西式面点师理论（高级）

• 1、

  以下不属于天然甜味剂的是（）。

• 2、

  下列对水的生理功能叙述不正确的是（）。

• 3、

  谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。

• 4、

  下列选项中不是含氮浸出物的是（）。

• 5、

  自然界没有一种食物含有人类需要的全部（）。

• 6、

  维生素C、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料（）造成的。

• 7、

  急火快炒还可以去掉（）中的草酸。

• 8、

  影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、（）和着火源等。

• 9、

  如果被液体烫伤要立即脱下浸湿的衣物，用干净的（）冲洗患处10分钟以上。

• 10、

  “bread kinfe”是指（）。

• 11、

  “add flour”是指（）。

• 12、

  西式面点常用的烘烤设备有（）、电烤箱、微波炉等。

• 13、

  常用机械设备有和面机、（）、压面机、分割机等。

• 14、

  恒温设备在西式面点中主要用于半制品的发酵和（）等。

• 15、

  木制案板具有光滑、（）和质地软等特点。

• 16、

  微波炉工作完后，打开炉门，取出食物，切断电源，用（）将炉内外擦净。

• 17、

  馅料的口味一般以（）口味为主。

• 18、

  调制好的巧克力馅料要求（）现象。

• 19、

  下列不属于奶油类馅料的质量要求的是（）。

• 20、

  下列关于鲜果类馅料的质量要求说法正确的是（）。

• 21、

  下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是（）。

• 22、

  计司类的馅料的质量要求是：馅料调制后软硬适度，甜度、（）符合质量标准。

• 23、

  风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较（）特殊的一类蛋糕。

• 24、

  制作风味蛋糕不常用的原料是（）。

• 25、

  依靠黄油充气性而膨松的制品是（）。

• 26、

  黄油的充气性是风味蛋糕（）的原因之一。

• 27、

  通过搅打、形成和烘烤而成的制品是（）。

• 28、

  装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料（），体积变小的现象。

• 29、

  奶油胶冻是一种含有丰富乳脂和（）的甜食。

• 30、

  富含乳脂，外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是（）。

• 31、

  奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、（）等。

• 32、

  将鸡蛋、（）分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。

• 33、

  调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透，要按使用配方（）来生产。

• 34、

  调制奶油胶冻时，（）搅打奶油，要在搅拌器下用冰水冷却。

• 35、

  若奶油胶冻中填加（），应适当填加结力的使用量。

• 36、

  在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力（）。

• 37、

  煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与（）混合。

• 38、

  按照各国饮食习俗的不同，（）大致可分为欧式、美式和日式三种。

• 39、

  松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和（）。

• 40、

  脆皮面包多以面粉、（）、盐等为主要原料。

• 41、

  （）是用冷水面团与油面团互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。

• 42、

  下列关于清酥类制品特点的是（）。

• 43、

  清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和（）组成的。

• 44、

  清酥面坯中的（）含量高，面坯的可延伸性强。

• 45、

  清酥面坯（）是面坯中水蒸汽压力形成的结果。

• 46、

  清酥面坯的主要辅料是水和（）等。

• 47、

  调制清酥面坯的水面团时，要用（）搅拌。

• 48、

  能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是（）。

• 49、

  苏夫力类点心的名称，可根据所加配料的（）来确定。

• 50、

  苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是（）苏夫力。

• 51、

  冷苏夫力具有质地细腻、（）、口味香甜的特点。

• 52、

  热苏夫力的主要用料有（）、黄油、面粉、鸡蛋等。

• 53、

  制作热苏夫力时，（）的牛奶和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

• 54、

  制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入（）。

• 55、

  制作热苏夫力时，当打起蛋白与（）搅拌时，要朝同一方向搅拌，防止蛋白搅澥。

• 56、

  清酥面坯常用卷、（）、捏或借助模具等方法成型。

• 57、

  苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以（）成型。

• 58、

  在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯（），以防面坯发酵。

• 59、

  （）的最后成型要在冷藏冰箱内完成。

• 60、

  热苏夫力模具在使用之前，要在模具的底部和四周涂上一层（）。

• 61、

  同属蛋糕类，（）的烘烤温度高些，。

• 62、

  优质的松质面包应造型美观、（）。

