中餐烹饪技术、烹调工艺

• 1、

  （）维生素E具有维持正常视觉的功能。

• 2、

  人体需要的营养素有（）、（）、（）、（）、（）和（）.

• 3、

  糖类在营养学上又叫（），它可分为（）、（）和（）三大类。

• 4、

  脂肪是由（）、（）、（）三种元素组成，常温下呈液态的脂肪习惯称为（），呈固体的脂肪称为（）.

• 5、

  营养学上常把蛋白质分为（）、（）和（）三类.

• 6、

  水可以调节人体的（），能促进体内营养素的（）、（）和（）。

• 7、

  人体热能消耗量的大小，主要取决于三个方面，即①（），②（），③（）.

• 8、

  大豆富含蛋白质，含量约为（）；脂肪含量也很丰富，约占（）.

• 9、

  家畜屠宰后，在储存过程中会发生（）、（）、（）和（）四个阶段的变化。

• 10、

  营养素在食品加工、储存过程中的损失，主要通过（）和（）两个途径.

• 11、

  我们把食物在（）内分解为（）的过程称为消化，食物的消化包括（）性消化和（）性消化两个过程.

• 12、

  食物在人体内的消化过程，按其先后顺序可分为①（）②（）③（）三个阶段.

• 13、

  我国规定食具实行“四过关”制度，“四过关”是指（）、（）、（）、（）。

• 14、

  实践表明人体缺乏（）易患夜盲症，儿童缺乏（）将引起佝偻病；维生素（）是一种抗坏血病的因子，具有酸性，

• 15、

  提倡饮食多样化，食物搭配的品种愈多，（）的互补效果愈好.由于缺乏（）知识，不合理的膳食结构，饮食习惯

• 16、

  在我国地区饮食习惯有：华北地区以（）为主，华东地区的上海、江苏、浙江、安徽等地爱吃（）；广东人讲究清

• 17、

  吃了下列食物不会引起食物中毒的是（）.

