西式面点师中级理论知识试题六

• 151、

  擀制清酥面坯时，（）擀制后需将面坯静置或冷藏后再擀叠。

• 152、

  低熔点油脂制作的清酥类品种易影响成品的（）效果

• 153、

  清酥面团是由冷水面团与（）互为表里，经过反复擀叠、冷冻而制成的面团。

• 154、

  清酥面坯制作时，包入油脂应与冷水面团的（）一致，否则会出现油脂分布不均匀或跑油现象。

• 155、

  烘烤清酥制品的烤箱最好带有蒸汽设备，蒸汽可防止制品表面（）。

• 156、

  冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的四角（）油脂面坯，而后稍饧置即可折叠擀制。

• 157、

  清酥制作中将包制好油面团的冷水面团，用压面机或手工擀制，根据面粉和油脂的情况， 可采用三折法或（）

• 158、

  清酥制品烘烤的膨胀阶段，若打开炉门会使（）大量逸出而制品不再膨胀。

• 159、

  清酥面团制品的特点是层次清晰、（），是西式面点制作中常用的面坯之一。

• 160、

  清酥制品成形时操作的（）、干净利索，面坯不宜在工作台上放置过久。

• 161、

  现代工艺中清酥制品所采用的油脂一般为“（）”，使用很方便。

• 162、

  搅拌清酥类冷水面团需先将面粉过筛，再与（）、糖搅拌均匀，慢慢加入水。

• 163、

  清酥面团是由冷水面团与油脂（），经过反复擀叠、冷冻而制成的面团。

• 164、

  调制清酥类面坯的（）应选用高筋面粉。

• 165、

  清酥面坯中，面包油或油包面的工艺方法和原料基本相同，只是用料配比及（）有差异。

• 166、

  当发现清酥制品烘烤时表面已上色，而（），可在制品表面盖一张纸。

• 167、

  擀制清酥面坯一般有两种方法.一种是（），另一种是油包面。

• 168、

  成形后的清酥面坯（）要一致，否则制作出的产品形状不整。

• 169、

  要确认清酥制品已从内到外完全成熟后，才可将制品出炉，否则出炉后很快会（）。

• 170、

  清酥面团中，（）次数太少，易造成油脂外溢。

• 171、

  清酥类面坯的主要用料有高筋面粉、（）、水、盐等。

• 172、

  搅拌清酥类冷水面团需先将面粉过筛，再与盐、黄油和糖搅拌均匀，（）加入水。

• 173、

  烘烤清酥类制品的温度一般在 220℃左右，体积较小的炉温宜（）。

• 174、

  清酥制品的油脂面团在使用时需先擀成长方形薄片，而后放置在冷水面坯的（）。

• 175、

  清酥制品成形的操作间温度应适宜，应避免（）。

• 176、

  清酥面坯如使用低筋面粉不易使面团产生筋力，成品（），起发不大。

• 177、

  清酥面团中产生（）能力的结构和原料是冷水面团和油脂。

• 178、

  清酥制品的油脂面团在使用时需先擀成（）薄片。

• 179、

  清酥面团成形可以用（）完成。

• 180、

  现代工艺中（）所采用的油脂一般为“片状酥皮油”，使用很方便。

• 181、

  清酥类面坯的主要用料有高筋面粉、油脂、水、（）等。

• 182、

  擀制清酥面坯时，使用（）的油脂容易软化，产生“跑油”现象。

• 183、

  用于成形的清酥面坯如（）得太硬，应将其放在室温下恢复到适宜的软硬度。

• 184、

  清酥面团制品的特点是（）、入口香酥，是西式面点制作中常用的面坯之一。

• 185、

  清酥制品烘烤的（），若打开炉门会使蒸汽大量逸出，而制品不再膨胀。

• 186、

  当发现清酥制品烘烤时表面已上色，而内部未成熟，可在制品表面（）。

• 187、

  清酥制品用于成形切割所使用的刀具要锋利，切割后的面坯应（）。

• 188、

  清酥制品随着烘烤，水分蒸发，淀粉逐渐变成一层一层“（）”变脆的面坯结构。

• 189、

  清酥制品烘烤温度过低，油脂会在面坯（）膨胀时即开始熔化而造成外溢。

• 190、

  清酥类点心成形的一般方法有卷、包、码、捏、（）成形等。

• 191、

  清酥的水面包油面的工艺方法是将饧制好的水面团（），油面放在水面团上方中央， 水面团包油面。

• 192、

  清酥制品成形时操作的动作要快、干净利索，面坯不宜在工作台上放置太长，防止面坯 （）。

• 193、

  清酥面坯如使用低筋面粉不易使面团（），成品层次不清，起发不大。

• 194、

  清酥面坯中，面包油或油包面的工艺方法和原料基本相同，只是（）及操作手法有差异。

• 195、

  清酥制作中面坯擀制的四折法与三折法的压制原理相同，只是折叠方法（）。

• 196、

  冷冰面团和油脂软硬度不一致，会产生（）现象。

• 197、

  冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的（）包盖住油脂面坯，而后稍饧置即可折叠擀制。

• 198、

  如果烘烤体积较大的清酥类制品，若炉温太高会造成表面已上色，内部还未（）。

