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中式烹调师考试
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类别:中式烹调师考试
1、
中国烹饪的形成期又称为( )。
2、
引起亚硝酸盐食物中毒的原因是( )。
3、
广州菜的宴席菜品讲究( )。
4、
鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是( )。
5、
关于猴头蘑干品的说法,( )是不准确的。
6、
以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述,不正确的是( )。
7、
营养素含量丰富,又有滋补作价值,故有“动物人参”美誉的禽鸟是( )。
8、
宰杀活鱼第一步应先放血,常用放血的方法是( )。
9、
脆皮炸法的工艺流程是:白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→( )→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。
10、
食盐安来源不同,可分为( )等多种。
11、
由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为( )。
12、
色彩有三要素:色相、明度和纯度。关于色相的说法,( )是不正确的。
13、
生焖的原料在焖前一般要经过( )的处理。
14、
关于焯法的说法,不正确的是( )。
15、
( )不是干煎法的特征。
16、
关于烩的工艺,( )是错误的。
17、
蛋白质有许多生理功能,但是( )不属于蛋白质的生理功能。
18、
脂肪能够促进( )等维生素的吸收。
19、
不同的维生素有不完全相同的生理功能,如果严重缺乏( )会引起坏血病。
20、
进食发芽的马铃薯会发生食物中毒,是因为发芽的马铃薯含有( )。
21、
不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是( )。
22、
《随园食单》刊行于乾隆年间,书中包括( )大部分,约4万字。
23、
不是柴油炉缺点的是( )。
24、
对流一般发生在( )一组的热传递中。
25、
按调味的工艺划分,大致可划分出12种调味方法,但是( )不属于其中之一。
26、
以下关于芡色的讨论,正确的是( )。
27、
下面四项中( )不是配菜的意义。
28、
粤菜料头中走油田鸡料是:( )。
29、
( )不是菜肴命名方法的类型。
30、
下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是( )。
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