中式烹调师复习题

• 101、

  汽蒸的作用能保证原料 ——、 —— 。

• 102、

  以油为介质传热，也叫 —— 。

• 103、

  菜形的配合就是，——， —— 、 —— 、 —— 四种。

• 104、

  水粉糊适用于—— 、 —— 等。

• 105、

  原料加热后的调味，即在食用前 —— 调味。

• 106、

  烤的热源可用各种——、 —— 、 —— 、 —— 等。

• 107、

  卤浸的操作要领是，定准 复合味 ，要趁热 ——。  

• 108、

  什么是调味