• 18、

  下列感官中，说明猪肉已经开始变质的是（）

• 19、

  食用油脂的品质检验最普遍采用的方法是（）

• 20、

  从食品卫生的角度考虑，炒菜用的锅应该不用下列材料中的（）来制造

• 21、

  食品受到带有沙门氏菌的水禽蛋而污染，这种污染属于（）污染

• 22、

  下列措施有利于防止油脂酸败的是（）

• 23、

  根据（）规定，痢疾、伤寒、病毒性肝炎和活动性肺结核患者不能从事食品生产经营工作。

• 24、

  人体内的（）是消化食物，吸收营养物质的主要场所

• 25、

  糖类物质中，不具有甜味的是（）

• 26、

  目前认为膳食中脂肪的供给量应占每日总热能供给量的（）

• 27、

  日常生活中，下列中的（）甜度最大。

• 28、

  下列饮料中，（）是属于生物碱饮料

• 29、

  餐具洗涤消毒的步骤顺序是（）

• 30、

  幼儿膳食的加工烹调法，宜采用（）

• 31、

  不宜生吃的蔬菜是（）

• 32、

  含有完全蛋白质（）

• 33、

  因黄曲霉毒素而导致的慢性中毒，常由（）引起

• 34、

  下列着色剂中，不属于合成色素的是（）

• 35、

  下列食品添加剂中，可用作防腐剂的是（）

• 36、

  蛋白质在人体小肠内彻底地完全分解为（）后被吸收

• 37、

  一天中人们摄入的营养素，其质量最多的是（）

• 38、

  谷类食品中的蛋白质属于（）

• 39、

  在下列有毒物质中，属于有毒金属元素的是（）

• 40、

  为什么说糖类物质可以节约蛋白质？

• 41、

  食品从业人员应该遵守哪些职业道德？

• 42、

  蔬菜、水果的营养价值如何？

• 43、

  饮食行业从业人员在工作期间应注意哪些卫生要求？

• 44、

  谈谈照顾高血压病患者的饮食注意事项及要求。

• 45、

  原料按其性质可分（）、（）、（）人工合成的。

• 46、

  家畜肉的感官检验主要以色泽、（）、（）、（）、骨髓状况、煮沸肉汤等几方面来确定肉的新鲜程度。

• 47、

  当菜肴溶液的PH在（）时，味精的星鲜效果最好。

• 48、

  芡扮的特征为（）

• 49、

  莼菜又名“（）”主要产地浙江（）。

• 50、

  剞刀操作的一般要求是（）、（）、（）、（）。

• 51、

  调味要求做到哪四个准（）、（）、（）、（）。

• 52、

  熘菜的成熟方法（）、（）、（）、（）滑由等。

• 53、

  宴会具有四个显著的特点是（）、（）、（）、（）。

• 54、

  西湖醋鱼在雄片上，以离鳃盖瓣（）cm开始，每隔（）cm左右斜批一刀，共批（）刀，深约（）cm，刀口斜

• 55、

  东坡肉的主料（）。

• 56、

  “抓炒豆腐”将原料豆腐切成（）cm见方，（）cm长的条。

• 57、

  净料成本包含两个因素，一是净料的（），二是净料的（）。

• 58、

  配制形成花式菜肴的方法可分三种类型分别为（）、（）、（）。

• 59、

  筵席的主要构成热炒菜的成东约占整套菜点的（）%，每套筵席菜肴热炒菜一般为（）个，每个热炒菜净料重量约

• 60、

  花椒油复合调味品的用料熟精油（）、（）、（）、（）及葱姜些许。

• 61、

  芡汁根据用的粉计及调制方法，可分（）、（）两种。

• 62、

  制作西湖醋鱼的活草鱼以宰后（）小时左右氽制为佳。

• 63、

  软炸鱼条的油温宜控制在（）热左右。

• 64、

  红烧丸子的直径应控制在（）cm。

• 65、

  （）是餐饮成本核算的基本环节。

• 66、

  鱼翅的涨发率（）

• 67、

  要求脆嫩的菜肴的火候掌握应为（）

• 68、

  焖与煨相比，焖菜的汤汁比煨菜（），焖制的时间也比煨菜（）一些

• 69、

  上过浆的菜品形态上光滑，质感上有（）特点

• 70、

  （）适用于带壳，带细小骨头或形状小易流动的原料

• 71、

  （）被称为四大海洋经济鱼类

• 72、

  干货原料与鲜活原料相比，质地干、硬、老韧。

• 73、

  刀法按照用力大小的程度，分为切、斩、砍。

• 74、

  “鱼夹蜜梨”制成鱼夹后，鱼夹外面沾上面粉，涂上蛋泡糊，再沾上面包粉。

• 75、

  将制清汤鱼圆的鲢鱼肉制成？性鱼泥，加清水、味精搅拌上劝劲起小泡，让其涨发几分钟。再挤鱼圆。

• 76、

  挂霜豆腐需先将豆腐切成1.5cm见方，再拍面粉挂上厚水粉糊后炸制。

• 77、

  以盐或砂料为传热介质，是以热传导的方式将热量传递给食物原料的。

• 78、

  我国宴会源于夏，兴于两宋，全盛于明清。

• 79、