• 199、

  利用蛋糕转盘与抹刀的合理配合，可以均匀地将奶油涂抹在蛋糕坯的中间及外表。

• 200、

  蛋糕的双手卷技法是将蛋糕薄坯置于工作台上，涂抹上配料后，双手向前推动卷起成形。

• 201、

  裱形蛋糕常用的装饰材料有：奶油膏、植脂奶油、巧克力、封糖、杏仁膏等。

• 202、

  裱花蛋糕的装饰要重视美感和艺术感。

• 203、

  构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计。

• 204、

  食品造型构图应以简洁明快、主题突出为原则，不可主次不分。

• 205、

  打发的鲜奶油应立即放人冰箱冷藏，不能在室温下存放。

• 206、

  油蛋糕的膨胀主要靠蛋清的起泡性。

• 207、

  裱制蛋糕或装饰类制品时，所用的原料不同，但裱型的效果却相同。

• 208、

  鲜奶蛋糕的裱制图案可以拼摆立体造型，但要注意高与低、大与小的比例关系。

• 209、

  烘烤戚风蛋糕卷时，炉温相应蛋糕坯的偏高，时间偏长。

• 210、

  将未打发的奶油从冷藏冰箱取出，液体奶油的温度控制在 7℃～10℃。

• 211、

  裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀剖成若干层。

• 212、

  用纸卷挤法一般裱制线条较精细、工艺更加复杂、造型面积较小的制品。

• 213、

  打发奶油的搅拌速度应从中速或高速开始。

• 214、

  裱花蛋糕的工艺方法有抹面、覆面、裱形、塑捏、点缀等。

• 215、

  蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯应冷却后先覆于白纸或布上。

• 216、

  当奶油打发至可以稍微与搅拌缸内壁分离及油软尖峰形成时，打发已至最大限度。

• 217、

  装饰蛋糕抹面时，刀具掌握要平稳，用力要均匀。

• 218、

  不同的裱花蛋糕的裱制图案应具有不同的特色。

• 219、

  裱制装饰蛋糕的植脂鲜奶油应以中速或高速打发至硬性发泡。

• 220、

  切割加工后的蛋糕卷应选用细齿的锯刀。

• 221、

  分蛋法搅拌戚风蛋糕时，蛋清、蛋黄分别置于两个容器中。

• 222、

  SP 蛋糕的搅打过程中，应将蛋液打起后加入SP。

• 223、

  戚风蛋糕是指将蛋清和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的蛋糕制作方法。

• 224、

  裱形就是用特定的材料和手法来装饰蛋糕。

• 225、

  用裱花袋裱挤时，一般手势是用右手虎口捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋。

• 226、

  制作大型戚风蛋糕坯宜选用可脱卸式蛋糕模具。

• 227、

  食品制作中所有的构图方法，都要以艺术为主，并以它为中心展开。

• 228、

  在图案造型中，常见的色彩配合方法有同类色配合、邻近色配合、明暗色配合等。

• 229、

  搅拌机又称打蛋机，主要用于搅打蛋液，一般有多用途搅拌机和台式桌面搅拌机。

• 230、

  分蛋法戚风蛋糕糊入模时，要控制入模量在 50%～60%。

• 231、

  分蛋法戚风蛋糕坯烘烤温度多采用面火 220℃、底火 190℃左右。

• 232、

  裱形包括裱花袋裱形和纸卷裱形两种方法。

• 233、

  抹是将调制好的糊状原料，用工具平铺均匀，使制品平整光滑的操作方法。

• 234、

  裱花蛋糕的工艺方法，最为常用的有裱花袋挤法和纸卷挤法。

• 235、

  采用蛋糕的双手卷技法卷起薄坯后，卷制的蛋糕卷不能有空心，粗细要均匀一致。

• 236、

  戚风蛋糕制作时，蛋清、蛋黄分别置于两个容器中。

• 237、

  食品造型的构图基本方法有食品造型的目的、创作的主题、餐具容器的配备等。

• 238、

  裱花袋裱形的方法是用一只手的虎口捏紧袋口，另一只手托裱花袋下方。

• 239、

  裱花袋裱制的线条要流畅、随心所欲。

• 240、

  用纸卷挤法裱制装饰蛋糕的裱料不要超过纸卷的 30%满。

• 241、

  色性是人们通过颜色所产生的感觉、联想，它是一种心理和生理反应。

• 242、

  色彩具有间色、复色和纯色三要素。

• 243、

  没有经过任何加工处理的原料自身的色彩为食品原料的固有色或自然色。

• 244、

  色度是指色彩的明度和纯度。

• 245、

  色相就是色的相貌，它使色彩与色彩之间产生质的区别。

• 246、

  颜色的种类很多，但是最基本的是黑、白、灰三色，也称三原色。

• 247、

  从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的固有色、加工色和复合色。

• 248、

  色彩的种类主要有彩色和无彩色两大类。

