西式面点师初级复习题三

• 1、

  良好的职业道德，可以创造良好的经济效益，有力地保障个人的利益。

• 2、

  职业道德是人们在特定的社会活动中所应遵循的行为规范的总和。

• 3、

  职业道德覆盖面最广、影响力最大，对人的道德素质起决定性作用。

• 4、

  职业道德与社会生活关系密切，关系到社会稳定和和谐，对社会精神文明建设有促进作 用。

• 5、

  加强社会主义职业道德建设，可以促进社会主义市场经济正常发展。

• 6、

  从业人员的职业职业道德包含爱岗敬业、忠于职守等方面。

• 7、

  “干一行，爱一行”是职业道德的最高要求。

• 8、

  职业道德是调节行业和企业内部人与人之间的关系的基本规范。

• 9、

  积极进取、巧立名目、重视知识、追本逐利是职业人的职业道德。

• 10、

  西式面点是指主要来源于中国以外国家的点心。

• 11、

  西式面点制作不仅是烹饪的组成部分，而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品 加工行业。

• 12、

  西式面点用料讲究，不同的点心品种，用料都有各自的选料标准。

• 13、

  现代西式面点的主要发源地是欧洲。

• 14、

  中国最早出现的西餐馆是在 19 世纪 50 年代，大多建立在上海。

• 15、

  按加工工艺分类，西点分为蛋糕类、油酥类、清酥类、面包类、蒸制类。

• 16、

  《中华人民共和国食品安全法》自 2009 年 6 月 1 日起施行。

• 17、

  《中华人民共和国食品安全法》规定食品生产经营者应当依照法律、法规和食品卫生标 准从事生产经营活动。

• 18、

  食品生产经营人员每年必须进行健康检查，健康检查后可参加工作。

• 19、

  食品生产经营人员患有病毒性肝炎的，不得参加所有食品的生产。

• 20、

  保持手的清洁对食品从业人员尤为重要。

• 21、

  制作食品时个人用的擦手布要随时清洗，专人专用，以免交叉污染。

• 22、

  食品容器消毒实行“四过关”，即一洗二刷三冲四消毒。

• 23、

  食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病，称为食物中毒。

• 24、

  食物中毒有细菌性食物中毒和非细菌性食物中毒两大类。

• 25、

  食物中的细菌在适宜生长繁殖的条件下大量生长繁殖，形成一定量的毒素，引起的食 物中毒为细菌性食物中毒。

• 26、

  细菌性食物中毒的特征之一是人与人之间直接传染。

• 27、

  非细菌性食物中毒是指细菌性食物中毒以外的其他因素引起的食物中毒。

• 28、

  毒蕈中毒、四季豆中毒都属于非细菌性食物中毒。

• 29、

  营养是人体为了维持正常的生理免疫功能、满足人体生长发育等各方面的需要而摄取 和利用食物的单一过程。

• 30、

  糖类是人体所必需的营养成分之一，自然界中分布着大量的单糖、双糖和多糖。

• 31、

  糖类是人体最重要的能源物质，是最主要的供能物质，也是最昂贵的供能物质。

• 32、

  脂类是脂肪和类脂的总称。动物脂肪在常温下一般为固态，习惯上称为脂。

• 33、

  人体所必需的脂肪酸，主要是靠膳食中的脂肪来提供的。

• 34、

  蛋白质是一种化学结构非常复杂的有机化合物， 它由碳、 氢、氧、氦等元素组成。

• 35、

  蛋白质是构成人体组织结构的重要成分， 人体的各种骨骼组织都是由蛋白质组成的。

• 36、

  按照溶解性质不同，维生素可分为脂溶性维生素和水溶性维生素两大类。

• 37、

  维生素 C 能促进钠的吸收，维生素 D 能促进镁、磷的吸收。

• 38、

  人体中除碳、氢、氧、氮元素以有机化合物形式存在外，余下有益于机体健康的各种 元素中，含量高的是无机盐

• 39、

  钙、磷、镁是构成人体骨骼和牙齿的主要成分。

• 40、

  人体的体液随着年龄的增长而减少，成年人的体液约占体重的 60% 。

• 41、

  面粉由小麦加工而成，是制作糕点、面包的主要原料。

• 42、

  小麦的硬度相差很大， 以硬度为标准可分为特硬小麦、 硬麦、 半硬麦及软麦四种。

• 43、

  硬麦通常为强力小麦，其面粉大量用于制造面包。

• 44、

  软麦通常为强度较弱的薄力小麦，适用于磨制饼干面粉。

• 45、

  全麦粉是用石磨磨成的麦粉，不易把麦芽及麦皮除去，故得 80% 全麦粉。

• 46、

  在面点制作中，面粉通常按蛋白质含量多少来分类，一般分为全麦面粉、标准面粉和 富强面粉。

• 47、

  高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高，湿面筋含量在 35% 以上。

• 48、

  中筋面粉蛋白质含量为 9% —11% ，湿面筋含量在 25% —35% 之间。

• 49、

  低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质含量和面筋含量低，湿面筋含量在 20% 以下。

• 50、

  面粉中的淀粉不溶于冷水，但能与热水结合。

• 51、

  在发酵面团中，淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下可转化为糖类，给酵母提供营养素进 行发酵。