• 63、

  清酥制品在烘烤膨胀阶段，不要打开炉门，因为清酥制品完全靠（）膨大体积的。

• 64、

  西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、（）等。

• 65、

  杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或（）制成的。

• 66、

  可可脂常温下为（）。

• 67、

  甜可可粉多用于（）。

• 68、

  用杏仁面制作象形水果的一般方法是运用（）、捏等手法造型。

• 69、

  封糖要在（）温度下溶化。

• 70、

  作品没有色彩主调，就会导致画面（）。

• 71、

  （）对比是指不同类色彩的两种食品原料色相的差异。

• 72、

  对比色相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的（）。

• 73、

  根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合是（）的配合。

• 74、

  （）污染环境，可通过食物链进入人体。

• 75、

  （）是人体最经济的供能物质。

• 76、

  膳食中缺铁，可患（）。

• 77、

  刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是（）。

• 78、

  “Piping bag”是指（）。

• 79、

  “use bowl”的中文意思是（）。

• 80、

  “sheet pan”是指（）。

• 81、

  “sponge cake”是指（）。

• 82、

  冰激淋的英文名称为（）。

• 83、

  “Brush”的中文意思为（）。

• 84、

  按设备用途划分，西式面点常用设备有（）、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。

• 85、

  不属于西式面点的烘烤设备是（）。

• 86、

  常用机械设备有和面机、（）、压面机、揉圆机等。

• 87、

  西式面点常用的案台有大理石案台、（）、木制案台台和塑料案台。

• 88、

  烤箱按热源可分为电烤箱和（）。

• 89、

  冰箱在运行中不得（），这样会使压缩机严重超载，造成压缩泵机械的损坏与驱动电机损坏。

• 90、

  干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至（）后，加入鸡蛋。

• 91、

  馅料可以区分甜点的（）、风格、类型及口味。

• 92、

  下列关于干果类馅料的质量要求说法正确的是（）。

• 93、

  熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部（），切开后切口整齐、细腻。

• 94、

  风味蛋糕是指蛋糕口味、（）较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

• 95、

  风味蛋糕具有风味独特，质地（）的特点。

• 96、

  风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和（）而成的。

• 97、

  调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和（）来操作生产。

• 98、

  奶油胶冻具有（）、质地细腻、口感香甜的特点。

• 99、

  奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、（）、蛋黄等。

• 100、

  搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品（），影响质量。

• 101、

  在（）完全降至室温时，才可加入鲜奶油。

• 102、

  松质面包具有层次分明的（）和松软香甜的口味。

• 103、

  欧式松质面包表皮（），层次分明。

• 104、

  松质面包面团的工艺方法与（）类似，但松质面包的水面团是发酵面团。

• 105、

  脆皮面包充满浓郁的（）。

• 106、

  脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，（）。

• 107、

  脆皮面包多以面粉、酵母、（）等为原料。

• 108、

  搅拌脆皮面包面团时，要求（），以使面坯形成最大膨胀值。

• 109、

  （）是由两种不同性质的面团组成的。

• 110、

  清酥面坯第一次擀叠完成后都要（）后，再进行下一次的擀叠。

• 111、

  苏夫力有两类，一类是（）苏夫力，另一类是热苏夫力。

• 112、

  松质面包成型常用的工艺方法有切、（）、卷和包等。

• 113、

  成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，将使制品（）。

• 114、

  大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤（），加工装饰。

• 115、

  优质的脆皮面包（）。

• 116、

  奶油胶冻的冷却时间一般在（）。

• 117、

  清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉，否则制品出炉后会（）。

• 118、

  松质面包的烘烤时间一般在（）左右。

• 119、

  白巧克力中的（）含量为20%。

• 120、

  蛋糕装饰的方法，有淋挂、（）等。

• 121、

  封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的（）。

• 122、

  实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，（），明暗对比和面积对比等几类。

• 123、

  同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合，使（）产生较为柔和的过渡效果。

• 124、

  对比色相配合是根据色相之间所产生的明显（）差异进行色彩的配合。

• 125、

  对比色相配合使图案的（）鲜明突出，产生明显的衬托感。

