西式面点师初级复习题一

• 1、

  ( )毛利率应从高。

• 2、

  食品容器不能用于盛放 ( )。

• 3、

  下列中说法错误的是 ( ) 。

• 4、

  在厨房范围内， ( ) 是指构成产品的原料耗费之和。 ．

• 5、

  麦角周醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的 ( ) 。

• 6、

  厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用 ( ) 擦盘，以防生锈。

• 7、

  污染食品的细菌能否繁殖生氏，最重要的影响因素是 ( ) 。

• 8、

  以菜点的毛利率为基数的定价方法是 ( ) 。

• 9、

  ～般情况 h，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的 ( ) 。

• 10、

  将植物脂奶油从冰箱取山，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在 ( ) 。

• 11、

  高比蛋糕面粉是由软质面粉经( ) 处理过的一种面粉，专门用于蛋糕的制作，具有很好的效果。

• 12、

  我国规定苋菜红在食品中的用量为( )g ／Kg。

• 13、

  糖类、脂类、蛋白质在人体内( ) 时所产生的水叫代谢水。

• 14、

  由丁清蛋糕面糊中所使用的 ( ) 不同，闪此消萤糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分

• 15、

  下列对维生素共同特点叙述中不正确的是( ) 。

• 16、

  全蛋搅手半法将蛋液抽打至比原体积膨胀 ( ) 左右。

• 17、

  切酥脆类、绵软类点一山采用推拉切的方法，其目的是保证 ( )

• 18、

  保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的 ( ) 之一。

• 19、

  触电方式分为接触触电、接触电压触电利 ( ) 。

• 20、

  需冷冻的奶油在打发之前，应放在 ( ) 解冻 24～28 小时以上。

• 21、

  ( )的一般计算方法是：标准体重 ( 千克 )= 『身高 ( 厘米 )-105]X 0 。 9

• 22、

  在实际工作中要根据混酥制品的体积大小、厚薄、 ( ) 等因素合理调节烤炉上下火的温度以及烘烤的 时

• 23、

  利用 ( ) 的方法调制面包面团时，其搅拌的时间比正常搅拌时间长，发酵时间一般在 30～40 分

• 24、

  果汁、菜汁的营养强化剂一般是 ( )

• 25、

  制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的 ( ) 。

• 26、

  滚圆又称 ( )。

• 27、

  成本是企业管理者 ( )的重要依据。

• 28、

  使用面点加工设备前应对机器的电气和 ( )进行检查。

• 29、

  谷类在正常的贮存期内， ( ) 的含量不会发生变化。

• 30、

  ( ) 等于成本系数乘以原料购进价。

• 31、

  下列不属于冷冻甜食的点心是 ( )

• 32、

  ( )成型时选择模具的范围比较厂泛，可根据需要掌握。 ’

• 33、

  如果身上衣物着火，可以 ( ) 将火扑灭。

• 34、

  札干是用 ( 、水和糖粉调制而成的制品。

• 35、

  膳食中缺钙，可患 ( ) 。

• 36、

  用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为 ( ) 。

• 37、

  下列属于水在面包生产中所起的作用的是 ( )

• 38、

  制作果冻的模具应用 ( ) 的模具。

• 39、

  对铁的生理功用叙述错误的选项是 ( ) 。

• 40、

  塔的英文名称是 ( ) 。

• 41、

  ( ) 是以善恶为评价标准。

• 42、

  面团的搅拌过程中，由于搅拌产生的 ( ) ，使面团的温度升高。

• 43、

  蛋糕的英文名称为( ) 。

• 44、

  人体每日摄入的 ( )，应占进食总热量的 10～15％。

• 45、

  某产品售价 75 元，销售毛利率 60％，此产品的毛利额是( )

• 46、

  出材率是表示原材料( ) 程度的指标。

• 47、

  以下不属丁天然甜味剂的是 ( ) 。

• 48、

  引起食物中毒的残余食物应在煮沸 15 分钟后( ) 。

• 49、

  下列现象属于面团搅拌过度的是 ( ) 。

• 50、

  马司板又称 ( ) 。

• 51、

  果冻定型的质量与结力的 _用量、 ( ) 和定型的时间有关。

• 52、

  布丁是以黄油、鸡蛋、白糖、牛奶等为主要原料，配以辅料，通过 ( ) 制成的一类柔软的甜点心。

• 53、

  制作混酥面坯时，如果选用熔点低的流体油脂， ( ) 的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松 性

