单项选择

• 1、

  盐有( )、高扩散作用，促进蛋白质变性，使组织变得滑嫩、柔软。

• 2、

  花式冷盘的设计要根据筵席的( )、规格、对象、原料、技术等因素全面考虑。

• 3、

  对于不少质地老、( )、韧、滋浓、味鲜的原料烹制成“烂”是理想的选择。

• 4、

  电磁加热是一种( )、高效、环保、无明火加热的方式。

• 5、

  竹荪亦称僧竺蕈，又称( )，主产于四川、贵州、湖北等地，是苦竹根部长出的菌类植物。

• 6、

  设计筵席菜单时，冷菜成本约占筵席成本的( )较为适宜。

• 7、

  增色、变色法就是将原料通过糊浆上色、( )、烟熏上色、硝腌变色。

• 8、

  啤酒是以( )、啤酒花及水发酵而成的饮料酒类，清香醇厚，略带苦味。

• 9、

  筵席具有( )、规格化和社交性三个显著特点。

• 10、

  “脆”是一种( )，它是一定硬度的原料破裂产生的感觉，如笋、莴笋、黄瓜等。

• 11、

  青蟹中雌者膏多称( )，雄者肉丰而扎实称肉蟹。

• 12、

  食物的香气往往先于食物的( )、质地被感知。

• 13、

  隋唐宋元时期，( )、铺陈之美，远远超过汉魏，著名筵席有“烧尾宴”。

• 14、

  在水果拼盘时，不管是用一种或多种色料拼摆，一定要做到既( )又便于顾客食用。

• 15、

  明朝时期，( )、鱼翅、海参、鱼肚相继上了餐桌。

• 16、

  秦汉时期植物油中的( )、豆油登上了灶台，各种油煎法相继问世。

• 17、

  烹饪原料的解冻是使原料的冰晶溶化，恢复原来( )和特性的过程。

• 18、

  京式面点的代表有( )、葱油饼、豌豆黄、龙须面等。

• 19、

  菜点制作中添加膨松剂使成品达到膨胀、( )或酥松的质感特点。

• 20、

  鲍鱼又叫( )，是一种软体动物。

• 21、

  筵席菜单设计时要计算每个菜的( )和毛利，根据毛利率预算出利润标准。

• 22、

  烹调中( )、挂糊、勾芡都利用了淀粉受热后的糊化特性。

• 23、

  海参中( )、乌参、乌元参、梅花参等经济价值较高。

• 24、

  辣味在烹调中有( )、增进食欲、帮助消化的作用。

• 25、

  设计一款筵席售价为3000元的10人份菜单，习惯上设置( )个冷菜，10个热菜，2个点心和1道汤。

• 26、

  大龙虾加工时应注意挑去“沙线”和“( )”。

• 27、

  干锅菜的加热时间( )，整个烹饪过程是利用油和汤汁加热原料，并赋予鲜香味的。

• 28、

  水调面团熟制品具备( )和“有咬劲”的特点。

• 29、

  花色冷盘的设计应与筵席的( )和标准相适应。

• 30、

  面点熟制能体现出制品( )、色泽、形态及口味。

• 31、

  燕窝又称( )，是金丝燕在海边岩壁上吐出的胶状物质凝结筑成的窝。

• 32、

  水果拼盘刀法更( )、迅速，以粗线条为特征。

• 33、

  白色给人( )、软嫩、清淡、本味突出之感。

• 34、

  蛤士蟆油是雌蛤士蟆输卵管的干制品，并非脂肪，产在( )及内蒙等地。

• 35、

  中式筵席一般上菜次序由先到后排列最符合习惯的是( )。

• 36、

  花式冷盘依据宾客的( )、生活爱好、民族、zōng jiāo 、不同信仰进行设计。

• 37、

  花色冷盘是( )造型、绘画艺术与冷菜拼盘结合为一体的特殊装盘方法。

• 38、

  广式面点代表品种有( )、叉烧包、澄粉虾饺、蛋塔等。

• 39、

  水分按其存在形态分为( )和自由型。

• 40、

  人造原料制品以荤素原料和食品( )为基础，模仿相应品种，混合而成，有一定食用价值。

• 41、

  有关某道菜肴的主料和副料，下列说法正确的是( )。

• 42、

  江南阳澄湖大闸蟹有( )、白肚、金爪的特征。

• 43、

  舌尖对( )、咸、鲜较为敏感。

• 44、

  用小麦面粉除去面筋质后加工成淀粉干制品，可用于( )和船点的皮料制作。

• 45、

  可把浮雕分为( )和凹雕。

• 46、

  感觉美包括( )、质感、香味、形态、色泽等。

• 47、

  液体豆浆通过( )点浆变成固体豆腐的过程叫凝固。

• 48、

  葡萄酒是将葡萄发酵酿制的一种低度酒，酒精度在12%～15%左右，从色泽不同可分为( )和白葡萄酒两

• 49、

  蛋白质在( )、碱、酶的作用下可发生水解。

• 50、

  油酥面团的特点是( )、色泽美观、口味酥香、营养丰富。

• 51、