• 126、

  临近色相配合，其（）与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。

• 127、

  河豚鱼体内含毒素最多的部位有（）。

• 128、

  高温季节油脂产生“哈喇味”，这是油脂发生（）的缘故。

• 129、

  “Tunnel oven”是指（）。

• 130、

  下面英文中没有烤盘的意思是（）。

• 131、

  西式面点常用的案台有大理石案台、（）、木制案台台和不锈钢案。

• 132、

  烤箱按外形可分为通道式烤箱和（）。

• 133、

  馅料可以区分甜点的品种、（）、类型及口味。

• 134、

  任何馅料都要软硬适中，以防影响成品的（）和口感。

• 135、

  奶油类馅料组织应（），符合产品卫生标准。

• 136、

  熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后（）。

• 137、

  依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是（）。

• 138、

  黄油的（），是风味蛋糕膨松的原因之一。

• 139、

  依靠膨松剂而膨松的制品是（）。

• 140、

  利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是（）。

• 141、

  调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、（）及原料的合理使用。

• 142、

  奶油胶冻具有外形美观、质地细腻、（）的特点。

• 143、

  若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将（）煮开后，再与其它原料混合。

• 144、

  调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在搅拌器下用（）。

• 145、

  搅打奶油的最佳温度是2℃-4℃，否则成品稀，影响（）。

• 146、

  松质面包按照各国饮食习俗的不同，大致可分为欧式、（）和日式三种。

• 147、

  美式松质面包面坯内裹入的（）量少。

• 148、

  日式松质面包面团的糖量适中，（）较欧式松质面包多。

• 149、

  脆皮面包具有内心松软而稍具（）的特点。

• 150、

  调制脆皮面包面坯时，若室内温度过高，可以在和面时，（）调制。

• 151、

  面筋质的特性，是清酥面坯形成（）特点的原因之一。

• 152、

  清酥面坯的主要辅料是（）和盐等。

• 153、

  清酥面坯最不宜用（）。

• 154、

  由于苏夫力的种类、风味不同，其用料（）。

• 155、

  热苏夫力的主要用料有牛奶、（）、面粉、鸡蛋等。

• 156、

  冻苏夫力与巴菲从（）到口感都是不同的。

• 157、

  有些（）的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料，相互交叉使用，使制品成型。

• 158、

  成型后的清酥面坯如果（）不一致，将使制品形状不整。

• 159、

  在相同条件下，热苏夫力成熟的时间与制品大小（）。

• 160、

  （）不符合奶油胶冻的工艺要求。

• 161、

  翻砂糖又称（）。

• 162、

  白巧克力中可可脂的含量为（）。

• 163、

  用杏仁面制作象形水果时，一般将制品表面粘上一层（），以增加制品的美观。

• 164、

  糖粉膏中柠檬汁少，制品（）。

• 165、

  色彩对比是指色相性质相反，（）悬殊的色相并列。

• 166、

  同类色相配合就是将（）的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。

• 167、

  对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的（）的需求。

• 168、

  对比色相配合使图案的形象（），产生明显的衬托感。

• 169、

  在食品造型图案中，色彩设计必须要根据（）的要求来设计。

• 170、

  经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（）。

• 171、

  “大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。

• 172、

  为方便职工，可在工余时间，用面点间的发面盆洗衣物。

• 173、

  一男运动员22岁，身高18厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。

• 174、

  杂豆含脂肪多而含糖类物质少。

• 175、

  中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。

• 176、

  餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

• 177、

  某料成本系料1.8，若购进单价为2元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/千克。

• 178、

  判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。

• 179、

  某产品成本30元，销售毛利率60%，其成本率应为40%。

• 180、

  餐饮产品的定价一般原则是“按质论价，优质优价，时菜时价”。

• 181、

  对制冷与通风设备，一般厨房工作人员主要掌握基本的安全操作知识和日常简单管理知识即可。

• 182、

  塑料案台是西点中常用案台之一。

• 183、

  烤箱的种类多，没有统一的规格和型号。

• 184、

  和面机主要用于大量面坯的调制。

• 185、

  馅料过多，制品易出现破裂现象。

• 186、

  调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。

• 187、

  搅打奶油的最佳温度是20℃-24℃。

• 188、

  脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口。

