中式烹调师高级工理论模拟试题
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151、
人体膳食中长期缺乏 __________ 可引起克山病。
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152、
谷类原料的限制氨基酸是 __________ 。
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153、
烹饪原料中的确 __________ 能刺激食欲，帮助消化，具有杀菌、解腥的作用。
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154、
属于其他豆类但 __________ 除外。
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155、
__________ 不是经济发达国家的膳食模式特点。
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156、
平衡膳食宝塔的第一层主要供给营养素是 __________ 。
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157、
标准成本是从 __________ 上对成本进行控制，用标准用量与实际用量进行比较， 从而得到成本控
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158、
影响净料成本高低的因素主要有原料质量、 __________ 和工作态度等。
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159、
半成品成本的计算包括无味半成品和 __________ 两种类型。
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160、
调味半成品成本等于毛料总值减去下脚料总值 __________ 调味品总值后除以调味半成 品质量。
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161、
成品成本等于毛料总值 __________ 下脚料总值加上调味品总值后除以成品质量。
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162、
利用净料率可以根据净料质量计算毛料的质量，毛料质量等于净料质量 __________ 净 料率。
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163、
满意价格策略一般适用于产品的 __________ 的定价策略。
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164、
__________ 是一种高价投放新产品的定价策略。
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165、
产品进入成熟期后，为保证竞争性降价后仍能实现目标利润，饮食企业应采取各种措施 来__________
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166、
整数定价策略属于 __________ 的一种类型。
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167、
声望定价策略主要针对的是 __________ 。
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168、
随行就市定价法在企业的实际操作中，属于一种 __________ 的方法。
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169、
厨房消防设备主要由消防给水系统和 __________ 组成。
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170、
厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与 __________ 相 符合。
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171、
厨房洗涤设备类型主要包括洗碟机、容器清洗机、 __________ 和__喷射机四 种。
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172、
河蚌加工取肉后，为了让蚌足容易酥烂，可用 __________ 方法。
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173、
加工墨鱼时眼睛的汁液会影响鱼肉的 __________ 。
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174、
碱水涨发是在自然涨发基础上采取的 __________ 。
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175、
生碱水的碱面与凉水比例是 __________ 。
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176、
肉用鸽的最佳食用期是出壳后 __________ 天左右。
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177、
团头鲂又称武昌鱼，主要产于 __________ 一带。
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178、
属于贝类原料中瓣鳃类的是 __________ 。
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179、
萝卜属于 __________ 蔬菜。
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180、
茄子属于 __________ 蔬菜。
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181、
大米中黏性最强的是 __________ 。
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182、
哈士蟆油是用中国林蛙的 __________ 加工而成的干制品。
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183、
属于刺参类的是 __________ 。
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184、
腌制腊肉多采用 __________ 。
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185、
白砂糖的主要成分是 __________ 。
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186、
南方地区酿制黄酒的原料是 __________ 。
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187、
整料脱骨后的原料为了使造型饱满，一般应采用 __________ 方法。
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188、
加工动物性茸泥时选择蛋白质高的原料，其目的是 __________ 。
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189、
大卷在炸制成熟后 __________ 处理。
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190、
人和高等动物的味感部位主要限于 __________ 。
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191、
甜度适中的冷饮食品在溶化后甜味会发生 __________ 变化。
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192、
水果种类很多，但一般都以 __________ 味感为主体。
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193、
热菜比冷菜中的鱼香味要多用 __________ 调味料。
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194、
怪味中各种味道的关系是 __________ 。
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195、
胭脂红有 __________ 的特性。
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196、
勾芡增稠的目的主要是为了增加调料的 __________ 能力。
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197、
橙汁虾球在使用橙汁时，用量一般控制在菜肴总量 __________ 。
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198、
怪味鸡必须 __________ 后才能改刀。
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199、
千岛汁在烹饪中主要用于 __________ 。
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200、
XO 酱制好后应放在 __________ 保存。
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201、
吊汤所用的原料一般在吊汤 __________ 时机投放比较好。
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202、
嫩质茸胶是在软质茸胶的基础上加入 __________ 形成的。
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203、
调制鱼茸胶时，投料的次序是 __________ 。
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204、
形成茸胶嫩度和弹性的蛋白质是 __________ 。
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205、
鱼圆在加热成熟后应放在 __________ 保存。
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206、
芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分 __________ 加入。
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207、
拔丝时糖浆中水分含量应低于 __________ 。
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208、
油拔时如果火力过强容易使蔗糖发生 __________ 。
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209、
需要运用大翻锅技法是 __________ 。
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210、
盐局菜品时，原料要进行 __________ 处理。
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211、
制作金葱扒鸭时，鸭子应该在 __________ 部位开膛。
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212、
制作原盅鱼翅所用的清汤时，制汤原料在制汤后应 __________ 处理。
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213、
锅贴鳝鱼在贴制前要先将鳝鱼进行 __________ 处理。
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214、
生熏白鱼在烟熏时，白鱼应放在 __________ 上面熏制。
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215、
盐局鸡在炒盐时，应将盐炒到 __________ 的程度。
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216、
挂霜的主要原料一般要求以 __________ 为主。
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217、
制作香糟菜时，香糟卤要进行 __________ 处理。
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218、
淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起 __________ 。
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219、
淮扬菜的狮子头在切配加工时是将肉 __________ 。
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220、
松鼠鳜鱼在油炸前要进行 __________ 处理。
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221、
雪花蟹斗中填放的主料是 __________ 。
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222、
属于川菜中特色烧制方法的烹调方法是 __________ 。
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223、
粤菜中许多复合调味汁的分类一般是 __________ 进行的。
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224、
叉烧肉的成熟方法是 __________ 。
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225、
白云猪手煮好后应放在醋液中浸泡 __________ 时间。
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226、
