中餐烹饪技术、烹调工艺

• 151、

  最适合制作汤的鸡是（）

• 152、

  辛辣味类的主要品种的有（）

• 153、

  家畜肉的结构由（）构成

• 154、

  果品是（）和（）（）（）的统放

• 155、

  香菇又叫冬菇

• 156、

  保存干货原料应放在架子上

• 157、

  基本味就是酸甜苦辣咸鲜香七种

• 158、

  所谓火候，就是用一大力，进行空时间的加热

• 159、

  清烧就是原有、一种烹调原料元料三料的烹调方法

• 160、

  滑油就是采用高温过油的加热处理方法

• 161、

  烧水就是将原料在正式烹调多用水洗涤

• 162、

  烹饪：

• 163、

  烹饪原料鉴别：

• 164、

  感官鉴定：

• 165、

  干制原料涨发：

• 166、

  冷水发：

• 167、

  热水发：

• 168、

  热膨胀涨发：

• 169、

  碱发：

• 170、

  油发：

• 171、

  盐发：

• 172、

  刀工：

• 173、

  剞花：

• 174、

  肉糜：

• 175、

  卷入法：

• 176、

  填馅法：

• 177、

  夹入法：

• 178、

  叠合法：

• 179、

  滚粘法：

• 180、

  挂糊：

• 181、

  拍粉：

• 182、

  上浆：

• 183、

  勾芡：

• 184、

  个体组配：

• 185、

  套菜的组配工艺：

• 186、

  传导：

• 187、

  对流：

• 188、

  辐射：

• 189、

  火候：

• 190、

  预熟处理：

• 191、

  炒：

• 192、

  爆：

• 193、

  熘：

• 194、

  炸：

• 195、

  烹：

• 196、

  煎：

• 197、

  扒：

• 198、

  烧：

• 199、

  焖：

• 200、

  炖：

• 201、

  汆：

• 202、

  原世界上有三大菜系包括（）、（）和（）

• 203、

  最早的“八珍”名菜是在（）阶段

• 204、

  春秋战国阶段产生的烹饪大师是（）、（）

• 205、

  烹调工艺的基本要素包括（）、（）、（）

• 206、

  新鲜肉的感官鉴别主要从（）、（）、（）、（）和（）五个方面对肉进行综合性的感官评价和鉴别。

• 207、

  水产类的感官鉴别主要通过（）、（）、（）、（）、（）和（）等感官指标进行综合评定。

• 208、

  烹饪原料的选择目的包括（）、（）、（）

• 209、

  猪肚外表有很多黏液，内壁有杂物，加工时一般用盐和醋揉搓，在里外翻洗使黏液脱离。毛分为湿煺、干煺，开膛

• 210、

  禽类宰杀包括放血宰杀、窒息宰杀，煺腹出法、脊出法、鳃出法，对于无鳞鱼的黏液去除加工常用的去除黏液的方

• 211、

  鱼翅的涨发工艺流程包括（）、（）、（）、（）

• 212、

  燕窝的涨发工艺流程包括（）、（）、（）

• 213、

  乌参的涨发工艺流程包括（）、（）、（）、（）

• 214、

  鲍鱼的涨发工艺流程包括（）、（）、（）

• 215、

  根据原料的种类和用途，解冻可以采用（）、（）、（）三种不同的形式

• 216、

  按刀与菜墩所成角度分（）、（）、（）

• 217、

  剞花的基本刀法有（）、（）、（）三种

• 218、

  肉糜的种类包括（）、（）、（）

• 219、

  淀粉胶体在烹饪中应用主要有四种即（）、（）、（）、（）

• 220、

  挂糊技术的成品标准（）、（）

• 221、

  拍粉种类包括（）、（）

• 222、

  常见浆液有（）、（）、（）

• 223、

  菜肴勾芡的方法包括（）、（）、（）

• 224、

  一份完整的菜肴由三个部分组成即（）、（）、（）。