• 189、

  由于苏夫力的种类、风味不同，其用料有差异。

• 190、

  冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油等。

• 191、

  清酥面坯的薄厚与形状无关。

• 192、

  清酥面坯成型操作时动作要快，要一气完成，以免影响产品质量的完整。

• 193、

  脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。

• 194、

  因鱼胶的存在，所以奶油胶冻应在常温下定型。

• 195、

  所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。

• 196、

  杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。

• 197、

  控制温度是制作巧克力的关键。

• 198、

  对比色相配合是根据色相之间所产生的明显色度差异进行色彩的配合。

• 199、

  食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。

• 200、

  虽然亚硝酸盐在肉类食品中可与胺类形成致癌物，但它能抑制肉毒杆菌的繁殖并有一定的防腐作用。

• 201、

  食物的消化过程是由胃部开始的。

• 202、

  菌藻类食物具有多种保健功能，在日常膳食中应经常食用。

• 203、

  确定餐饮产品的毛利率，无需考虑确定原则，可以随意确定。

• 204、

  下列中常见食物中，属于完全性蛋白质的是（）。

• 205、

  《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）。

• 206、

  在面点熟制过程中，炸和（）使维生素损失严重。

• 207、

  鲜酵母发酵，有利于钙和（）的吸收。

• 208、

  加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。

• 209、

  常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。

• 210、

  某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（）

• 211、

  下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。

• 212、

  “Container”的中文意思是（）。

• 213、

  柠檬的英文名称为（）。

• 214、

  巴菲的英文名称为（）。

• 215、

  “cream puff”是指（）。

• 216、

  烤箱按外形可分为柜式烤箱和（）。

• 217、

  恒温设备在西式面点中主要用于半制品的冷冻、冷藏和（）等。

• 218、

  干果馅料小火加热开锅离火后，要待锅内制品温度下降至70℃以下后，加入（）。

• 219、

  用（）代替水，是解决馅料易出水的方法之一。

• 220、

  装有馅料的制品成熟后，有时出现馅料（），制品破裂的现象。

• 221、

  （）组织应紧密细腻，符合产品卫生标准。

• 222、

  黑森林蛋糕和是（）均是我国较有名的西方风味蛋糕。

• 223、

  煮好的（）一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合，否则易使蛋黄受热凝固。

• 224、

  面团的糖量适中，但蛋量、油脂的含量较欧式松质面包多的面包是（）。

• 225、

  松质面包面团的工艺方法与清酥面团类似，但松质面包的水面团是（）。

• 226、

  脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织（），表皮松脆。

• 227、

  脆皮面包多以（）、酵母、盐等为原料。

• 228、

  清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复（）、冷冻等工艺而制成的面团。

• 229、

  水面团与油面团互为表里，（）的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。

• 230、

  用水面包油面方法调制的面坯是（）。

• 231、

  制作冻苏夫力时，糖与水一定要（）。

• 232、

  脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓（）、和压等。

• 233、

  成型后的清酥面坯要薄厚一致，（）。

• 234、

  热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、（）、能否顺利脱模等问题。

• 235、

  风味蛋糕坯烘烤时，不含油脂的蛋糕坯与含油脂多的蛋糕坯相比，烘烤时间（）。

• 236、

  优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的（）。

• 237、

  优质的松质面包应有良好的（）。

• 238、

  （）不符合脆皮面包的质量的标准。

• 239、

  奶油胶冻（）、凝固程度与配料中结力的使用量有关。

• 240、

  脆皮面包在胀发过程阶段，要求制品（）。

• 241、

  西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、（）、巧克力等。

• 242、

  可可粉是可可豆（）、细磨、去油经精磨而成的。

• 243、

  调制糖粉制作糖粉花时，若需加入色素，要将色素用（）化开后，加入拌均即可。

• 244、

  实际应用中，将对比色可划为冷暖对比，色相对比，明暗对比和（）等几类。

• 245、

  同类色相配合就是将同类色的食品原料，按其色彩的（）相配合。

• 246、

  “Dark cherry”是指黑樱桃。

• 247、

  机械设备的外部可用强碱性温水擦洗。

• 248、

  黑森林蛋糕的黑樱桃馅是鲜果类馅料的一种。

• 249、

  鲜果类馅料内所加入的鲜果，无论是冷冻鲜果或新鲜果品，都要保证卫生，不可使用过期的水果用调制馅心的制作

• 250、

  沙架蛋糕（sachercake）是我国较有名的西方风味蛋糕。