西式面点师中级理论知识试题一
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1、
在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为是 ( ) 。
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2、
高筋面粉适于制作 ( ) 等。
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3、
面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和 ( ) 筹方面加以检验。
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4、
品质好的植物油色泽应 ( ) 。
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5、
由于糖的存在，使制品中的微生物细胞发生质壁分离，产生 ( ) 现象，使微生物的生长 发育受到抑
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6、
保管鸡蛋时应设法闭塞蛋壳气孔，防止 ( )，同时注意保持适度的温度、湿度以抑制蛋 内酶的作用。
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7、
当夏季工作间的温度在 ( ) 时，开始打发奶油应减少加入搅拌缸内的奶油量。
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8、
在制作意大利黄油酱时，加入黄油之前，应保证搅拌缸内温度在 ( ) 。
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9、
在调制糖水黄油酱时，下列操作错误的是 ( ) 。
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10、
混酥类是在用黄油、 面粉、白糖， 鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上， 经擀制、 成形、 成熟、装 饰
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11、
打发是摺蛋液或黄油经搅打 ( ) 的方法。
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12、
下列使用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制而成的蛋糕坯制品是 ( ) 。
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13、
- 般情况下，蛋清在 ( ) 左右时蛋液的起泡性最佳。
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14、
制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防 ( ) 。
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15、
布丁是以 ( ) 等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。
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16、
结力是一种 ( ) ，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。
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17、
( ) 对结力的凝胶作用有影响，所以如果制作果冻时，制品中含有此种物质时，要适 当增加结力的 使
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18、
如果使用粉调制果冻液，要求用 ( ) ，再进行调制。
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19、
在制作软质面包时，除了基本原料外常常加入 ( ) 等柔性原料，能改善发酵面团的组 织结构，增强 面
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20、
如果面团搅拌不足，面团中的面筋质就不能充分扩展，缺乏良好的 ( ) ，不毹保留发 酵过程中所产
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21、
面粉中的蛋白质主要由 ( )、麦清蛋白和麦球蛋白等组成。
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22、
下列属于水在面包生产中所起的作用的是 ( ) 。
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23、
调制面包面团时，下列说法正确的是 ( ) 。
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24、
切酥脆类、绵软类点心采用推拉切的方法，其目的是保证 ( ) 。
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25、
较小较薄的清蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤，则会出现 ( ) 。
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26、
使用 ( ) 烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。
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27、
在给面包坯表面刷蛋液时，刷入量以 ( ) 为宜。
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28、
汉堡包胚的质量标准是色泽金黄， ( ) 。
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29、
水型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是 ( ) 。
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30、
风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的式样、风格、 ( ) 等要和餐厅的风格一致。
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31、
知果使用玻璃杯盛放宴会套餐甜点， 要根据餐具的自身特点， 合理安排甜点及配料、饰 物的位置， 以
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32、
廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
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33、
成本核算的任务就是要获得利润。
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34、
燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。
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35、
厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、 二氧化碳灭火器和卤代 烷灭火器等。
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36、
面点间员工应每天按卫生分工区域做好班后清洁工作。
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37、
西式面点酌品种繁多，但同一品种的制作方法都相同。
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38、
面粉中所含淀粉和蛋白质的量决定了面粉的工艺性能。
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39、
调制混酥面坯的基本用料有面粉、糖、鸡蛋、牛奶、盐等。
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40、
制作混酥面坯时，宜选用熔点高的油脂。
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41、
巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
