西式面点师理论（初级）

• 251、

  制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（）替代。

• 252、

  在下列行为中，食品从业人员违反作业场所卫生规范的行为是（）。

• 253、

  决定小麦品种的因素最重要的就是（）和含蛋白质量的高低。

• 254、

  下列油脂中，熔点最高的油脂是（）。

• 255、

  油脂在面团中的作用，下列说法错误的是（）。

• 256、

  为防止油脂酸败现象的发生，油脂的保管应在（）、避光和通风处。

• 257、

  糖类原料具有易溶性、（）和结晶性。

• 258、

  许多罐头水果在实际应用中还要进行加热处理后才能使用，下列不属于加热处理的作用的是（）。

• 259、

  在制作黄油酱时，熬制糖水，应注意（）。

• 260、

  在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防（）。

• 261、

  在调制混酥面坯时，加大油脂的用量是为了使面坯的（）增强。

• 262、

  制作混坯面坯时，如果面粉筋度太高，则在搅拌面团和整形过程中易揉捏出筋，使之在烘烤中（），产品坚硬，失

• 263、

  制作混酥面坯，不宜选用的糖制品是（）。

• 264、

  制作（）时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性。

• 265、

  清蛋糕，又称（）、乳沫蛋糕。

• 266、

  清蛋糕是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的（）。

• 267、

  打发是指蛋液或（）经搅打体积增大的方法。

• 268、

  下列不属于化学膨松剂的是（）。

• 269、

  清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得（）。

• 270、

  果冻是完全靠（）的凝胶作用凝固而成的冷冻甜点。

• 271、

  果冻内部的胶体结构和硬度与（）的有关。

• 272、

  一般软质面包的含水量平均在（）之间为合适。

• 273、

  如果制作面包时，面团缺少盐，则会出现（）。

• 274、

  制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是（）。

• 275、

  （）是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法。

• 276、

  在“割”制混酥面坯时，如果（），往往会破坏混酥面坯表面结构，影响成品的美观。

• 277、

  果冻大多是（）成型的。

• 278、

  下列不是面团必须进行进行中间醒置的原因的是（）。

• 279、

  下列不属于面包面坯成形的作用的是（）。

• 280、

  面包进行中间醒发时，应尽量（），以免面团表皮结皮，品质受影响。

• 281、

  烘烤时，清蛋糕形状越小，体积越薄，所需的（）。

• 282、

  果冻配方中的结力用量决定了果冻定型（）。

• 283、

  在给面包坯表面刷蛋液时，刷蛋液的动作要（）。

• 284、

  餐厅零点甜点的装盘宗旨是（）。

• 285、

  甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除（

• 286、

  标准宴会套餐所用的甜点盘大都以圆形为标准，大小约在直径（）厘米之间。

• 287、

  宴会套餐甜点，如果使用玻璃杯盛放，要保证每一杯内的甜点（）。

• 288、

  大型展览会甜点装盘时，（）应和使用的餐具和谐。

• 289、

  甜点装盘时，下列说法正确的是（）。

• 290、

  食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、（）体现在食

• 291、

  食品造型创作的主题一方面来自于（），另一方面来自于创作者利用自身的情感进行造型创作的艺术加工。

• 292、

  （）环境，可通过生物富集作用作用于人体。

• 293、

  不属于包装材料污染的有毒物质是（）。

• 294、

  嗜盐菌又称（）。

• 295、

  不会造成砷中毒的是（）。

• 296、

  为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。

• 297、

  强化剂的用量要（），这是强化食品应遵循的原则之一。

• 298、

  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。

• 299、

  下列不能用食品容器盛放的是（）

• 300、

  1995年10月30日第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过（），并于当日起实施。

• 301、

  维生素E可保护（）不被氧化破坏

• 302、

  肌体内缺少维生素B1，会引起（）。

• 303、

  下列中不属于机体对热能消耗的是（）。

• 304、

  大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高的是（）。

• 305、

  中国居民膳食宝塔的最高层是（）。

• 306、

  （）不是出材率的同类名称。

• 307、

  某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）。

• 308、

  电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）通过人体造成伤害。

• 309、

  操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻（）。

• 310、

  触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于（）和正确的紧急处理。

• 311、

  下列燃料中，（）的毒性较大。

