西式面点师初级复习题七
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1、
加强社会主义职业道德是为了促进 ( )的发展。
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2、
货真价实是 ( )的重要组成部分。
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3、
污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是 ( )。
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4、
被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括 ( )的食物。
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5、
亚硝酸盐的致死量是 ( )克。
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6、
生奶的抑菌作用在 0℃时可保持 ( )小时， 30℃时仅可保持 3 小时。
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7、
黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是 ( )。
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8、
脂肪不具备的生理功用是 ( )。
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9、
脂肪的日供给量一般应为 ( )克。
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10、
下列中属于完全性蛋白质的是 ( )。
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11、
与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是 ( )。
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12、
下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是 ( )。
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13、
一位女教师 30 岁,身高 160 厘米，如果其每日需要热量为 10000 千焦 ,则其每日需 (
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14、
乳中蛋白质的消化率较高，一般为 ( )。
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15、
白酒中所含的 ( )是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。
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16、
成本可以综合反映企业的 ( )。
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17、
餐饮成本是餐饮销售减去 ( )的所有支出。
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18、
原料 ( )是净料单位成本计算的基本条件。
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19、
小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是（D ）。
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20、
成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与 ( )的乘积。
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21、
保护接零是将电气设备的外壳与 ( )相接。
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22、
我们常用的肉类加工设备有绞肉机、肉类切片机和 ( )。
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23、
“ almond tart是指”( )。
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24、
鉴别蛋的新鲜程度一般有 4 种方法，即感观法、振荡法、( )和光照法。
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25、
打发后的动物脂奶油的稳定性保护在 ( )左右，所以奶油打发后，应尽早使用。
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26、
打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的 ( )为佳。
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27、
混酥面坯制成后，应放到冷藏冰箱中冷却，其目的是：一是使 ( )，二是促使黄 油凝固，三是能使上劲的
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28、
( )又称海绵蛋糕。
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29、
在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为 ( )。
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30、
制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防 ( )。
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31、
制作果冻时所使用的鱼胶一定要 ( )。
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32、
我们使用金属模具装清蛋糕面糊时，在填充面糊时 ( )。
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33、
在选用果冻的模具时，大多应选用 ( )的模具。
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34、
搓油脂与面粉混合时，手掌 ( )，使面粉和油脂均匀地混合在一起。
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35、
果冻的定型主要是通过 ( )的方法形成的。
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36、
果冻放在冷冻冰箱中定型，成品 ( )。
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37、
根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每月必须进行健康检查。
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38、
两种以上食物同时食用比其中一种食物单独食用，其蛋白质的营养价值要 高。
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39、
某男 28 岁（中等体力劳动者），身高 176 厘米，其每日需要总热量为 13348～14839 千
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40、
液化石油气在常温常压下为液体，当压力在 0.8MPa 以上时即变成气体。
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41、
选作磨碎配汁和甜点配料的鲜果应是果实鲜嫩、柔软易碎、味道鲜美的果 实。
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42、
柠檬汁、醋、番茄汁等酸性物质能破坏结力的凝胶力，使果冻的成品弹性降 低。
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43、
如果揉面揉得不适当，不仅外观不完整，还可能破坏面筋网络的形成。
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44、
烘烤法式克司得排时，如果发现底部已上色，而面部未上色，则应关掉底 火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘
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45、
面包面团经过最后醒发和最后成型美化装饰后，等体积增至原来的 1～ 3 倍 时，即可进行烘烤。
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46、
小型酒会所用的甜点都以小块点心为主。
