西式面点师初级复习题六
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1、
一般面粉按面筋含量的多少， 将面粉分为高筋面粉.中筋面粉.低筋面粉三种基本类型。
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2、
一分质量一分价钱，这是商业工作者的职业道德。
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3、
在糖类.脂肪.蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。
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4、
面筋质具有弹性， 延伸性， 韧性和比延性， 这些特性对改善面团物理性能具有重要作用。
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5、
个人卫生“四勤”是指：勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡和理发。
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6、
一般说来，发酵面团的产气能力取决于面粉的糖化力。
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7、
讲究质量要求必须是绝对高的质量。
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8、
面点间员工要求佩带名牌，且佩戴配置要明显。
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9、
面筋质是一种粘结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。
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10、
黄油挤制法挤出的黄油是为西餐面包而备的黄油制品。
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11、
使制品体积膨大的方法有多种，如化学起泡.生物起泡.机械起泡。
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12、
检查蛋糕是否成熟，可用牙签在蛋糕中央插入，拔出后不粘附面糊，则表明已经成熟。
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13、
核桃的英文名称是“ nut”。
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14、
吐司的英文名称是“ to
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15、
厨房的冷藏设备最好配两套，以防止生熟交叉污染。
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16、
某料成本系料 1.8，若购进单价为 18 元/千克的同质量的原料 8 千克，此料的单位成本 是 14
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17、
餐厅零点甜点的装盘宗旨是与餐厅的风味相适应，尽量做到少而精。
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18、
淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。
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19、
焙烤百分比是以点心配方中面粉重量为 100%，其他各种原料的百分比是相对于面粉的 多少而言。
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20、
油脂具有疏水性和游离性。
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21、
混酥类点心的面坯有甜味和咸味之分，是面点中常用的基础面坯。
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22、
擦拭地面应采用倒退法，以免踩脏刚刚擦拭的地面。
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23、
清蛋糕用途极广，常用作西式各类奶油甜点.黄油甜点及生日蛋糕的坯料。
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24、
奶粉的英文名称是“ milk powder ”。
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25、
对于体积较大.较厚的混酥类制品需要低温.长时间的烘烤才能很好成熟。
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26、
黄油挤制法挤出的黄油是为西餐面包而备的黄油制品。
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27、
在调制蛋黄黄油酱时，将糖水加入到蛋黄液中时要小心尽量将其倒在正在转动的抽子 上。
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28、
因为果冻内的凝胶力不足以保持大型模具制作出的成品的支撑力， 所以果冻的成型一般 不用大型模具。
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29、
水可以促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖。
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30、
使制品体积膨大的方法有多种，如化学起泡.生物起泡.机械起泡。
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31、
烘烤法式克司的排时，如果发现底部已上色， 而面部未上色， 则应关掉底火，并在制品 烤盘下再加垫一个烤
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32、
马司板是英文的 m
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33、
为减少浪费，烹调用的残油可回到在新油中，今后再用。
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34、
蛋糕类是以鸡蛋.糖.油脂.面粉等为主要原料，配以水果.奶酪.巧克力.果仁等辅 料，经一系列加工而制成
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35、
打发后的动物脂奶油应立即放入恒温冰箱，不能在室温下存放。
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36、
蛋糕坯的成型一般借助模具，所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定 .