• 249、

  分蛋法戚风蛋糕坯烘烤温度多采用面火 200℃、底火（）℃左右。

• 250、

  食品造型构图应以（）、主题突出为原则，不可主次不分。

• 251、

  采用双手卷技法时，用力要均匀，双手配合要（）。

• 252、

  在图案造型中，常见的色彩配合方法有同类色配合、（）配合、明暗色配合等。

• 253、

  烘烤戚风蛋糕卷时，炉温相应蛋糕坯的偏高时间偏长，容易使成品水分收干，（）。

• 254、

  搅拌机又称打蛋机，主要用于搅打（），它兼用于和面、搅拌等，用途较为广泛。

• 255、

  裱花蛋糕的工艺方法，主要有裱花袋挤法和（）最为常用。

• 256、

  构图是对食品造型艺术的（）、形成、色彩、结构等内容进行预先设计。

• 257、

  打发奶油的最佳（）为 15～26℃。

• 258、

  戚风蛋糕制作时，在蛋清中加入（）的作用是使蛋清泡沫更稳定。

• 259、

  分蛋法戚风蛋糕糊入模后，模具要（），让蛋糊内气泡均匀稳定。

• 260、

  裱制黄油蛋糕的对称图案有.（）、左右对称、四方对称等。

• 261、

  鲜奶油的打发方法是将奶油从冷藏箱内取出，轻轻摇匀后，倒人搅拌缸，其量控制在 （）。

• 262、

  蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯应（）先覆于白纸或布上。

• 263、

  色彩的种类主要有（）和无彩色两大类。

• 264、

  鲜奶油容易（），最好放入冰箱低温冷藏。

• 265、

  切割加工后的蛋糕卷应选用细齿的（）。

• 266、

  色彩具有（）、色度、色性三要素。

• 267、

  裱制黄油蛋糕的对称图案有.上下对称、（）、四方对称等。

• 268、

  裱形就是用（）的材料和手法来装饰蛋糕。

• 269、

  没有经过任何加工处理的原料自身的色彩为食品原料的（）或自然色。

• 270、

  裱挤是将装饰用的（）装入带有裱花嘴的裱花袋，运用抓捏力裱制成花形和花纹。

• 271、

  裱花袋裱制的线条要（）。

• 272、

  所谓暖色，给人（）的感觉，如红色、黄色、橙色等。

• 273、

  从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的固有色、（）和复合色。

• 274、

  倒入搅拌缸的奶油液体约控制在缸容量的（）为最佳。

• 275、

  装饰蛋糕在装饰材料、色泽、方法等方面应着重考虑（）。

• 276、

  任何颜色加入了黑色或（），明度就随之变化，纯度也相应降低。

• 277、

  裱挤是将装饰用的糊状材料装入带有裱花嘴的裱花袋，运用（）裱制成花形和花纹。

• 278、

  裱形包括（）裱形和纸卷裱形两种方法。

• 279、

  食品造型的构图基本方法有食品造型的目的、（）、餐具 容器的配备等。

• 280、

  色相就是色的相貌，它使色彩与色彩之间产生（）。

• 281、

  打发植脂奶油的最佳温度在（）℃。

• 282、

  蛋糕的双手卷技法是将蛋糕（）置于工作台上，涂抹上配料后，双手向前推动卷起成形。

• 283、

  戚风蛋糕是指（）和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的蛋糕制作方法。

• 284、

  裱形蛋糕常用的装饰材料有.（）、植脂奶油、巧克力、封糖、杏仁膏等。

• 285、

  装饰蛋糕抹面时，（）掌握要平稳，用力要均匀。

• 286、

  食品造型构图应考虑色彩的和谐、（）。

• 287、

  色彩具有色相、色度、（）三要素。

• 288、

  打发奶油的最佳室温为（）℃。

• 289、

  酸奶常被用于制作一些特殊风味的（）。

• 290、

  色度是指色彩的明度和纯度，纯度是指含有色味的（）。

• 291、

  绿色原料经过加热处理，色泽一般加深，由绿色变成油绿或（）等。

• 292、

  （）可以促进蛋清起泡的稳定性。

• 293、

  蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯应冷却后先覆于（）或布上。

• 294、

  戚风蛋糕制作时，须将蛋清、蛋黄分别置于两个容器中，搅打蛋清的器具要洁净，不能沾有（）。

• 295、

  用锯刀切割蛋糕卷，可在一定程度上确保制品（）。

• 296、

  颜色的种类很多，但是最基本的是红、黄、蓝三色，也称（）。

• 297、

  裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀剖成若干层，每一层应（）。

• 298、

  抹是对蛋糕做进一步装饰的（）。

• 299、

  戚风蛋糕是指蛋清和蛋黄分开搅打好后，再予以（）的蛋糕制作方法。

• 300、

  装饰蛋糕抹面时，要正确掌握抹刀的（），保证制品的光滑平整。