• 225、

  焖的具体方法包括（）、（）、（）

• 226、

  炖的具体方法包括（）、（）、（）

• 227、

  烹饪原料的选择的目的和意义

• 228、

  选料的基本原则是什么？

• 229、

  淋油作用有哪些？

• 230、

  单一菜肴组配工艺的作用是什么

• 231、

  工艺菜：

• 232、

  筵席：

• 233、

  外来菜：

• 234、

  中国烹饪的昌盛时期是指清朝时期和中华民国时期。

• 235、

  中国烹饪的8大要素是指料、刀、炉、火、器、味、水、法。

• 236、

  五味调和的境界说中，五行学说认为：水、火、木、金、土在性味上的属性，分别是咸、苦、酸、辛、甘，合称“

• 237、

  宫廷菜又名公馆菜，是旧社会权归缙绅人家所制的菜馔，其掌厨者俗称“官厨”。

• 238、

  菜品流行潮是指某段时间内时髦、兴盛、走红，火爆并风行全国的一些菜式。

• 239、

  乡土菜热的基本特征是“乡”、“土”二字。

• 240、

  筵宴的规格又叫档次，主要有低档筵宴，中档筵宴，高档筵宴和特档筵宴，其中高档筵宴的山珍海味约占比例为6

• 241、

  筵宴设计时，要注意营养的搭配，其中要强调“三低”是指低糖，低盐，低脂。

• 242、

  大菜是筵宴的台柱，一般包括头菜、荤素大菜、甜食和汤品四样项。

• 243、

  我国四大菜系是指：川菜、鲁菜、苏菜和闽菜。

• 244、

  下列哪种食物不是属于“五畜”里的？（）

• 245、

  五味调和的境界说中，对全国味的地域嗜好规律有了一个总结，下面（）是错的。

• 246、

  食品雕刻，最好使用下列哪种原料。（）

• 247、

  下列哪种菜肴的命名方法是采用寓意法？（）

• 248、

  下面哪种菜系不属于中国菜品的构成（）

• 249、

  满汉全席、全鱼宴属于下面哪种档次的筵宴？（）

• 250、

  下面哪种不属于筵宴的环节？（）

• 251、

  我们在对筵宴的分餐制改革中，对分餐的形式进行了总结，下面哪个不属于分餐形式（）

• 252、

  从饮食角度看，烹饪有哪些作用？

• 253、

  中国烹饪的传统技术规范的要求有哪些？

• 254、

  对烹饪原料的鉴定，主要有哪几种鉴定方法？

• 255、

  中国烹饪工艺的现代化应该包括哪些内容？

• 256、

  筵宴的要求有哪些？

• 257、

  筵宴设计的内容有哪些？

• 258、

  焯水：

• 259、

  配菜：

• 260、

  调味品：

• 261、

  烹调时使用味精要注意哪些事项？

• 262、

  调味的原则有哪些？

• 263、

  如何对燕窝进行涨发？

• 264、

  如何对面粉进行品质鉴定？

• 265、

  分子：

• 266、

  分散系：

• 267、

  构成蛋白质的基本元素（）、（）、（）、（）、（）、（）。

• 268、

  常见的蛋白质溶胶包括（）、（）、（）、（）。

• 269、

  下列属于蛋白质凝胶的物质是（）

• 270、

  冷冻动物性食品时一般多采用（）的方法以减少组织细胞失水。

• 271、

  肉皮、蹄筋常用的涨发方法（）

• 272、

  牛奶中的主要蛋白质是（）

• 273、

  冰比水的密度大，水结冰后体积要增大。

• 274、

  在大多数生物体内水的含量都超过了任何一种物质成分。

• 275、

  食品中的自由水就是可以完全自由流动的水。

• 276、

  结合水在0以下一般不会结冰，不在表现出溶剂的特性。

• 277、

  蛋黄酱的生产就是利用了蛋黄的起泡性能。

• 278、

  蛋白质（氨基酸）在等电点时，其溶解度最大，对外呈电中性。

• 279、

  大豆中主要的蛋白质是大豆球蛋白。

• 280、

  肉丝腌制时添加少量的食盐可以增加它的持水性。

• 281、

  固态胶体与液态胶体可以相互转化。