• 312、

  下列中属于不正常燃烧的是（）。

• 313、

  厨房常用的化学灭火设备有（）、二氧化碳灭火器和卤代烷灭火器等。

• 314、

  清洁消毒设备要安装在适宜操作，电源和（）方便的地方。

• 315、

  “Tool”是指（）。

• 316、

  “condensedmilk”是指（）。

• 317、

  香料的英文名称为（）。

• 318、

  “toast bread”的意思是（）。

• 319、

  “sponge cake”是指（）。

• 320、

  关于手布的说法，下列行为不正确的是（）。

• 321、

  面粉在贮存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为（）。

• 322、

  （）又称翻砂糖、封糖、白毛粉。

• 323、

  高筋面粉其（）和面筋含量高。

• 324、

  低筋面粉的湿面筋值为（）。

• 325、

  冰蛋由于采用速冻，使蛋液中的（）很少受到破坏，从而保留了鸡蛋的工艺特性。

• 326、

  我们常在点心、面包入炉前在表面涂沫蛋液，下列不属于其作用的是（）。

• 327、

  保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止（），同时注意保持适度的温度、湿度以抑制蛋内酶的作用。

• 328、

  在干果磨碎过程中，可加入一些（）以避免干果出油。

• 329、

  鲜果制品完成后，应（）保存。

• 330、

  刮黄油球时应掌握好黄油的（）。

• 331、

  无论使用哪种溶化黄油的方法，都应以（）为佳。

• 332、

  调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其加热的作用，

• 333、

  （）是以油酥面团为坯料，借助模具，通过制坯、烘烤、装饰等工艺制成的内盛水果或馅料的一类较小型的点心。

• 334、

  混酥面坯中（）比例越高，酥松性越差。

• 335、

  面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面

• 336、

  调制面包面团时，下列说法正确的是（）。

• 337、

  蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响（）。

• 338、

  果冻成型的方法是将调配好的果冻混合液装入模子里，在（），形成制品。

• 339、

  对于筋力较弱的面包面团分割时，最好采用（）的方法。

• 340、

  （）是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。

• 341、

  烘烤意大利杏仁巧克力排时，如果发现制品面部已微上色，则应（）。

• 342、

  在大多数情况下，软质面包生坯的重量越轻、体积越小，所用的烘烤（）。

• 343、

  小型酒会甜点码放时，往往会（）。

• 344、

  如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要根据餐具的自身特点，合理安排甜点及配料、饰物的位置，以（）为原则，

• 345、

  重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式（）或欧式花圆盘。

• 346、

  从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于（）。

• 347、

  食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。

• 348、

  由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，固容易腐败变质。

• 349、

  动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。

• 350、

  在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

• 351、

  保证产品质量是成本核算的基本条件之一。

• 352、

  以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。

• 353、

  成本毛利率又称成本率。

• 354、

  “Baking oven”的意思是烤炉。

• 355、

  “Molder”的中文意思是成型机。

• 356、

  “whole wheat milk”的中文意思是全麦粉。

• 357、

  “Divide”是分割的意思。

• 358、

  机械设备、工具、工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污物。

• 359、

  面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键

• 360、

  面点间员工要求，男不留胡须，女不染指甲。

• 361、

  面点间员工操作时不戴戒指、手镯、手表，更不允许涂指甲油。

• 362、

  面粉颜色越白，精度越高，维生素含量也越高。

• 363、

  白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在99％以上。

• 364、

  制作意大利黄油酱时，在向蛋清里倒入糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的搅拌机

• 365、

  在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。

• 366、

  混酥面的酥松是由于面粉颗粒间形成油脂膜，不能形成面筋网络，这种面坯随着不断摩擦，内部会充满空气，烘烤

• 367、

  制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后如果搅拌过久，面粉会产生筋性，影响成型和烘烤后产品的质量。

