中式烹调师高级工理论模拟试题
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301、
下列 __________ 酱料是家常海参必须的调料。
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302、
鱼香大虾在油炸前要进行 __________ 处理。
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303、
脆皮大肠最后的成熟方法是 __________ 。
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304、
爽口牛丸用 __________ 方法将肉加工成泥。
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305、
“君子爱财，取之有道”，是指个人利益的获取要建立在首先 __________ 的基础之上。
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306、
引起食物中毒的原因有 __________ 。
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307、
肉毒梭菌食物中毒，主要出现 __________ 。
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308、
在食品储存中属于化学储存的方法是 __________ 。
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309、
成年人体内的必需氨基酸为 __________ 。
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310、
处于氮平衡的人群主要是 __________ 。
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311、
属于单糖的是 __________ 。
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312、
谷类原料的限制氨基酸是 __________ 。
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313、
平衡膳食宝塔共分 __________ 。
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314、
根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、 __________ 和服务三类成本构成。
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315、
饮食企业的各种菜肴受顾客的喜爱程度差异很大，要利用好 __________ 来扩大餐 厅销售量。
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316、
影响净料成本高低的因素主要有采购原料质量、技术水平和 __________ 等。
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317、
生料成本等于毛料总值 __________ 下脚料和废弃物总值后除以生料质量的比值。
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318、
调味半成品成本等于毛料总值 __________ 下脚料总值加上调味品总值后除以调味半成品 质量。
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319、
某饮食企业在每周一到每周五推出“快乐时光”的推销活动，这种做法属于 ___ 清淡时间 价格折扣 __
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320、
整数定价策略主要针对的是 __________ 的顾客。
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321、
声望定价策略属于 __________ 的一种类型。
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322、
运用主要成本法计算产品价格，菜点价格等于 __________ 再除 以主要成本率。
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323、
下列不属于压力容器的是 __________ 。
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324、
厨房洗涤设备类型主要包括 __________ 、容器清洗机、银器抛光机和__喷射机四 种。
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325、
碱发的原料在涨法前必须先将原料进行 __________ 处理。
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326、
碱水因腐蚀性强，涨发时要控制 __________ 和时间。
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327、
羊肉膻味的主要成分是 __________ 。
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328、
朝鲜蓟又称洋蓟，以肥大而嫩的花托和肉质的鳞片状 __________ 供食用。
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329、
食用菌供食用的部位主要是 __________ 。
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330、
下列面粉中面筋质含量最高的是 __________ 。
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331、
海蚌柱是用 __________ 的闭壳肌加工而成的干制品。
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332、
鱼肚是用鱼的 __________ 加工成的制品。
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333、
火腿中的南腿是指 __________ 。
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334、
酱油中所含的呈咸味成分是 __________ 。
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335、
味精最适宜的使用浓度是 __________ 。
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336、
北方地区酿制黄酒的原料是 __________ 。
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337、
整鸡出骨的刀口在鸡的 __________ 部位。
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338、
调制鸡肉茸泥时一般都要添加 __________ ，可使成品更嫩滑。
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339、
南瓜茸泥一般应加工成 __________ 状态。
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340、
一般腰盘盘边比较明显，冷拼构图时的布局范围应在 __________ ，才能显得比较协 调。
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341、
花色菜肴因工艺复杂，为了确保作品卫生，操作时应用 __________ 浓度的高锰酸钾溶液 进行手的
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342、
味的感觉是由 __________ 刺激舌的表面而引起的。
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343、
蜂乳属于 __________ 色泽的调料。
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344、
汤羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是 __________ 。
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345、
调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮 5分钟后应改用小火煮 __________ 时间。
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346、
XO 酱中朝天椒应该切成 __________ 。
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347、
形成汤色不同的原因主要是 __________ 和油脂乳化造成的。
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348、
茸胶制品的质感主要表现在嫩度和 __________ 两个方面。
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349、
制作虾饼时预熟定型的方法是 __________ 。