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37、
面点间员工要求佩戴名牌，且佩戴配置要明显
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38、
面筋质是一种黏结而又有弹性的网络组织，是面坯的支架。
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39、
检查蛋糕是否成熟，可用牙签在蛋糕中央插入，拔出后不粘附面糊，则表明已经成熟。
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40、
塔借助于模具来成型，且其形状因模具不同而不同。
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41、
面包根据其本身的质感划分为脆皮面包和松质面包两大类。
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42、
成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。
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43、
软质面包是以面粉.酵母.水.糖.盐为基本原料，经面团调制.发酵.成形.醒发. 烘烤等工艺而制成的膨胀
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44、
不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。
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45、
因为酸会降低果冻的凝胶力，所以我们不选用含酸性物质的水果。
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46、
利用结力的凝胶特性，使用不同的模具就可产生出风格.形态各异的果冻。
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47、
按面包本身的质感讲面包划分为软质面包.硬质面包.脆皮面包和松质面包等四大类。
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48、
道德分为社会道德.家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。
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49、
为使面团重新产气.蓬松， 得到制品所需的形状和较好的食用品质， 大多面包制品都需 最后的醒发过程。
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50、
面粉贮存期间，由于面粉的“熟化”作用，使得面粉的品质下降。
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51、
因为干果类原料吸收水分后极易霉变，所以干果类原料应在干燥通风的地方保存。
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52、
道德分为社会道德.家庭婚姻道德和职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。
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53、
口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病，一旦发现病畜，要全部屠宰.销毁。
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54、
奶粉的英文名称是“ milk powder ”。
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55、
洁白面粉通常为低筋粉或麦心粉。
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56、
打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。
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57、
清酥类是一类层次清晰.松酥的点心。
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58、
全单海绵蛋糕除了使用蛋清外， 还使用蛋黄， 有的海绵蛋糕配方中还要加少量的液体如 牛奶.水或溶化的黄
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59、
直刀切是用刀笔直的向下切，同时配合前推后拉，使用力均匀。
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60、
对于体积较大.较厚的混酥类制品需要低温.长时间的烘烤才能很好成熟。
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61、
一般情况下，烘烤有馅料的双皮派时，烘烤时间要相对长一些。
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62、
对于有馅心的混酥制品， 入炉之前要在制品表面扎些透气眼， 以利于烘烤时水汽的溢出， 保持制品表面的平
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63、
竞争的实质是科技和资金的竞争。
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64、
果冻调制方法简单，一般将结力分直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米.配料， 即为混合的果冻液。
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65、
蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成为 宜。
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66、
对于体积较大.较厚的混酥类制品需要低温.长时间的烘烤才能很好成熟。
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67、
油面调制法就是先将油脂和糖一同放入搅拌缸内， 用高速搅拌几分钟， 再加入鸡蛋等辅 料的工艺方法。
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68、
果冻是用糖.水和鱼胶粉或琼脂，按一定比列调制而成的冷冻甜食。
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69、
卫生技术是为了预防职业病而采取的控制或消除职业危害的各种技术措施。
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70、
打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。
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71、
机械设备.工具.工作台要做到木见本色铁见光，保证没有污染。
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72、
食物搭配的种类越少，越有利于提高食物蛋白质的营养价值。
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73、
面点间员工要求佩戴名牌，且佩戴配置要明显。
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74、
为使面团重新产气.蓬松， 得到制品所需的形状和较好的食用品质， 大多面包制品都需 最后的醒发过程
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75、
软质面包是以面粉.酵母.水.糖.盐为基本原料，经面团调制.发酵.成形.醒发. 烘烤等工艺而制成的膨胀
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76、
利用鸡蛋的蛋白的发泡性， 可增加制品的体积， 有利于点心内部形成蜂窝结构， 提高酥 松性。
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77、
蛋糕类是以鸡蛋.糖.油脂.面粉等为主要原料，配以水果.奶酪.巧克力.果仁等辅 料，经一系列加工而制成
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78、
面团搅拌过度， 会破坏面团中面筋质的结构， 使面团过分湿润.沾手， 对整形操作造成 困难。
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79、
如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。
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80、
菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。
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81、
蛋白质摄入过多，会造成营养不良性水肿。
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82、
糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。
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83、
“sheeter”是指模具的意思。
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84、
派的外形一般有单层派和双层派之分。
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85、
为使面团重新产气.蓬松， 得到制品所需的形状和较好的食用品质， 大多面包制品都需 要最后的醒发过程。
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86、
下列说法中错误的是（ ）
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87、
我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过 ( )g／Kg。
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88、
塔的英文名称是 ( )。
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89、
尽职尽责的关键是 ( )。
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90、
下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是 ( )：
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91、
成年人植物油与动物油的摄入量以 ( )为宜，以保持饱和脂肪酸与不饱和脂月 之司拘平衡。
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92、
原料的出材率高低可以考核操作人员的 ( )。
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93、
化学农药污染环境，可通过 ( )进入人体。
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94、
“honey'’是指 ( )。
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95、
由于清蛋糕面糊中所使用的 ( )不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋 分。
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96、
面粉的“熟化’ ’是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使 吾粉中的还原性氢团转化为
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97、
《中华人民共和国食品卫生法》将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作力 针.政策，用 ( ) 的
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98、
制作清蛋糕面糊时，加入面粉后也不要用力过猛，时间过长，以防 ( )。
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99、
结力是一种 ( )，呈无色或淡黄色的半透明颖粒.薄片或粉末状
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100、
副溶血性弧菌在盐浓度为 ( ) 时最宜生长繁殖。