• 54、

  无论使刚哪种溶化黄油的方法，都应以 ( ) 为佳。

• 55、

  我国蔬菜栽培主要以 ( ) 作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染稂严重。

• 56、

  下列中属于半完全性蛋白质的是 ( ) 。

• 57、

  油脂在面团中的作用，下列说法错误的是( ) 。

• 58、

  面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作州下，经过物理搅拌，形成黏结而具有弹性的网络组织是 ( )

• 59、

  商品的买与卖之间是按照 ( ) 原则进行的。

• 60、

  小型酒会上，小甜点装盘用的餐具盘，一般不会选用的是( ) 。

• 61、

  .工作接地电阻一般小于( ) 欧姆。

• 62、

  面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和 ( ) 性质决定。

• 63、

  下列中操作错误的是 ( ) 。

• 64、

  西式零点甜点的装盘方法多种多样，可根据餐厅的特点和甜点的风味加以运用，做到 ( ) 。

• 65、

  制作出来的杏仁塔要求塔底薄厚均匀，成品大小、颜色金黄一致， ( ) ，口感酥软，口味有淡淡杏仁 香

• 66、

  加工前原料重量等于加工后原料重量与 ( ) 的比。 ’

• 67、

  ( ) 是违反设备安全操作规程的错误做法。

• 68、

  跑油是指面坯中的油脂从 ( ) 溢出。 ’

• 69、

  在调制糖水黄油酱时，等黄油搅白后，要分次逐渐加入糖水，以防 ( ) 。

• 70、

  调制全蛋黄油酱时，如果所使用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发。其 加热的作

• 71、

  净料单位成本的条件之一，是原料加工前后的重量必须 ( ) 。

• 72、

  蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、 ( ) 和风味蛋糕。

• 73、

  弧硝酸盐的致死量是 ( )克。

• 74、

  过量食用动物脂肪会促进 ( ) 。

• 75、

  派是一种油酥面饼，内含水果和馅料，常用 ( ) 模具作坯模。

• 76、

  如果不经过中间醒置立即成型，则会出现( ) 。

• 77、

  焙烤白分比是以点心配方中面粉重量为 ( )。

• 78、

  -1 度左右，保存 5～ 14 天的鱼称为 ( ) 。

• 79、

  在厨房范围内，成本核算包括 ( )、算账、分析、比较的核算过程。

• 80、

  清糕的英文常写作( ) 。

• 81、

  目前在中国市场上广泛使用的奶油大部分为 ( ) 。 ，

• 82、

  蛋黄没有起泡性，但蛋黄与蛋白一起搅拌，对于蛋黄的作用下列说法错误的是 ( ) 。

• 83、

  混酥面的酥松，主要是面团中的面粉和 ( ) 等原料的性质所决定的。

• 84、

  蚩中的脂肪含量约为 ( ) 。

• 85、

  如果使用粉调制果冻液，要求用 ( ) ，再进行调制。

• 86、

  在调制黄油酱时，我们有时要减少熬糖时水的刚量，这是因为 ( ) 。

• 87、

  质量好的奶油要求 ( ) 。

• 88、

  人体所需要的热能是由食物中的 ( ) 转变成的。

• 89、

  销售毛利率与 ( ) 的和是 100％。

• 90、

  损耗率与 ( ) 的和等于 100 ％。

• 91、

  清洁消毒没备要安装在适宜操作，电源和 ( ) 方便的地方。

• 92、

  按 ( ) 分类，可将两点分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和：工艺造型类。

• 93、

  根据 ( ) 规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

• 94、

  定价系数与 ( )有关。

• 95、

  重要宴会的甜点盘，一般不会选用 ( ) 的圆盘.。

• 96、

  面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的色素，并使面粉中的还原性氢团 转化为双硫

• 97、

  下面描述中，烘烤的清蛋糕可能未成熟的是 ( ) 。

• 98、

  从理论上讲，菜点的价格是由 ( ) 构成的。

• 99、

  下列水产品中，胆同醇含量低于肉类的是 ( ) 。

• 100、

  卵磷脂具有 ) 和亲水性的双重性质。