  设计一款筵席成本为3 000元的10人份菜单，习惯上设置8个冷菜，( )个热菜，2款点心，1道汤。

• 52、

  筵席按举办筵席的目的分，有( )、寿宴、生日宴、庆功宴、开业宴等。

• 53、

  江南阳澄湖大闸蟹有青背、( )、金爪的特征。

• 54、

  当肉中加入( )或碱性物质，能增加蛋白质负电荷，从而增加肉的持水能力。

• 55、

  干货原料依靠( )和纤维组织吸收水分，这种作用叫浸润。

• 56、

  鱼肚是鱼鳔、( )的干制品。

• 57、

  元朝烹饪名著有( )和《饮膳正要》两大卷。

• 58、

  新鲜水果品种众多，四季皆有，且水分足、( )、营养丰富，经常被用做烹饪原料

• 59、

  刀鱼与( )鳞下脂肪非常丰富，所以清蒸时不必刮鳞。

• 60、

  食品雕刻原料含水分( )，既难以保存，又易于腐烂和干瘪，且作一时观赏之用，不必过于精细雕刻。

• 61、

  甘蓝类洋菜有( )、羽衣甘蓝、孢子甘蓝、西兰花等。

• 62、

  明清著名筵席有“( )”和“满汉全席”。

• 63、

  点缀的形式有三种，即( )、坐中、与原料合为一体。

• 64、

  石斑鱼别名( )、绘鱼。

• 65、

  菜肴中常用天然色素有( )、红曲素、姜黄素等。

• 66、

  唐代烹饪名著有( )和《食疗本草》两大卷。

• 67、

  头菜是整个宴席中原料( )、价格最高的菜肴。

• 68、

  碳水化合物也称为糖类，可分为( )、双糖、多糖。

• 69、

  冷菜是筵席的“( )”和“先锋官”，在筵席中起举足轻重的作用。

• 70、

  菜肴形式美的法则之一是均齐与渐次，均齐是指一个整体采用一种色彩或( )加以组合，使人感到整齐的美。

• 71、

  按冻结速度分类，可分为( )和慢速冻结两种。

• 72、

  在烹调中料酒有( )、起香、杀菌作用。

• 73、

  面点中包馅比例，即皮重与馅重之间比例可分为( )、重馅、半皮半馅几种。

• 74、

  膨松面团制成品的特点是( )、柔绵。

• 75、

  碳水化合物由( )、氢、氧三种元素构成。

• 76、

  筵席具有( )、庆祝、纪念等作用，是社会活动的一种形式。

• 77、

  购得鸡蛋500g(单价为10/kg)，去壳后得蛋液400g，则鸡蛋的净料单位成本为( )元/kg。

• 78、

  整雕的特点是具有( )和独立性，不需其他物体的支持和陪衬。

• 79、

  增稠是烹调中利用淀粉、( )、明胶稠剂增加食品的黏度。

• 80、

  利用电能加热的用具有( )、电蒸炉、电扒炉、电炒锅等。

• 81、

  “松”是指原料内部的( )与结构中的空隙。

• 82、

  特殊烹调方法有( )、铁板烧、泥烤、烟熏、干锅等。

• 83、

  筵席按地方风味分有( )风味筵席、山东风味筵席、四川风味筵席、淮扬风味筵席。

• 84、

  人们对味的感觉往往具有强烈的个性、( )、季节性和民族性。

• 85、

  食品雕刻的刀法，常见的有( )、尖槽雕法、斜槽雕法、圆槽雕法、镂空雕法和大刀雕刻几种。

• 86、

  古人席地而( )，“筵”和“席”都是铺在地上坐具，并且有酒馔、聚餐的含义，后就称筵席。

• 87、

  鱼皮是用各种鲨鱼皮经加工干制而成的，产地在( )、福建、台湾、浙江、山东等地。

• 88、

  油脂在储存中要做到纯度高、( )、避光、密封，不然易发生氧化，产生酸败。

• 89、

  饮食业中成本毛利率=( )÷成本价。

• 90、

  筵席菜单设计的总则是( )、因人、因时、因需、因价。

• 91、

  晋式面点以山西面点为主，代表品种有( )、刀拨面、猫耳朵、锅贴等。

• 92、

  筵席全程质量跟踪，要听取( )与顾客的要求和反馈意见。

• 93、

  重甜与( )的菜肴放少量盐，味道会更鲜醇更甜，这叫味的对比。

• 94、

  野生蔬菜(野菜)主要包括森林、海洋、荒野、湖滩植物，被誉为“( )”和“海鲜蔬菜”。

• 95、

  面点中常用人造色素有( )、日落黄、靛蓝等。

• 96、

  蛋白质凝胶呈半固体状态，有一定的( )、弹性和韧性。

• 97、

  食品雕刻原料应选( )、皮中无筋、不松散等的瓜果原料。

• 98、

  泥烤是将加工好的原料( )，用网油、荷叶等包上，再粘上黄泥，放在火中烤熟的方法。

• 99、

  美学是研究( )、美感和艺术美的一门学科。

• 100、

  铁板烧的原料多用( )、羊肉、猪肉、虾肉、鲜鱿鱼、鱼片等为主。