西式面点师初级复习题四

• 1、

  食物的强化就是将一种或多种()加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。（ ）

• 2、

  糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。（ ）

• 3、

  制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是()。（ ）

• 4、

  根据工程上的规定，交流安全电压为()。（ ）

• 5、

  面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含()内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键，从而使面筋形成了三

• 6、

  脂肪不具备的生理功用是()。（ ）

• 7、

  在人体内氧化时所产生的水叫代谢水（ ）

• 8、

  ()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（ ）

• 9、

  建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ ）

• 10、

  某产品销售毛利率60%，与此产品相关指标的正确答案()。（ ）

• 11、

  油脂的()与温度有关，温度越高，其性能作用越大。（ ）

• 12、

  黑森林蛋糕面糊是采用()的工艺方法制作的。（ ）

• 13、

  來冻内部的胶体结构和硬度与的冇关。（ ）

• 14、

  跑油是指面坯中的油脂从()溢出。（ ）

• 15、

  切酥皮类的糕点应选用()。（ ）

• 16、

  不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。（ ）

• 17、

  下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是()。（ ）

• 18、

  面点操作间的地面应保证每班次()。（ ）

• 19、

  烘烤成熟的混酥制品，须待完全冷却后，才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响制品外观。

• 20、

  果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。

• 21、

  某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元，

• 22、

  果冻若在零度以下的低温冷却，会失去果冻原有的品质。

• 23、

  打发奶油时，当奶油打至可以稍微~搅拌缸内铝分离以及有软尖峰形成时即可停止打发。

• 24、

  烘烤法式克司得排时，如果发现底部己上色，而面部未上色，则应关掉底火，并在制品烤盘下再加垫一个烤盘，继

• 25、

  果冻的成型与果冻的用料配方、模具的使用有着十分紧密的关系。