单项选择

• 1、

  中国烹饪的形成期又称为（ ）。

• 2、

  引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（ ）。

• 3、

  广州菜的宴席菜品讲究（ ）。

• 4、

  鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是（ ）。

• 5、

  关于猴头蘑干品的说法，（ ）是不准确的。

• 6、

  以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（ ）。

• 7、

  营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参”美誉的禽鸟是（ ）。

• 8、

  宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（ ）。

• 9、

  脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制→调糖水→上糖水→晾干→（ ）→调佐料、勾芡→斩件造型→成品。

• 10、

  食盐安来源不同，可分为（ ）等多种。

• 11、

  由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为（ ）。

• 12、

  色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，（ ）是不正确的。

• 13、

  生焖的原料在焖前一般要经过（ ）的处理。

• 14、

  关于焯法的说法，不正确的是（ ）。

• 15、

  （ ）不是干煎法的特征。

• 16、

  关于烩的工艺，（ ）是错误的。

• 17、

  蛋白质有许多生理功能，但是( )不属于蛋白质的生理功能。

• 18、

  脂肪能够促进( )等维生素的吸收。

• 19、

  不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏( )会引起坏血病。

• 20、

  进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有( )。

• 21、

  不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是( )。

• 22、

  《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（ ）大部分，约4万字。

• 23、

  不是柴油炉缺点的是（ ）。

• 24、

  对流一般发生在（ ）一组的热传递中。

• 25、

  按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ ）不属于其中之一。

• 26、

  以下关于芡色的讨论，正确的是（ ）。

• 27、

  下面四项中( )不是配菜的意义。

• 28、

  粤菜料头中走油田鸡料是:( )。

• 29、

  ( )不是菜肴命名方法的类型。

• 30、

  下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是( )。