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350、
宴席热菜一般占宴席菜品的 __________ 。
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351、
正常体力劳动者每人每次宴席的净料量为 __________ 。
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352、
拔丝苹果在改刀时应将苹果切成 __________ 。
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353、
樟茶鸭子在腌制后首先进行的工序是 __________ 。
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354、
雪花蟹斗的“斗”是用 __________ 表现的。
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355、
三丝敲鱼的鱼肉敲好后，应用 __________ 进行预熟定型。
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356、
水煮牛肉的肉片在加热前要进行 __________ 处理。
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357、
毛肚火锅的毛肚在加热前要进行 __________ 处理。
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358、
下列 __________ 原料是家常海参必须的辅料。
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359、
粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加入 __________ 。
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360、
叉烧肉在腌制时，时间应在 __________ 左右。
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361、
鲁菜在运用调味技法时，注重突出 __________ 。
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362、
糖醋黄河鲤鱼所挂的糊是 __________ 。
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363、
职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的 __________ 的总和。
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364、
职工具有良好的 __________ ，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展。
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365、
学法、知法、守法、用法，遵守企业纪律和规范是 __________ 的具体要求。
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366、
人体急性或慢性 __________ 中毒可引起骨痛病。
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367、
属于细菌性食物中毒的是 __________ 。
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368、
肉毒梭菌食物中毒，主要出现 __________ 。
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369、
__________ 为鲜鱼的标志。
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370、
人体的消化道 __________ 除外。
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371、
蛋白质的消化主要发生在 __________ 。
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372、
人体内的必需脂肪酸是 __________ 。
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373、
人体内含量最多的成分是 __________ 。
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374、
销售预测所需资料的搜集一是估计所售菜点种类及每类销售数量，二是 ______ 。
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375、
产品进入成熟期后，若饮食企业市场需求富有弹性并且企业销售收入大于相应的成本增 加时，企业可以采取的做
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376、
新购压力容器在初次使用前，必须要 __________ 。
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377、
银鲳又称鲳鱼，以 __________ 所产品质最佳。
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378、
下列蔬菜中不属于食用藻类的是 __________ 。
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379、
辣椒是由 __________ 引进的。
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380、
加工蚝油的原料是 __________ 。
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381、
拼摆假山冷拼时，一般山顶部位原料的色泽应该选择 __________ 。
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382、
怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成 __________ 。
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383、
调汁 XO酱时用油一般选用 __________ 。
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384、
淮扬名菜芙蓉鱼片属于茸胶制品中的 __________ 。
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385、
制作茸胶时，温度达到 __________ 以上，茸胶的吸水性下降。
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386、
鸡粥中添加的蛋清应该 __________ 处理。
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387、
鱼鳞 __________ ，蛋白质含量越高，制成的鱼鳞胶越好。
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388、
大豆中优良蛋白质含量高达 __________ 。
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389、
宴席中每盘菜的量与菜肴品种数量的关系是 __________ 。
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390、
蒸扒法是 __________ 常用的技法。
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391、
炖菜的加热时间一般在 __________ 范围。
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392、
锅塌豆腐挂糊后进行的预熟加工的方法是 __________ 。
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393、
生熏白鱼时为了增加香味，在鱼的下面要铺上 __________ 。
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394、
盐局鸡在鸡腌制后要用 __________ 将鸡包裹好。
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395、
淮扬菜虽然调味品的种类不是很多，但调味时十分强调 __________ 。
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396、
软兜鳝鱼的烹调方法是 __________ 。
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397、
川菜中咸、甜、酸、辣、香辛兼有的味型是 __________ 。
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398、
回锅肉在煮制时，肉的成熟度应该是 __________ 。
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399、
白云猪手每次煮完后都要放在清水中冲泡 __________ 时间。
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400、
