

• 97、

  对于风味餐厅来讲，自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的（）和品味。

• 98、

  西式零点甜点的装盘方法多种多样，可根据餐厅的特点和甜点的风味加以运用，做到（）。

• 99、

  采用（）的零点甜点装盘的方法，能给食用者更大的自主性，而且可突出甜点的精美造型。

• 100、

  西式宴会套餐最基本的准则是（）。

• 101、

  甜点装盘时，下列说法错误的是（）。

• 102、

  构图的基本方法应紧紧围绕食品造型的目的、食品造型创作的主题、食品造型与食用者的愿望、食品造型与用料的

• 103、

  食品造型创作的主题一方面来自于食品自身的特点，另一方面来自于创作者利用（）进行造型创作的艺术加工。

• 104、

  下列都属于装饰造型类制品的是（）。

• 105、

  道德主要是依靠人们自觉的（）来维持的。

• 106、

  职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。

• 107、

  职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性。

• 108、

  提高（）的核心是加强职业道德建设。

• 109、

  竞争的实质是人才和知识的竞争，是（）的较量。

• 110、

  工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（）等。

• 111、

  由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。

• 112、

  人体摄入（）毫升的甲醇可引起严重中毒。

• 113、

  优质蔬菜的一般卫生指标是（）。

• 114、

  鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。

• 115、

  生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，（）可保持3小时。

• 116、

  下列中以下属于人工合成色素的是（）。

• 117、

  我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）g/Kg。

• 118、

  选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择（）。

• 119、

  下列中不能在烹饪储藏室存放的是（）。

• 120、

  人体营养中最重要的必需脂肪酸是（）。

• 121、

  动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。

• 122、

  下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。

• 123、

  （）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。

• 124、

  人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的（）。

• 125、

  维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（）。

• 126、

  肌体内缺少尼克酸（烟酸），可导致（）。

• 127、

  下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是（）。

• 128、

  下列元素中属于常量元素的是（）。

• 129、

  一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。

• 130、

  提供给人体的热量如果长期（）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动

• 131、

  豌豆中的蛋白质属于（）。

• 132、

  （）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。

• 133、

  每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。

• 134、

  醋不具备的作用是（）。

• 135、

  （）食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。

• 136、

  茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。

• 137、

  成年人植物油与动物油的摄入量以（）为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。

• 138、

  1997年4月10日中国营养学会常务理事会通过了（）。

• 139、

  成本可以为企业经营决策提供（）。

• 140、

  原材料（）、质量和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。

• 141、

  净料单位成本是（）的比值。

• 142、

  “成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于（）相同的原料。

• 143、

  一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于（）生产。

• 144、

  价格是原料成本与（）的和。

• 145、

  下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。

• 146、

  下列行为中不能保证电气设备安全的是（）。

• 147、

  触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。

• 148、

  使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的（）。

• 149、

  下列中不属于自动喷淋灭火系统的是（）。

• 150、

  关与使用厨房工具，下列中操作错误的是（）。

• 151、

  空调设备是指可以对空气进行温度、（）、洁净度和气流组织等处理的专门设备。

• 152、

  “Whisk”是指（）的意思。

• 153、

  擀面杖的英文意思为（）。

• 154、

  “butter”是指（）。

• 155、

  “cheese”是指（）。

• 156、

  “Flour”是指（）。

• 157、

  “Vanilla”的中文意思为（）。

• 158、

  起酥的英文名称是（）。

• 159、

  “mousse”是指（）。

• 160、

  面点间食品存放必须做到（），成品与半成品分开，并保持容器的清洁卫生。

• 161、

  西式面点是以（）为主要原料，加以一定的辅料，经过一定加工而成的营养食品。

• 162、

  面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的（），并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键