• 52、

  面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅 拌，能形成面筋质。

• 53、

  当水温在 30—40 度时，面粉中的蛋白质开始变性，面团逐渐凝固，筋力下降，面团的 弹性和延伸性减弱

• 54、

  西点制作过程中常用的油脂有天然黄油、人造黄油、起酥油、植物油等。

• 55、

  黄油又称“奶油”，是从牛乳中分离加工出来的一种比较纯净的脂肪。

• 56、

  奶油的含脂率在 60% 以上。

• 57、

  人造奶油是以天然黄油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂等，经 混合、乳化等工序而制成的

• 58、

  人造奶油的乳化性、溶点、软硬度等可根据各种成分配比来调控。

• 59、

  起酥油是指未提炼的动植物油脂、氢化油或这些油脂的混合物。

• 60、

  起酥油一般不直接食用，是制作食品的原料油脂。

• 61、

  植物油中主要含有不饱和脂肪酸，常温下为液体。

• 62、

  目前西点制作中常用的植物油有花生油、色拉油等。

• 63、

  植物油一般多用于油炸类产品和一些面包类产品的生产。

• 64、

  油脂能使西点产品保持柔软，加速淀粉老化，缩短点心的保存期。

• 65、

  油脂能增加营养，补充体内无机盐、增进食欲。

• 66、

  食用油脂保管不当时，最容易产生油脂沉淀现象。

• 67、

  糖在西点中用量很大，常用的糖及其制品有白砂糖、糖浆、蜂蜜、饴糖、糖粉等。

• 68、

  白砂糖是西点中广泛使用的糖，是从玉米淀粉中提取糖汁后加工而成的。

• 69、

  白砂糖为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在 99% 以上。

• 70、

  蜂蜜是花蕊中的蔗糖经蜜蜂唾液中的蚁酸水解而成，主要成分为转化糖，含大量果糖 和葡萄糖。

• 71、

  蜂蜜为浑浊或半透明的粘稠体，带有芳香味，在西点制作中一般用于特色产品的制作。

• 72、

  葡萄糖又称淀粉糖浆、化学稀，它通常是由玉米淀粉加酸或酶水解，经脱色、浓缩制 成，为黏稠液体。

• 73、

  加入葡萄糖浆能加速蔗糖的结晶返砂，从而不利于制品的成形。

• 74、

  糖粉是白砂糖的再制品，为纯白色粉状物，在西点制作中可替代白砂糖使用。

• 75、

  糖类原料具有乳化性、起泡性和结晶性

• 76、

  糖能增加制品的甜味、提高营养价值。

• 77、

  白砂糖应保存在干燥、通风、无异味的环境中。

• 78、

  在西点制作中运用最多的蛋品是鲜鸡蛋。

• 79、

  蛋的起泡性是指蛋黄中卵磷脂具有亲油性和亲水性的双重性质。

• 80、

  蛋品能改善制品表面的色泽，使制品表面产生光亮的金黄色或黄褐色。

• 81、

  鉴别蛋新鲜程度的方法一般有感观法、振荡法、品尝法、光照法。

• 82、

  根据热源的来源不同，烤箱一般有电烤箱和燃气烤箱两类。

• 83、

  烤炉是通过电源或气源产生热，经过炉内容气和金属传递热量，使制品成熟。

• 84、

  使用烤炉前应详细阅读使用说明书，避免因使用不当发生事故。

• 85、

  微波炉是利用微波对物料的里外同时进行加热的。

• 86、

  油炸锅是专门制作油炸制品的设备。

• 87、

  面包面团搅拌机一般有桌面小型搅拌机和多用途粉碎机两类。

• 88、

  压面机的功能是将揉制好的面团通过压辊之间的间隙， 压成立方体以便进一步加工。

• 89、

  切片机是对清酥类制品进行切片成形的机械设备，也可根据需要对油脂蛋糕进行切片 操作。

• 90、

  面包成形机有面团滚圆机、面团搓条机及吐司整形机等种类。

• 91、

  醒发箱是靠电热将水槽内的水加热产生热量及水汽。

• 92、

  电冰箱应放置在空气流通处，四周留有 40—50cm 以上的空隙，以便通风降温。

• 93、

  西点制作中常用的刀具有抹刀、刨刀、刮刀、刻刀等。

• 94、

  混酥面坯切割可以使用滚刀对面坯进行切片、切条，使面坯具有曲形花边，起到美化 作用。

• 95、

  西式面点所用的模具种类繁多，有烘烤用模具，甜品模具、巧克力模具及刻压模具等。

• 96、

  使用金属工具、模具后，要及时清理，并及时擦干，以免生锈。

• 97、

  各种擀面用具多是用金属材料制成，圆而光滑。

• 98、

  所有成形工具应存放于固定处，并用专用工具箱或工具盒保存。

• 99、

  要注意保持烤箱的清洁，清洗时不宜用水，以防触电。

• 100、

  一般情况下，要按照搅拌机械设备规定要求投料。如需超负荷运行，必须减慢速度搅 打原料。