• 368、

  制作混酥面坯时，应选用颗粒细小的糖制品，如细砂糖、绵白糖或糖粉。

• 369、

  混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高，不利于下一步的操作。

• 370、

  搅打蛋白时，过分搅打会破坏蛋白胶体物质的韧性，使其保持气体的能力下降。

• 371、

  采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，蛋清、蛋黄分别搅拌好后，将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀，最后

• 372、

  果冻是不含脂肪和乳质的冷冻食品。

• 373、

  面团搅拌过度，会破坏面团中面筋质的结构，使面团过分湿润、粘手，对整形操作造成困难。

• 374、

  擀是借助于工具将面团擀成制品所需的形状的操作手法。

• 375、

  混酥面坯在擀制时，应尽量多擀制几次，使面坯擀制均匀、平整。

• 376、

  蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。

• 377、

  搓圆就是把分割的面团通过手工或滚圆机揉搓成圆形的工艺过程。

• 378、

  在面团分割的过程中，不论是手工分割还是机器分割，都要动作迅速。

• 379、

  对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以上火为辅、底火为主。

• 380、

  制作好的水果塔或水果排要求有相应的水果香味。

• 381、

  由于天使蛋糕含其它配料少，所以天使蛋糕烘烤所需的温度要比其它清蛋糕低。

• 382、

  构图是食品艺术创作中的前期准备，是创作前的立意。

• 383、

  尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。

• 384、

  竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。

• 385、

  食品被细菌毒素、霉菌毒素污染，一般会引起慢性中毒。

• 386、

  醋酸菌十分有利于食醋的贮存。

• 387、

  即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。

• 388、

  谷类碾轧加工得越精细，其营养价值越高。

• 389、

  中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。

• 390、

  安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。

• 391、

  微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。

• 392、

  擦试地面应采用“倒退法”，以免踩脏刚刚擦试的地面。

• 393、

  西点按其用途分类，可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。

• 394、

  马司板柔软细腻、气味香醇，是制作西点的高级原料。

• 395、

  面点间员工要求佩带名牌，且佩带配置要明显。

• 396、

  面点间员工做到工作前和便后严格按程序洗手，就可保持手的清洁。

• 397、

  蔗糖极易结晶，为防止结晶可加入适量的柠檬酸。

• 398、

  在面点制作中使用最多的蛋品就是鲜鸡蛋。

• 399、

  对于外形大小相同的蛋，重者为新鲜蛋，轻者为陈蛋。

• 400、

  动物脂奶油是从鲜牛奶中分离而成的乳制品。

• 401、

  全蛋海绵蛋糕除了使用蛋清外，还使用蛋黄，有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如牛奶、水或溶化的黄油等。