• 163、

  札干是制作（）、展品的主要原料。

• 164、

  面筋质具有弹性、延伸性、韧性和（）。

• 165、

  油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少（）以确保油脂不变质。

• 166、

  卵磷脂具有亲水性和（）的双重性质。

• 167、

  鉴别蛋的新鲜程度一般有4种方法，即感观法、振荡法、比重法和（）。

• 168、

  如果干果的用量不大，宜采用手工压碎干果，其好处是（）。

• 169、

  加热奶油的目的是（）。

• 170、

  溶化黄油的最佳方法是（）和微波溶化法。

• 171、

  搅拌黄油酱的黄油应使用（）的优质黄油。

• 172、

  在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的用量，这是因为（）。

• 173、

  在调制全蛋黄油酱时，下列操作错误的是（）。

• 174、

  （）是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用圆形模具作坯模。

• 175、

  塔是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类（）的点心。

• 176、

  调制混酥面坯的基本用料有（）等。

• 177、

  制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中（），使之在烘烤中面皮发生收缩现象，产品坚

• 178、

  制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、（）或糖粉。

• 179、

  混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使面团内部水分能充分均匀吸收，二是促使黄油凝固，

• 180、

  蛋糕类是以（）等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

• 181、

  清蛋糕的英文常写作（）。

• 182、

  在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊，都可称为清蛋糕面糊。

• 183、

  蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏（），使其保持气体的能力下降。

• 184、

  全蛋搅拌法是将糖与全蛋液在搅拌机内一起抽打至蛋液成为比原体积膨胀3倍左右的（）后，加入过筛面粉调拌均

• 185、

  下列不属于冷冻甜食的点心是（）。

• 186、

  巴菲是一种以鸡蛋和（）为主要原料的冷冻甜食。

• 187、

  结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

• 188、

  制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太多，则会出现（）。

• 189、

  面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了

• 190、

  下列现象属于面团搅拌过度的是（）。

• 191、

  如果面包配方中（），则需要适当增加水的含量。

• 192、

  在制作软质面包时，盐的用量一般是面粉用量的（）。

• 193、

  软质面包大多采用（）的方法。

• 194、

  （）成型时选择模具的范围比较广泛，可根据需要掌握。

• 195、

  面包面团经过中间醒置后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这时即可进行面包的（）操作。

• 196、

  （）是将揉好的面团改变成长条状，或将面粉与油脂溶和在一起的操作手法。

• 197、

  如果面包面团不经过最后醒发就立即进行烘烤，烘烤出来的面包一般不会是（）。

• 198、

  面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包品质好坏、（）、外形美观的重要步骤。

• 199、

  检查夹有馅心的混酥制品是否成熟，首先要（），然后再决定是否出炉。

• 200、

  盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为（）。

• 201、

  风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的（）、风格、色彩等要和餐厅的风格一致。

• 202、

  宴会套餐甜点装盘时，配料或汁应放在圆盘的（）。

• 203、

  总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出（）为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创

• 204、

  构图是对（）艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便能够体现其内容美、形式美、原料美、色

• 205、

  社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。

• 206、

  下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。

• 207、

  印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。

• 208、

  预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（）以上，持续时间15分钟以上。

• 209、

  预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在（）以下，以控制组胺的大量生成。

• 210、

  不会引起砷中毒的砷化物是（）。

• 211、

  为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

• 212、

  下列不属于食物中毒现场处理范围的选项是（）。

• 213、

  我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。

• 214、

  酱油的卫生问题主要是微生物污染与（）问题。

• 215、

  当日屠宰上市，在1℃条件下冷却或在室温下置放24小时以内的肉称为（）。

• 216、

  生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，30℃时仅可保持（）小时。

• 217、

  果汁、菜汁的营养强化剂一般是（）。

• 218、

  食品容器不能用于盛放（）。

• 219、

  每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。

• 220、

  糖类的主要食物来源是（）和根茎类食品。

• 221、

  含不饱和脂肪酸多的脂肪是（）。

• 222、

  下列选项中蛋白质最好的食物来源是（）。

• 223、

  下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。

• 224、

  我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（）劳动。

• 225、

  （）的一般计算方法是：标准体重（千克）=×0.9。

• 226、

  一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需（）6090克。

• 227、

  下列选项中属于胃液主要成分的是（）。

• 228、

  （）中含有多种吲哚的衍生物，能增强动物对苯芘等致癌物的抵抗力。

• 229、

  鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。

• 230、

  餐饮成本与利润的和构成产品的（）。

• 231、

  指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。

• 232、

  某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（

• 233、

  某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案（）。

• 234、

  下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。

• 235、

  下列中，在（）的条件下触电危险性最大。

• 236、

  下列场合中不宜采用保护接地的是（）。

• 237、

  雷电的形成是由于雷云中的（）。

• 238、

  下面属于不正常燃烧的是（）。

• 239、

  影响气体混合物爆炸极限的主要因素有（）、压力、介质和着火源等。

• 240、

  （）是符合设备安全操作规范的。

• 241、

  通风设备在运转中要注意各种风口，不能有（）等异常现象。

• 242、

  “molder”的中文意思是指（）。

• 243、

  “Margarine”是指（）。

• 244、

  牛奶的英文意思是（）。

• 245、

  “toasted bread”的意思是（）。

• 246、

  按（）分类，可将西点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。

• 247、

  焙烤百分比的百分比总量（）。

• 248、

  面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键

• 249、

  杏仁膏是用杏仁、砂糖加适量（）或白兰地酒制成的。

• 250、

  札干是用明胶片、水和（）调制而成的制品。