食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。
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401、
一般食品的 pH在以下可抑制多数腐败菌的生长。
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402、
高温油使油脂本身的化学结构发生变化，还可产生苯并芘等有毒物质。
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403、
蛋白质的消化过程主要发生在小肠。
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404、
谷类原料是维生素Ａ的重要来源。
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405、
发展中国家膳食结构中动物性食物过少而以植物性食物为主。
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406、
饮食企业管理人员面临的成本类型都是可以控制的。
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407、
计算调味半成品成本时，总成本计算应扣除下脚料的价值。
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408、
宴会菜点品种和数量安排的根本依据是可容成本。
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409、
尾数定价策略主要是对价格中的最后一个数字进行具体分析，只要是奇数均可 以。
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410、
压力容器的操作要制定安全操作规程，严格按照说明书操作。
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411、
雄性墨鱼的生殖腺是干制高档乌鱼蛋的原料，批量加工时要保留。
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412、
花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物 品。
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413、
茶一般只适用于菜品的制作，点心制作不宜使用茶叶。
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414、
熬糖过程中温度要一直控制在 0度的出丝温度，这样才能保证拔丝效果。
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415、
金葱扒鸭属于蒸扒，出锅时需要小翻锅。
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416、
狮子头批量生产时为了提高效率，可以采用一半手工切制，一半绞肉机粉碎的办 法。
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417、
水煮肉片下锅后应快速搅动，防止肉片起团，不宜成熟。
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418、
河豚鱼内脏应采用掩埋活焚烧进行处理，严禁随意丢弃。
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419、
饮食企业产品成本的主体是饮食产品的生产性成本。
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420、
餐厅原始销售记录的搜集要考虑到经常或定期更换菜单的记录变化情况。
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421、
体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。
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422、
中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。
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423、
炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品为防潮调味罐应及时加盖。
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424、
两相触电是由于人的两脚处于不同的电位而发生的触电现象。
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425、
进行整鱼脱骨时不能用普通的厨刀，必须用专门的整鱼出骨刀。
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426、
花色热菜必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。
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427、
大豆蛋白质是原料中最优良的蛋白质。
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428、
重体力劳动者每人每次宴席的精料量为 1200 克左右。
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429、
西湖醋鱼的成熟方法是水汆，鱼肉断生即可。
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430、
餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的成本和福 利。
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431、
食品从业人员凡经确诊为病毒性肝炎的患者应暂时调离岗位。
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432、
不同的时间段，饮食企业的经营往往都有一定的波动性，秋冬比夏季好，周末比 平时好。
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433、
计算生料成本无需考虑下脚料和废弃物的问题。
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434、
__喷射机也是厨房洗涤设备的一种。
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435、
斩断颈骨的部位应在宰杀的刀口处进行。
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436、
碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。
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437、
鱼肉茸胶的成熟温度控制在 85度左右较好。
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438、
鱼圆加热时为了加快成熟时间，可以将鱼圆直接挤入沸水中汆制。
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439、
松鼠鱼油炸时，入锅温度不能高，否则会出现外焦内不熟的现象。
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440、
北京烤鸭在烤制时要不停的用针刺表皮，防止表皮起泡，影响色泽均匀。
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441、
大豆类原料的碳水化合物含量高于其他豆类碳水化合物含量。
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442、
厨房安全涉及到厨房生产、创造效益以及保证员工利益等多方面的意义。
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443、
甲鱼在去除黑衣时，烫制的温度在 80度时，烫制时间应控制在 2分钟左右。
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444、
用于夹菜的馅心一般选择黏性较大的茸胶馅。
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445、
原料越大，呈味物质扩散系数越大，呈味物质向汤中转移的就越彻底。
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446、
锅塌豆腐工序比较复杂，批量加工时可将豆腐直接入油锅中炸至金黄再烧制。
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447、
北京烤鸭在烤制时要不停的用针刺表皮，防止表皮起泡，影响色泽均匀。
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448、
配菜间应随时注意原料新鲜度和卫生状况，严格把关。
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449、
在活养蛏子和蛤蜊时，体型较瘦的比体型较大的吐沙速度慢一点。
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450、
三疣梭子蟹以南海所产最着名。