  发粉糊运用剞成各种花纹的原料，可使菜肴香脆松软，色泽金黄，成品刀纹清楚。

• 80、

  新鲜虾的虾皮色泽发亮，色度为红色或灰红色。

• 81、

  辐照保藏法

• 82、

  挂糊、上浆

• 83、

  净料率

• 84、

  简述制汤的操作要领。

• 85、

  宴会菜单制定的一般原则？

• 86、

  简述油发猪蹄筋的操作过程。

• 87、

  新鲜面粉的特征？

• 88、

  简述麦穗形鱿鱼卷的加工过程？

• 89、

  试述，挂糊上浆、勾芡的操作要领

• 90、

  试述，煎、贴、塌这三种烹调方法的共同点和不同点？

• 91、

  烹调方法 主要原料

• 92、

  简述制作拔丝菜肴的操作要求？

• 93、

  简述“生煎肉饼”的制作过程及特点特色？

• 94、

  简述“清汤鱼圆”的操作要领及特点特色？

• 95、

  简述“双拼”白鸡拼油爆大虾的制作过程及特点特色？

• 96、

  叙述“鱼夹蜜梨”的原料，制作过程和操作要领。

• 97、

  计算题：购进带骨猪肉5公斤，单价每1斤8元，分档，得到精肉3.5公斤，下脚料按条肉价格作价，每斤5元

• 98、

  计算题：某厨房购进冬茹2.5千克，其进货单位为40.00元/千克，去掉冬茹脚等杂质0.2千克（不作价

• 99、

  用电磁波作为传热介质，波长越长，单位能量越（）。

• 100、

  白扒鱼肚用的芡汁是（）。

• 101、

  鸡油脂色（）味香，适用于（）的调味。

• 102、

  冷菜烹调法分为（）和（）两种

• 103、

  用（）制成的肉茸成为红臊。

• 104、

  芡液中的淀粉加热到（）℃左右时开始糊化。

• 105、

  中档宴席，冷菜占宴席成本的（）

• 106、

  “水煮牛肉”出自的菜系是（）。

• 107、

  菊花型花刀深度为原料的（）。

• 108、

  制作松树桂鱼挂的糊是（）。

• 109、

  滑油的油温在一般情况下应控制在（）。

• 110、

  热菜最佳食用温度是（）。

• 111、

  汤羹类菜肴一般占盛器容积的（）

• 112、

  动物性原料焯水的主要作用是（）

• 113、

  糖醋鱼所用的芡汁是（）

• 114、

  麻味是指舌黏膜的收敛感。（）

• 115、

  制作荤清汤的原料脂肪不宜过多。（）

• 116、

  油脂可以使糊起酥。（）

• 117、

  汤爆属于油烹法。（）

• 118、

  干烧鱼宜选用白色或浅色的盘子。（）

• 119、

  在日本主要供应的快餐是盒饭。（）

• 120、

  鸡蛋用于上浆时，主要是鸡蛋黄起作用。（）

• 121、

  熏烤烹调方法是以干热气体作为传热介质。（）

• 122、

  制作荤清汤必须要选用猪蹄，因为猪蹄富含胶原蛋白。（）

• 123、

  “清炖狮子头”是以烹调方法的特征进行菜肴命名的。（）

• 124、

  宴席的四个特征是什么？（4分）

• 125、

  为什么鳝鱼熟杀时加入盐？（2分）

• 126、

  烹饪原料在焯水过程中应注意什么？（6分）

• 127、

  热菜制作工序是什么？（6分）

• 128、

  清制汤汁原理的作用是什么？（4分）

• 129、

  试述上浆与挂糊的具体区别。

• 130、

  生物膨松剂

• 131、

  馅心

• 132、

  馅心的分类方法有哪些？（4分）

• 133、

  果品在面点中的作用有哪些？（3分）

• 134、

  制作暗酥的操作要求有哪些？（4分）

• 135、

  形成冷水面团、温水面团、热水面团性质的基理是什么？

• 136、

  可单用沸水进行处步热处理加工的烹调原料是（）

• 137、

  可除去烹调原料异味的处步处理方法是（）

• 138、

  在下列菜肴中，加热前和加热中分别也进行调味的是（）

• 139、

  下列菜肴中，利用滑油处步处理的是（）

• 140、

  过油的方法在几种（）

• 141、

  处步加油中的菜肴、整理洗涤可全都应用到的鲜活原料（）

• 142、

  处步加工时，为了保持鳞间同有用方，不需要去鳞的是（）

• 143、

  可在原料中，右用铡切方法进行加工处理的是（）

• 144、

  下列原料中可用抹刀方法进行处理的是（）

• 145、

  （）什么属于天然色素

• 146、

  水发的两种方法（）

• 147、

  最适合烹制“咗肉”的部位原料是（）

• 148、

  下列属于同一类汤分类的是（）

• 149、

  制汤时，原料应用处步处理方法是（）

• 150、

  在涨发海参时可用（）方法选制切配加工烹调以及食用要求