蒜香骨在腌制时时间较长，一般在 __________ 。
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227、
东江酿豆腐中酿制的馅心是 __________ 。
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228、
汤爆双脆在焯水烫制时应使原料 达到 __________ 程度。
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229、
糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是 __________ 。
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230、
糟熘三白中必须用的调味料是 __________ 。
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231、
道德是以善恶评价为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的 __________ 。
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232、
__________ 污染为食品的物理性污染。
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233、
有机氯农药对食品的污染，随食品进入人体后主要引起 __________ 的损害。
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234、
毒蕈中毒可由 __________ 引起。
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235、
赤霉病麦中毒是霉菌中的镰刀菌造成 __________ 霉变而引起的中毒。
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236、
刚宰后的畜肉呈 __________ 。
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237、
酸牛奶是以牛奶为原料加入 __________ 发酵剂而制成的产品。
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238、
在食品储存中属于化学储存的方法是 __________ 。
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239、
当食物蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当时称为 ______ 。
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240、
不属于基础代谢的是 __________ 。
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241、
属于脂溶性维生素的是 __________ 。
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242、
与骨骼新陈代谢有关的元素是 __________ 。
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243、
人体膳食中长期缺乏 __________ 可引起克山病。
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244、
属于大豆的原料是 __________ 。
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245、
胡萝卜素含量最高的原料是 __________ 。
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246、
维生素 C含量最低的食物是 __________ 。
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247、
为保证生理状况及各种活动的需要，全天总能量的 40％应安排在 __________ 。
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248、
平衡膳食宝塔的第一层主要供给 __________ 。
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249、
根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由 __________ 、销售和服务三类成本构成。
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250、
调味品用量估算方法中，同一味型的系列菜点，通常运用 __________ 来估算调 味品的用量。
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251、
饮食产品的定价基础是 __________ 。
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252、
饭店为迎合宾客求廉心理，给产品制定一个以带有空头的数结尾的非整数价格策略，这 种策略是 ______
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253、
高档菜肴的定价采取了高价的做法以衬托消费者身份和地位的做法属于 ___ 声望定价策 略 ___ 。
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254、
每日开餐前彻底清洗手勺、漏勺等用品，检查调料是否变质，这是 __________ 首先 要完成的工序
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255、
配菜间在配置配料、小料时的做法是 __________ 。
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256、
加工墨鱼时 __________ 部位虽不能食用，但可以保留作为药用。
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257、
某些菜肴需要牛蛙要保留皮，加工时应用 __________ 进行搓洗。
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258、
被西方人称为“美容肉”的家畜肉是 __________ 。
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259、
属于肉蛋兼用鸭的是 __________ 。
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260、
大黄鱼是我国海产鱼中常见的品种之一，以 __________ 所产最多。
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261、
盛产于端午节前后的虾蟹类原料是 __________ 。
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262、
属于贝类原料中头足类的是 __________ 。
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263、
西兰花又称 __________ ，原产意大利。
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264、
果实属于聚合果的是 __________ 。
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265、
口蘑中最名贵的是 __________ 。
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266、
烹饪中运用较多的干肉皮是 __________ 。
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267、
我国食盐中消费量最高的是 __________ 。
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268、
麦芽糖是 __________ 的主要呈味成分。
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269、
下列调味料中属于香味调味料的是 __________ 。
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270、
牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取 __________ 方法。
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271、
花色热菜又称为 __________ 。
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272、
为了使捶的原料能更好的成型，在捶制时要边捶边加入 __________ 。
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273、
松鹤延年这道冷拼一般适合 __________ 性质的宴席。
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274、
白色无边的圆盘布局范围比较广，冷拼构图时的布局范围是 __________ 。
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275、
次体就是起衬托点缀作用的部分，在盘中所占的布局范围应该是 ___ 盘中较小的比 例 ___ 。
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276、
花色菜肴要与实际情况结合起来，要做到艺术性、食用性和 __________ 融为一 体。
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277、
唾液减少味觉反应能力也随之发生 __________ 变化。
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278、
茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有 __________ 主要功能。
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279、
鱼香味是 __________ 菜系的代表菜品。
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280、
糖浆是以 __________ 原料为主调制而成的汁液。
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281、
调制鱼香肚片时，应先将 __________ 放入酱油、醋中充分溶化。
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282、
豉蚝汁豆豉和陈皮的切配成型是 __________ 。
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283、
椒麻汁在突出椒麻味时还必须以 __________ 味作为基础。
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284、
在牛柳汁中起确定咸味作用的是 __________ 。
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285、
冻实际上就是 __________ 汤汁。
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286、
制茸胶时，一般畜肉原料的吸水率是 __________ 。
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287、
用蒸制法制作肉皮冻时，水与肉皮的比例是 __________ 。
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288、
制作琼脂冻时水与琼脂的比例是 __________ 。
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289、
顾客对宴席的 __________ 也是宴席组配时应该考虑的方面。
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290、
拔丝菜品完成后温度在多少范围可以保持出丝效果，低于 __________ 温度无法拔丝。
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291、
熏是利用 __________ 使原料成熟的一种加工方法。
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292、
煨菜的选料范围是 __________ 。
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293、
白煨脐门选择的原料部位是 __________ 。
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294、
清炖鸡孚选用的鸡肉部位是 __________ 。
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295、
锅塌豆腐在加热前要挂糊，糊的品种是 __________ 。
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296、
樟茶鸭子的最后成熟方法是 __________ 。
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297、
琉璃菜挂糖后应立即 __________ 处理。
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298、
水煮牛肉的烹饪方法是 __________ 。
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299、
毛肚火锅中的底汤是 __________ 。
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300、
开水白菜的预熟处理的方法是 __________ 。