• 101、

  冷藏柜要旋转在通风、远离热源和阳光可以照到的地方。

• 102、

  大理石案台台面较轻，因此其底架要求特别轻巧、稳固，撑重能力弱。

• 103、

  对西点操作工具、用具的要求是.一洗、二冲、三消毒。

• 104、

  广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的种项耗费之和。

• 105、

  单位成本是指每个菜点单位所具有的成本。

• 106、

  总成本是指单位成本的总和，或某种、某类、某批或全部菜点在某核算期间的成本之 和。

• 107、

  精确地计算各个单位产品的成本，可以为合理确定产品销售价格打基础。

• 108、

  成本核算能促进企业改善经营管理。

• 109、

  餐饮成本核算经常采用“以耗计存”倒求成本的方法。

• 110、

  “黄油”的英文单词是“ butter

• 111、

  “植物油”的英文单词是“ saladoil

• 112、

  “杏仁”的英文单词是“ almond”。

• 113、

  混酥类面团是用奶油、面粉、鸡蛋、糖等主要原料调和成的面团，面坯有层次。

• 114、

  混酥类面团的酥松程度，主要是由面团中的面粉和油脂等原料的性质所决定的。

• 115、

  制作混酥面坯的面粉最好用高筋面粉。

• 116、

  当混酥面坯加入面粉后，必须搅拌很久，以便面粉产生筋性。

• 117、

  制作混酥面坯的油脂应选用熔点较低的油脂。

• 118、

  制作混酥面坯时使用熔点较低的油脂，吸湿面粉的能力强，擀制使面团容易发黏。

• 119、

  制作混酥面坯时应选用颗粒较粗的糖制品。

• 120、

  制作混酥面坯时如果选用的糖晶粒太粗，在搅拌中不易溶化，造成面团擀制困难。

• 121、

  混酥面坯的油糖搅拌法是西式面点生产中最不常用的调制方法之一。

• 122、

  混酥面坯的油糖搅拌法最后加入的原料是面粉。

• 123、

  混酥面坯的粉油搅拌法是先将砂糖和面粉一起搅拌，最后加入的是鸡蛋。

• 124、

  混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。

• 125、

  为了增加混酥面坯的酥松性，可加大面粉用量或加入大量的膨松剂。

• 126、

  为了增加混酥面坯的口味，提高产品质量，可加入辅料或调味品以增加风味和柔软性。

• 127、

  常用的计量设备有料盆和勺子等。

• 128、

  使用电子秤时要注意电池是否充足，称重前须调整零位。

• 129、

  量杯不是衡器。

• 130、

  西式面点所用的模具种类繁多，其中用于混酥面坯成形模具的有波浪形烤盘等。

• 131、

  裱制混酥饼干时，烤盘内的面坯间距要小，这样成品才能互相粘连。

• 132、

  使用金属工具、模具后，要及时清理，并及时擦干净，以免生锈。

• 133、

  混酥面坯在擀制时，应做到多次性擀平，并静置后成形。

• 134、

  切割混酥面坯时，动作要轻柔准确。

• 135、

  大型烘烤设备应该放置在操作台旁，便于操作及保养、维修。

• 136、

  烤箱使用后应立即关掉电源，温度下降后要将残留在烤箱内的污物清理干净。

• 137、

  混酥制品多采用油炸成熟的方法。

• 138、

  检查夹有馅心的混酥制品是否成熟， 首先要看制品底部成熟程度， 再决定是否出炉。

• 139、

  混酥制品成熟后，不要及时脱去模具，模具热传导到制品，可以改善产品色泽，提高 产品质量。

• 140、

  混酥面坯是西点制品中常见的基础面坯之一，其制品多见于蛋糕、塔类、饼干、甜点 装饰。

• 141、

  将调制好的混酥面团入冰箱备用，目的是使油脂凝固，易于成形。

• 142、

  混酥塔中挤入的馅料要很满，以防制品不丰满，影响质量。

• 143、

  擀制混酥排类面坯，大小、厚薄要一致，以免产生成熟不均匀。

• 144、

  混酥类饼干面坯成形常见有两种方法，一种是直接成形，另一种是生冷冻面坯再成形

• 145、

  混酥类制品烘烤时，根据制品大小、厚薄不同，需用 190- 200℃的中火。

• 146、

  烘烤时间的长短，也是决定混酥制品是否成熟的重要因素。

• 147、

  饼干面坯大多含有较高的糖分， 糖极易受热而产生乳化作用， 使制品变成金黄色。

• 148、

  饼干面坯加热时间短，会造成颜色过浅，内部未完全成熟。

• 149、

  海绵蛋糕又称戚风蛋糕，是清鸡蛋糕类中最常见的品种之一。

• 150、

  油脂蛋糕师制品中含有较多油脂的一类松软制品，可分为重油蛋糕和轻油蛋糕。