西式面点师初级复习题十

• 1、

  不属于包装材料污染的有毒物质是 ( ) 。

• 2、

  用过氧乙酸消毒法消毒， 其浓度应为 ( ) 。

• 3、

  在脂肪的日供给量 50 克中植物脂肪应占 ( ) 。

• 4、

  下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是 ( ) 。

• 5、

  餐饮销售与利润的差， 构成餐饮产品的 ( ) 。

• 6、

  餐饮产品售价是 ( ) 与产品成本的乘积。

• 7、

  下列说法中错误的是 ( ) 。

• 8、

  我们将不带边的烤盘， 用英文表示为 ( ) 。

• 9、

  面点操作间要求地面保证每班次清洁一次， ( ) 每日打扫一次。

• 10、

  风登糖是以 ( ) 为主要原料， 用适量水加 5%~10%的葡萄糖熬制， 并经反复搓叠 而成。

• 11、

  油脂能增加营养， 补充人体 ( ) ， 增进食品风味。

• 12、

  卵磷脂具有亲水性和亲油性的双重性质， 是非常有效的 ( ) 。

• 13、

  感观法鉴别鸡蛋的新鲜程度， 主要从以下几个方面进行鉴定， 即( )、蛋的重 量、 蛋的内溶物状况、

• 14、

  在制作苹果卷、 杏仁片酥饼干中， 其中黄油是使用的 ( ) 加工方法后加入制品。

• 15、

  清酥类是在水调面坯、 油面坯用互为表里， 经反复擀叠、 冷冻形成新面坯的基础上， 经加工而成的一类

• 16、

  按面包本身的质感将面包划分为软质面包、 硬质面包、 ( ) 。

• 17、

  混酥面坯在擀制成型时， 要尽量 ( ) 。

• 18、

  果冻的成型大多依靠模具完成， 但( ) 与所用模具的模具的大小、 形态、 冷却时间 有关。

• 19、

  面团成型过程中， 滚圆的目的是 ( ) 。

• 20、

  对于那些体积较大、 较厚的混酥类制品， 需要 ( ) 的烘烤。

• 21、

  果冻的质量标准要求果冻形态完整、 透明有光泽， 制品 ( ) ， 口感滑润。

• 22、

  对于风味餐厅来讲， 自助餐台上的所有食品都要突出餐厅的风格和 ( ) 。

• 23、

  鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。

• 24、

  酸奶保留了牛奶原有的全部营养成分。

• 25、

  加热奶油和熬制奶油这两种加工奶油的方法没有本质的区别， 只不过熬制奶油 所需时间更长一些。

• 26、

  打发实际上就是利用化学方法使体积增大。

• 27、

  软质面包坯在醒发过程中， 应及时将烤箱调到所需的温度。

• 28、

  标准宴会套餐所用的甜点盘一般不用比较陈旧的盘子， 以免影响甜点上桌的 档次。

• 29、

  重要宴会的甜点盘一般多选用银制的圆盘。

• 30、

  在构图中要以表现艺术创造美为主， 这也是绝大多数食用者所向往的。