• 402、

  果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。

• 403、

  在软质面包面团中添加蛋、奶能对发酵的面团起润滑作用，使面包制品的体积膨大而疏松。

• 404、

  如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。

• 405、

  擀制面团时要用力适当，掌握平衡。

• 406、

  混酥面坯的成型好坏，直接影响到混酥制品的质量和外观。

• 407、

  在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一层油。

• 408、

  我们在使用果冻模具时，大多选择大的、简单的模具，以确保成品应有的造型和食用质量。

• 409、

  一般情况下，烘烤有馅料的双皮排时，烘烤时间要相对长一些。

• 410、

  果冻定型的质量与结力的用量、定型的温度与时间有关。

• 411、

  制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。

• 412、

  在软质面包烘烤过程中，要经常打开烤箱门，让部分水蒸气逸出。

• 413、

  软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。

• 414、

  小型酒会甜点码放时要在每一块小甜点下面加一纸杯。

• 415、

  风味餐厅自助餐甜点装盘一般随意性较强，但要形散而神不散。

• 416、

  如果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点，要保证每一杯内的甜点分量相等。

• 417、

  道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。

• 418、

  职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

• 419、

  商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。

• 420、

  糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬菜类是果糖的主要来源。

• 421、

  含不饱和脂肪酸多的油脂在常温下一般为液态。

• 422、

  无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。

• 423、

  进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。

• 424、

  企业只有降低成本才能获得更多的利润。

• 425、

  毛利额与成本的比率称成本毛利率。

• 426、

  燃烧必须在有可燃物质、助燃剂和火源同时存在才能够发生。

• 427、

  要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。

• 428、

  黄油的英文名称是“butter”。

• 429、

  面点间员工取得健康证后即可上岗。

• 430、

  札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。

• 431、

  在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。

• 432、

  清蛋糕又称天使蛋糕，是蛋糕类最常见的品种之一。

• 433、

  果冻液的调制方法，根据所用凝固原料的不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。

• 434、

  制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。

• 435、

  面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了

• 436、

  盐可以在发酵面团中调节发酵速度，没有盐的面团发酵极不稳定，容易发酵过度，发酵的时间难以掌握。

• 437、

  清蛋糕面糊入模具后应马上进行烘烤，而且要避免剧烈的振动。

• 438、

  虽然果冻的成型是依靠模具完成，但果冻的形状与所用的模具的大小、形态、冷却时间有关。

• 439、

  搓油脂和面粉混合时，不宜过多搓揉，以防面筋网络的形成，影响质量。

• 440、

  面包的最后成型及美化装饰，决定了成品的色泽。

• 441、

  混酥制品的成熟多采用烘烤成熟的方法。

• 442、

  清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。

• 443、

  果冻定型的质量仅与结力的用量有关。

• 444、

  餐厅零点甜点一般多用瓷制餐盘盛放。

• 445、

  高筋面粉

• 446、

  中筋面粉

• 447、

  低筋面粉

• 448、

  全麦面粉

• 449、

  小麦胚芽

• 450、

  裸麦粉

• 451、

  玉米面

• 452、

  麦片

• 453、

  白油

• 454、

  塔塔粉

• 455、

  玛琪琳

• 456、

  乳酪

• 457、

  打发奶油

• 458、

  翻糖

• 459、

  脱脂奶粉

• 460、

  臭粉

• 461、

  巴非

• 462、

  慕司

• 463、

  沙勿来

• 464、

  挞

• 465、

  曲奇

• 466、

  黄酱子

• 467、

  糖霜皮

• 468、

  风封

• 469、

  化学起炮

• 470、

  生物起泡

• 471、

  打发

• 472、

  清打法

• 473、

  跑油

• 474、

  西点是以（）、（）、（）、（）为主要原料。

• 475、

  西点中，按点心温度分类分为（）、（）、（）、（）。

• 476、

  结力又称为（）、（）、（）。

• 477、

  黄油具有（）、（）、（）的特点。

• 478、

  西点中常用的油脂有（）、（）、（）、（）、（）。

• 479、

  清蛋糕又称（）、（），是蛋糕类最常见的品种之一。

• 480、

  乳化剂又称（）、（）、（）。

• 481、

  饮食成本核算的方法有（）、（）、（）、（）及（）。

• 482、

  西点的主要发源地是（）

• 483、

  鲜奶油宜在（）贮藏。

• 484、

  融化巧克力的水温不能超过（）。

• 485、

  标准粉中筋面的含量为（）

• 486、

  蜂蜜中的主要成分是（）

• 487、

  混酥类点心有甜味、咸味、甜咸味之分。

• 488、

  上馅又称为包馅，是馅心点心加工制作过程中一道必不可少的工序。

• 489、

  糖类可分为单糖和多糖两大类。

• 490、

  西式面点

• 491、

  食物中毒

• 492、

  面包

• 493、

  食品添加剂

• 494、

  简述西式面点的特点

• 495、

  不属于放射性污染源的是（）。

• 496、

  油脂酸败的原因有（）。

• 497、

  黄豆中的蛋白质属于（）。

• 498、

  下列选项中动物性原料最易消化的是（）。

• 499、

  制作甜酥制品的基本原料是（）、（）、（）、（）。

• 500、

  西式糕点